Ánizsos-velős palacsinta - Clătite cu creier

Kövi Pál - Erdélyi lakoma könyvéből. 

Hozzávalók 4 személyre: a palacsintához: 25 dkg liszt, 2 tojás, 2,5-3 dl szánsavas ásványvíz, 3 dl tej, 2 evőkanál olaj, ¼ teáskanál só; a töltelékhez: 15 dkg darált borjúhús, 1 borjúvelő, 1 kisebb hagyma, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál tejföl, zsír vagy olaj a sütéshez, 2 tojás, zsemlemorzsa, só, bors, csipetnyi őrölt ánizs, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld.

Elkészítése: A hozzávalókból a szokásos módon 12 palacsintát sütünk. A velőt megtisztítjuk, 1 evőkanál vajon körbesütjük, rászórjuk a petrezselyemzöldet, majd hűlni hagyjuk. Az apróra vágott hagymát a megmaradt vajon üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a darált húst, fehéredésig sütjük, majd sózzuk, borssal és ánizzsal ízesítjük, hozzáadjuk a tejfölt és összesütjük. Félrevesszük és hozzákeverjük az apróra vágott petrezselymes velőt. A palacsintákat megtöltjük a töltelékkel, két szélét ráhajtjuk és összegöngyöljük, majd felvert tojásba mártjuk és zsemlemorzsába hempergetjük. Forró zsírban vagy olajban kisütjük. Melegen tálaljuk. 

Clătite cu creier

Ingrediente pentru 4 persoane: pentru clătite: 250 g făină, 2 ouă, 250-300 ml apă minerală, 300 ml lapte, 2 linguri ulei, ¼ de linguriță de sare; pentru umplutură: 150 carne tocată de vițel sau porc, 1 creier de vițel sau porc, 1 ceapă mică, 2 linguri unt, 1 lingură smântână, ulei, opțional un praf de semințe de anason măcinat; pentru prăjit: 2 ouă, pesmet, sare, piper, 1 lingură frunze de pătrunjel mărunțite.

Prepararea: Se amestecă ingredientele și se fac în mod obișnuit 12 clătite. Creierul se ține în apă rece timp de 10 minute, după care se prăjește în unt câte de 2-3 minute pe fiecare parte. Se ia deoparte, se presară cu pătrunjelul tocat și se lasă la răcit. Ceapa tocată mărunt se călește în puțin ulei până devine sticloasă, se adaugă carnea tocată și se călește până la albire, se asezonează cu sare, piper și anason măcinat , apoi se adaugă smântâna. Se lasă la răcit, după care se amestecă cu  creierul mărunțit. Clătitele se umple cu umplutura obținută, se îndoaie în interior două laterale, după care se rulează strâns. Se dau prin ou bătut și pesmet, se prăjesc în ulei fierbinte până devin aurii. Se servesc calde.

Vetrece - Tocaniță

A vetrece Erdélyből származó étel, a tokány egy fajtája, mely marhahúsból készül, savanykás mártással. Körülbelül egy évtizeddel ezelőtt hallottam először erről az ételről, addig ismeretlen volt számomra, sőt a családom és idősebb rokonaim körében sem hallott róla senki. Úgy néz ki, hogy a XX. században teljesen feledésbe merült a hagyományos Erdélyi konyhában, egyrészt, lehet az egyre kevesebb marhahús fogyasztás miatt, másrészt, lehet, hogy egyéb ételek háttérbe szorították.

 A vetrece legrégebbi leírása a Szakáts mesterségnek könyvetskéje 1698-as kolozsvári kiadásában található, amely szerint nyárson, félig sült marhahúst metéltre vágtak, szalonnával és hagymával zsírjára sütötték, borssal és gyömbérrel ízesítették, a végén ecettel savanyították. 

1892-ben megjelent, Zilahi Ágnes Valódi magyar szakácskönyve szerint az ételt már maradék marhahús pecsenyéből készítették, hagymával és ecettel, szalonna és gyömbér nélkül. 

Kövi Pál Erdélyi konyha című könyvében pedig tyúkvetrecéről ír, ami sárgarépával, borral és tejjel készült. 

