Bourdaloue pite - Tarta Bourdaloue

A Bourdaloue-pite (franciául Tarte Bourdaloue) egy klasszikus francia desszert, amely a 19. század közepén született Párizsban. Nevét a Rue Bourdalou utcáról kapta, ahol működött a híres Lesserteur cukrászda, amelyben  az 1850-es években Nicolas Bourgion chef megalkotta ezt az édességet. A pite hamar népszerűvé vált a párizsi polgárság körében, hiszen elegáns, könnyen szeletelhető, és remekül mutatott a kávéházak és teázások asztalain. Azóta a francia cukrászat egyik örök klasszikusává vált, amelyet ma is gyakran készítenek cukrászdákban és otthon egyaránt. 

Bourdaloue  pite                  12 szelet / 120 perc      

Hozzávalók: a posírozott körtékhez: 25  dkg cukor, 7, dl víz, ½ teáskanál vanília kivonat, 3-4 körte (mérettől függően)

a tésztához: 10 dkg vaj, 5 dkg porcukor, 2,5 dkg mandulaliszt, 20 dkg finomliszt, csipetnyi só, 1 tojás; 

a mandulakrémhez: 8 dkg vaj, 2 tojás, 8 dkg cukor, 8 dkg mandulaliszt, 3 evőkanál barna rum, 1 teáskanál vanília kivonat; 

a glazúrhoz: 4 evőkanál baracklekvár, mandulaforgács.

Elkészítése: A vizet a cukorral felforraljuk, majd félrevesszük és hozzáadjuk hozzá a vanília kivonatot. A körtéket meghámozzuk, hosszában félbevágjuk, eltávolítjuk a szárat és a magházat, majd a cukros szirupba tesszük. Alacsony hőfokon kb. 10 percig posírozzuk, míg kissé megpuhulnak, majd kivesszük és hűlni hagyjuk. A tésztához a vajat habosra keverjük a porcukorral, majd hozzáadjuk a mandulalisztet, a finomlisztet meg a sót, végül pedig a tojást, és összedolgozzuk. A tésztát fóliába csomagoljuk, és 30 percre a hűtőbe tesszük pihenni. A mandulakrémhez konyhai robotgépben addig keverjük a vajat, a tojásokat, a cukrot, a mandulalisztet, a rumot meg a vaníliát, míg egy sima krémet kapunk. Egy 24 cm-es tortaformát vajjal kikenünk. A hűtőből kivett tésztát két sütőpapír között kb. 4 mm vastag lappá nyújtjuk, majd a formába tesszük, a tészta széleit a forma oldalához nyomkodjuk, a felesleges részeket levágjuk. A formát 15 percre visszatesszük a hűtőbe. A jól lehűtött tésztát kivesszük a hűtőből és rákenjük a mandulakrémet. A posírozott körték kerek felét bevagdossuk, majd elrendezzük a krémen, vékonyan lekenjük baracklekvárral, majd megszórjuk mandulaforgáccsal. 180 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük, míg aranybarna lesz. 

Tarta Bourdaloue (în franceză Tarte Bourdaloue) este un desert clasic franțuzesc, care a luat naștere la mijlocul secolului al XIX-lea, la Paris. Numele îl poartă după strada Rue Bourdaloue, unde se afla celebra cofetărie Lesserteura, în care patiserul Nicolas Bourgion a creat acest desert în anii 1850.  Tarta a devenit rapid populară în rândul burgheziei pariziene, fiind elegantă, ușor de porționat și potrivită pentru mesele cafenelelor și ceaiurilor mondene. De atunci, a rămas unul dintre marile clasice ale patiseriei franceze, pregătit și astăzi atât în cofetării, cât și în casele pasionaților de dulciuri.

 

                       Tarta Bourdaloue                    12 felii /   120 min               

Ingrediente: pentru perele poșate: 250 g zahăr, 750 ml apă, ½ linguriță extract de vanilie, 3-4 pere (în funcție de mărime); 

pentru aluat: 100 g unt, 50 g zahăr pudră, 25 g făină de migdale, 200 g făină albă, un praf de sare, 1 ou;

 pentru crema de migdale: 80 g unt, 2 ouă, 80 g zahăr, 80 g făină de migdale, 3 linguri rom brun, 1 linguriță extract de vanilie; 

pentru glazură: 4 linguri de gem de caise, fulgi de migdale.

Prepararea: Pentru perele poșate, se  aduce la fierbere apa cu zahărul, apoi se adaugă extractul de vanilie. Se curăță perele, se taie în jumătate pe lungime, se îndepărtează codițele și cotorul, după care se pun în siropul de zahăr și se poșează la foc mic, timp de aproximativ 10 minute. Se scurg perele și se lasă să se răcească pe o farfurie. Pentru aluat, se mixează untul cu zahărul, se adaugă apoi făina de migdale, făina albă și sarea și la final se încorporează oul. Aluatul obținut se învelește în folie de plastic și se lasă la odihnit în frigider timp de 30 de minute. Pentru crema de migdale se amestecă toate ingredientele în vasul robotului de bucătărie, adăugându-le unul câte unul, în ordinea enumerată. Se unge o formă de tartă de 24 cm cu puțin unt. Se scoate aluatul din frigider și se întinde cu sucitorul, între două hârtii de copt, până se obține o foaie rotundă, de o grosime de aproximativ 4 cm, puțin mai mare decât forma de tartă. Se pune foaia pe formă, se apasă aluatul pe margine și se taie excesul cu un cuțit. Forma se pune din nou în frigider pentru 15 minute, astfel încât aluatul să fie bine răcit înainte de coacere, după care se întinde crema de migdale în interiorul formei, apoi se crestează jumătățile de pere poșate și se așază peste cremă. Se ung perele cu gem de caise și se presară fulgi de migdale deasupra tartei. Se coace la 180 grade, timp de 25-30 de minute.

