Lecsós kakas bográcsban - Cocoș la ceaun cu ghiveci de legume

Hozzávalók:  1 fiatal kakas, 10 dkg füstölt szalonna, 2 hagyma, 8-10 paprika, 4-5 paradicsom, 2-3 cikk fokhagyma, kacsazsír, őrölt kömény, só, bors, fűszerpaprika.

Elkészítése:  A jércét darabjaira vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A kockára vágott szalonnát zsírjára sütjük, a pörcöt szűrőkanállal kiszedjük. A visszamaradt zsiradékon a jérce minden darabját körbesütjük, majd lefedjük és félkészre pároljuk, ha szükséges kevés vízet adunk hozzá, majd a egy tába kiszedjük. Ha szükséges, a zsíradékot pótoljuk egy kis kacsazsírral, rádobjuk a szeletekre vágott hagymát, üvegesre dinszteljük, majd hozzáadjuk a félkarikákra vágott paprikát és nagy lángon sütjük. Mikor lepirult, hozzáadjuk a héjától megtísztított és nagyobb darabokra vágott paradicsomot, visszatesszük a jércehúst, megsózzuk, megszórjuk őrölt köménnyel, borssal és fűszerpaprikával, majd fedő alatt készre főzzük. 

 Cocoș la ceaun cu ghiveci de legume            

Ingrediente: 1 cocoș tânăr, 100 g slănină afumată, 2 cepe, 8-10 ardei, 4-5 roșii, 2-3 căței de usturoi, untură de gâscă sau rață, chimen măcinat, sare, piper, boia.

Prepararea: Cocoșul se taie în bucăți și se asezonează cu sare și piper. Slănina se taie cubulețe, se prăjește într-un ceaun până se topește grăsimea, după care jumările se scot pe o farfurie. În grăsimea rămasă se rumenește carnea de cocoș, apoi se acoperă și se fierbe înăbușit până se înmoaie, adăugând câte puțină apă fierbinte, când este necesar. Când carnea este fiartă, se scoate într-un castron. Dacă este nevoie, se completează grăsimea rămasă în ceaun cu puțină untură de gâscă sau rață, se adaugă ceapa tăiată felii și se călește până devine sticloasă. Se adaugă ardeii tăiați fâșii, se călește în continuare la foc mare până ce ardeiul se rumenește ușor, apoi se adaugă roșiile curățate de coajă și tăiate în bucăți mari. Se pune înapoi carnea, se asezonează cu sare, chimen măcinat, piper și boia, se adaugă usturoiul mărunțit, apoi se fierbe sub capac până se gătește ghiveciul și scade. Se lasă 15 -20 minute acoperit, după care se servește. 

Bográcsos kakaspörkölt - Tocăniță de cocos la ceaun

Hozzávalók 6 személyre: 1 házi kakas, 2-3 hagyma, 2 paprika, 3 paradicsom, 2 evőkanál zsír, 3-4 cikk fokhagyma, 1-2 evőkanál darált paprika, 1 csípős paprika, só, bors, őrölt kömény, fűszerpaprika.

Elkészítése: A kakast alkatrészeire vágjuk. A zsírt a bográcsban felhevítjük, a húst a körbepirítjuk benne(ha szükséges, akár 2-3 részletben), majd kiszedjük egy tálba. A visszamaradt zsiradékban megdinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a szeletekre vágott paprikát és az összedarabolt paradicsomot és a paprikakrémet, alaposan összesütjük, sózzuk, borsozzuk, majd visszatesszük  a húst és felöntjük annyi vízzel amennyi épp ellepi. Kis lángon 2-3 órát főzzük, nem kavarjuk, csak a bográcsot néha megrázogatjuk. Mikor a hús a csontól kezd elválni, megszórjuk fűszerpaprikával és őrölt köménnyel, hozzáadjuk az áttört fokhagymát és a félbevágott csípőspaprikát, majd tovább főzzük, amíg sűrű szaftja lesz.  Petrezselymes főtt krumplival tálaljuk. 

Tocăniță de cocos la ceaun

Ingrediente pentru 6 persoane: 1 cocoș de curte, 2-3 cepe, 2 ardei, 3 roșii, 2 linguri untură de porc, 3-4 căței de usturoi, 1-2 linguri pastă de ardei, 1 ardei iute, sare, piper, chimen măcinat, boia dulce.

Prepararea: Carnea de cocoș se taie în bucăți potrivite. Se încinge untura în ceaun, se rumenește carnea pe toate părțile, după care se scoate într-un castron. În grăsimea rămasă se călește ceapa feliată, se adaugă adăugă ardeii tăiați fâșii și roșiile tocate, se înăbușă câteva minute, după care se adaugă pasta se ardei și se pune înapoi carnea. Se asezonează cu sare și piper, se toarnă apă cât să acopere carnea și se fierbe la foc mic timp de 2-3 ore, timp în care nu se amestecă.  Când carnea este moale se presară deasupra boiaua și chimenul măcinat, se adaugă ardeiul iute și usturoiul pisat și se mai gătește până când sosul scade și se îngroașă. Se servește cu cartofi natur.