Mivel az ételt készítését nem volt honnan ellesnem, a Horváth Ilona receptje után készítettem, tejfölös habarással, mustárral és citromhéjjal, köretnek pedig puliszkát csinátam mellé. Számomra, minden bizonnyal az egyik legfinomabb tokányféle! 

Vetrece    Horváth Ilona receptje szerint 

Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marha lapocka vagy lábszár, 10 dkg szalonna, 1 hagyma, 1 dl fehérbor, 1,5-2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál mustár, reszelt citromhéj, 1-2 babérlevél, ecet, só, bors.

Elkészítése: A szalonnát csíkokra vágjuk, zsírjára sütjük, majd a pörcöt tányérra szedjük. A zsiradékban megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a csíkokra vágott marhahúst, többszöri kevergetés mellett átsütjük. Felöntjük a borral, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a babérlevelet, fedő alatt puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. A tejfölt kikavarjuk a liszttel, behabarjuk vele a tokányt, mustárral, kevés reszelt citromhéjjal és ecettel ízesítjük. Puliszkával tálaljuk. 

Vetrece           Kövi Pál receptje szerint szabadon  

Hozzávalók 2 személyre: 1 kisebb csirkemell, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 2-3 evőkanál olaj, 1 dl fehérbor, só, bors, tárkonyecet, 1 cm gyömbér, majoránna, 1 dl tej.

Elkészítése: A szeletekre vágott gyömbért a tejbe tesszük, beleszórunk kevés majoránnát. A csirkemellet kisujjnyi csíkokra vágjuk, a fűszeres tejbe tesszük, 1-2 órára hűtőbe tesszük. Az apróra vágott hagymát megpirítjuk az olajban, hozzáadjuk a metéltre vágott sárgarépát, kicsit ezt is átsütjük, majd beletesszük a húst és közepes lángon pároljuk, közben sózzuk, borsozzuk. Felöntjük a borral meg a tejjel, addig pároljuk, míg a hús elkészül és a szaftja besűrűsödik. Tárkonyecettel ízesítjük. 

Vetrecze               Zilahi Ágnes receptje szerint - eredeti szöveg  

A maradék marhahus-pecsenyét lehet ujra késziteni a következő módon: forró zsirba tegyünk laskára felvágott hust; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál eczetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsirja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya pirét.

Tocăniță de vită cu mămăligă

Ingrediente pentru 4 persoane:  800 g spată sau rasol de vită, 100 g slănină afumată, 1 ceapă, 100 ml vin alb, 150-200 ml smântână, 1 linguriță făină, 1 linguriță muștar, puțină coajă rasă de lămâie,1-2 foi dafin, zeamă de lămâie, sare, piper.

Prepararea:  Slănina se taie cubulețe, se prăjește, jumările se scot pe o farfurie. În grăsimea rămasă se călește ceapa mărunțită, se adaugă carnea de vită tăiată fâșii nu prea mari, se călește până la albire, după care se toarnă vinul, se asezonează cu sare și piper, se adaugă foile de dafin și se fierbe înăbușit sub capac până când se înmoaie, adăugând puțină apă caldă ori de câte ori este nevoie. Făina se amestecă cu smântâna, se toarnă peste carne, se adaugă muștarul și se îngroasă sosul. La final se presară puțină coajă rasă de lămâie și se potrivește gustul cu puțină zeamă de lămâie. Se servește cu mămăligă. 

Tocăniță de pui cu morcovi și lămâie

Ingrediente pentru 2 persoane:  1 piept de pui mai mic, 1 ceapă, 1 morcov mai mare, 2-3 linguri ulei, 1 lingură făină, 100 ml lapte, sare, piper, ½ lămâie. 

Prepararea:  Ceapa mărunțită se călește în ulei, se adaugă pieptul de pui și morcovul tăiați fâșii, se călesc împreună până când carnea se albește și morcovii se înmoaie puțin, după care se asezonează cu sare și piper, se toarnă puțină apă și se fierbe înăbușit sub capac. Făina se amestecă cu laptele, se toarnă în mâncare și se îngroașă la foc mic. Când carnea este gătită se ia deoparte și se adaugă puțină zeamă de lămâie. Se servește cu mămăligă, orez fiert sau pâine proaspătă. 

Gomba román pásztor módjára- Ciuperci ciobănești

Recept Kövi Pál - Erdélyi lakoma könyvéből

Hozzávalók 4 személyre: 16-20 db csiperke gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg tehéntúró, 5 dkg juhsajt, csombor vagy kakukkfű, só, bors, fűszerpaprika.