 

Körtevaj

Hogy miért vaj? Mert textúrájában, állagában, krémességében nagyon hasonlít a vajra, ahhoz hasonlóan kenhető a kenyérre vagy egyéb péksüteményre.  Hűtőben 1 hétig is eláll.

Hozzávalók: 1 kg körte, 2 evőkanál méz, 1 kisebb citrom leve, 1 rúd vanília, 1 dl víz, csipetnyi só.

Elkészítése: A körtét meghámozzuk, magházát kivágjuk, a körtét pedig kockákra vágjuk és egy zománcozott edénybe tesszük. Meglocsoljuk a citromlével, alátöltjük a vizet és lassú tűzön főzzük, időnként megkavarjuk. Kb. 15 perc után hozzáadjuk a mézet meg a vanília kikapart magjait és további 30-40 percig főzzük, míg a leve teljesen elfő és besűrűsödik. Félrehúzzuk és botmixerrel pürésítjük, majd tiszta befőttesüvegbe tesszük.

Megjegyzés: Botmixer hiányában villával is össze lehet törni a puhára főtt körtét. 

Narancsos karamellszószban posírozott körte - Pere poșate în sos de caramel

Hozzávalók 2 személyre: 4 kemény húsú körte, tejszínhab, 10 dkg cukor, 2 dl narancslé, 4 dl víz, 2-3 db. narancshéj, 1 rúd vanília, 1 rúd fahéj, 1 csillagánizs, 1 evőkanál hideg vaj. 

Elkészítése: A cukrot egy lábasban karamellizáljuk, félrehúzzuk, felöntjük a vízzel(vigyázat, fröcsköl!), majd visszatesszük a tűzre és felforraljuk. Hozzáadjuk a narancslét, a vanília kikapart magjait és a héját, a fahéjat, a csillagánizst meg a narancshéjat és lefedve 4-5 percig forraljuk, majd félrehúzzuk. A körtét meghámozzuk, betesszük a fűszeres lébe és takaréklángon 20 percig posírozzuk. Fogpiszkálóval ellenőrizzük le a körte állagát, ha jónak találjuk, félrehúzzuk és a lében hagyjuk kihűlni. A körtéket kivesszük, a levet átszűrjük és nagy lángon redukáljuk, míg kb. 1 dl lé marad. Félrevesszük és belekavarjuk a hideg vajat, majd a szószt teljesen kihűtjük. A körtét tejszínhabbal vagy fagylalttal, a szósszal leöntve tálaljuk. 

Pere poșate în sos de caramel

Ingrediente pentru 2 persoane:  4 pere cu pulpa tare, 100 g zahăr, 200 ml suc de portocale, 400 ml apă, 2-3 bucăți coji de portocală, 1 baton vanilie, 1 baton scorțișoară, 1 anason stelat, 1 lingură unt rece, frișcă.

Prepararea:  Zahărul se caramelizează într-un vas,  se toarnă apa, sucul de portocale, semințele din batonul de vanilie, scorțișoara, anasonul stelat, coaja de portocale și se fierbe 4-5 minute, după care se reglează flacăra la minim și se pun perele. Se poșează 20 minute, se verifică cu o scobitoare. Dacă perele sunt fierte, se ia deoparte și se lasă la răcit în zeama caramelizată, după care se scot pe farfurie, iar zeama se strecoară și se pune înapoi la fiert, la foc moderat, până ce sosul scade și rămâne cca. 100-150 ml. Se ia deoparte, se adaugă untul  împărțit în 2-3 bucăți, se amestecă și se lasă la răcit. Perele se servesc cu sosul caramel și cu frișcă bătută. 

Őszi gyümölcssaláta

 

Hozzávalók:  3 körte, 2 alma, 2 gerezd izabella szőlő, 5-6 szem szilva, 5-6 nyers dió, 1 citrom, 2 evőkanál méz

Elkészítése: A gyümölcsöket megmossuk, az almának és körtének kivágjuk a magházát és kockára vágjuk. A szőlőszemeket leszedjük a gerezdről, a szilvát kimagozzuk és félbe vagy negyedekbe vágjuk. A diót megtörjük és vékony hártyáját lehúzzuk a beléről. Az összes gyümölcsöt egy tálba rakjuk és leöntjük a mézzel elkevert citromlével. Azonnal fogyasztjuk. 

Mézes mázas körte

Hozzávalók: 4 db. Alexander körte, 5 dl must(szőlőlé), 2+1 evőkanál méz, 3 dkg vaj, 5 dkg dió, 1 rúd fahéj, fél rúd vanília 

Elkészítése: A musthoz hozzáadjuk a mézet, a fahéjrudat meg a vanília kikapart magvait és felforraljuk. A körtéket meghámozzuk, belerakjuk a forró mustba és 15 percig forraljuk, majd benne hagyjuk kihűlni. A vajat felhevítjük, hozzáadjuk a mézet és felforrósítjuk, majd a kihűlt és félbevágott körtéket beleforgatjuk és megszórjuk az apróra vágott dióval. Fagylalttal vagy vaníliasodóval tálaljuk. 

A recept megjelent az őszi Kertész magazinban.