Elkészítése: A gombát megpucoljuk,  megmossuk, a tönköket kiszedjük. A szalonnát kockákra vágjuk, zsírjára sütjük, majd a szalonnapörcöt kiszedjük, a visszamaradt zsiradékon (ha túl sok, kiszedünk belőle) megdinszteljük a gomba apróra vágott tönkjeit. A tehéntúrót összekeverjük a juhtúróval, a megdinsztelt gombával meg a szalonnapörccel,  sóval, borssal, fűszerpaprikával és kevés apróra vágott kakukkfűvel ízesítjük. A masszát szétosztjuk a gombákon, majd grillrácson vagy tepsibe téve, sütőben megsütjük. Puliszkával tálaljuk. 

 

Ciuperci ciobănești

Ingrediente pentru 4 persoane:  16-20 ciuperci Champignons, 100 g slănină afumată, 200 g brânză de vaci,  50 g brânză burduf, cimbrișor, sare, piper, boia.

Prepararea: Ciupercile se spală, se scot tulpinile și se lasă la scurs. Slănina se taie cubulețe mici, se prăjește într-o tigaie, după care se scot jumările pe o farfurie. În grăsimea rămasă(dacă este prea multă, se scoate din el) se călesc tulpinile ciupercilor mărunțite. Brânza de vaci se amestecă cu brânza burduf, ciupercile călite și jumările de slănină, se asezonează cu sare, piper, boia și puțin cimbrișor mărunțit. Compoziția se umple în pălăriile ciupercilor, după care se prăjesc pe grătar sau în cuptor, așezate într-o tavă. Se servesc cu mămăligă.

Tordai kelpástétom

Kövi Pál: Erdélyi lakoma

Hozzávalók: 2 kisebb fej kelkáposzta, 75 dkg sovány sertéshús darálva, 15 dkg füstölt húsos szalonna  10 dkg rizs, 1 zsemle, 1 hagyma, 2 cikk fokhagyma, 2.5 dl erőleves, 1 dl tej, 1 dl tejföl,  2 tojás, 2 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, 1 csapott kávéskanál majoránna, 1 csapott kávéskanál csípős pirospaprika, só 

Elkészítése: a  kelkáposztát leveleire szedjük, a kemény részeket kivágjuk. Enyhén sós, lobogó vízbe tesszük, és félig megfőzzük. A rizst megmossuk és megfőzzük, majd leszűrjük. Kevés zsíron megdinszteljük az apróra vágott hagymát és fokhagymát. A zsemlét tejbe áztatjuk, kinyomkodjuk, és összedolgozzuk a rizzsel, a hússal, a tojással, a hagymákkal és a fűszerekkel. A vékonyra szeletelt húsos szalonnát kicsit kisütjük, zsírját egy vaslábosba öntjük, majd kibéleljük kellevelekkel, rárakunk egy-egy réteg tölteléket és újból kellevelet. A rétegezést addig folytatjuk, amíg az alapanyag el nem fogy. Tetejét befedjük a kisült szalonna szeletekkel.  A lábas méreténél valamivel kisebb fedővel alaposan lenyomkodjuk, ráöntünk kevés erőlevet, és lefedve, előmelegített sütőben pároljuk, közben néhányszor megöntözzük még. Míg sül a pástétom, elkészítjük a mártást. A megmaradt  zsíron világosra pirítjuk a lisztet, beleszórjuk a csípős  pirospaprikát, felengedjük a tejjel és besűrítjük.  Félrehúzzuk és belekeverjük a tejfölt. Az elkészült pástétomot kiborítjuk, megöntözzük a mártással, és forrón tálaljuk. 

A pástétomot hidegen is lehet fogyasztani, vékony szeletekre vágva, kenyér közé téve, szendvicsként. 

A kelkáposzta tápértéke jóval jelentősebb, mint a fejes káposztának, de   íze és illata sokkal markánsabb. Fehérjében dúsabb, tápanyagtartalma magasabb, ugyanakkor könnyebben emészthető, kisebb mértékű a puffasztó hatása, nem terheli meg úgy az érzékeny gyomrokat, mint a fejes káposzta.