 

 

Káposztás kakas kemencében- Friptură se cocoș cu varză la cuptor

Hozzávalók 4-6 személyre: a kakas levesben főtt melle,combjai és szárnyai, 1 fej káposzta, 1 hagyma, 2 paradicsompaprika, 2 paradicsom, zsír, só, bors, csombor.

Elkészítése: A káposztát vékonyra gyaluljuk és szükséges mennyiségű zsiradékon megdinszteljük. Az apróra vágott hagymát és paradicsompaprikát kevés zsíron üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a kockákra vágott paradicsomot, sózzuk, borsózzuk, megszórjuk csomborral és összekeverjük a káposztával, majd az egészet egy tepsibe tesszük. A levesben főtt húsokat sóval és borssal fűszerezzük, bekenjük kevés zsírral, majd a káposztára helyezzük. 30-40 percig forró kemencében vagy sütőben sütjük. 

Megjegyzés: Az étel kacsahússal is készülhet. 

Friptură se cocoș la cuptor

Ingrediente pentru 4-6 persoane: pulpele, pieptul și aripile de cocoș fierte în ciorbă, 1 căpățână de varză, 1 ceapă, 2 gogoșari, untură, 2 roșii, sare, piper, cimbru.

Prepararea:  Varza se taie mărunt și se călește în untură. Ceapa și gogoșarii se mărunțesc, se înăbușă în puțină untură, apoi se adaugă roșiile mărunțite și se toarnă totul peste varză. Se asezonează cu sare, piper și cimbru, se amestecă și se pune în tavă. Carnea de cocoș se presară cu piper, se unge cu untură și se așază peste varză. Se dă la cuptor pentru 30-40 minute, după care se servește. 

Tejfölös kakasleves bográcsban- Ciorbă de cocoș la ceaun

Hozzávalók 4-6 személyre: 1 egész kakas, 40 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 1 szelet zeller, 1 piros paprika, 1 csípős paprika, 1 hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál  paprikakrém, só, bors, 1 csokor tárkony, 2 dl tejföl, ecet vagy citromlé; 

a galuskához: 2 tojás, 15 dkg liszt.

Elkészítése: A kockákra vágott szalonnát zsírjára sütjük a forró bográcsedényben, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és paprikát, 3-4 percig együtt dinszteljük. Beletesszük a darabokra vágott kakashúst és fehéredésig sütjük, majd felöntjük vízzel, beletesszük a csípős paprikát, a paprikakrémet, sózzuk borsózzuk és majdnem készre főzzük. Ekkor a combokat, a mellet és a szárnyakat kiszedjük és melegen tartjuk, a levesbe pedig betesszük a kockákra vágott zöldséget és a tárkonyt, majd tovább főzzük. A tojásokat felverjük egy csipetnyi sóval, hozzáadjuk a lisztet és kevés vízzel galuskatésztát kavarunk belőle. Mikor a zöldségek megfőttek, evőkanállal galuskákat szaggatunk a levesbe. Mikor feljöttek a leves tetejére, a tejfölt kevés forró lével kikavarjuk, majd az ételre töltjük és félrehúzzuk a tűzről. Tálaláskor ecettel vagy citromlével savanyítjuk. 

Megjegyzés: A leves tárkony helyett lestyánnal is ízesíthetjük. 

Ciorbă de cocoș la ceaun

Ingrediente pentru 4-6 persoane: 1 cocoș de curte, 400 g morcovi, 200 g rădăcină de pătrunjel, 1 felie țelină, 1 ardei gras, 1 ardei iute, 1 ceapă, 100 g slănină afumată, 1 lingură pastă de ardei, sare, piper, tarhon, 200 ml smântână, oțet sau zeamă de lămâie; 

pentru găluști: 2 ouă, 150 g făină.

Prepararea: Slănina tăiată cubulețe se prăjește în ceaunul fierbinte, se adaugă ceapa și ardeiul mărunțite și se călesc 3-4 minute după care se adaugă carnea de cocoș tranșată și se înăbușă până ce carnea se albește. Se toarnă apă, se sărează, se adaugă piper, pasta de ardei și ardeiul iute întreg, și se fierbe până ce carnea este aproape pătrunsă. Se scot pulpele, pieptul și aripile, se pun deoparte, iar restul părților osoase se lasă în ciorbă. Se adaugă zarzavatul curățat și tăiat cubulețe, tarhonul mărunțit și se fierbe în continuare. Din ouă, făină, puțină sare și apă se amestecă o compoziție ca de găluști, după care se pun cu lingura în ciorbă. Când ingredientele sunt fierte, se trage de pe foc, se amestecă smântâna cu puțină zeamă fierbinte și se toarnă înapoi în ciorbă. Se acrește după gust cu oțet sau zeamă de lămâie.

„Kapirgálós” baromfi

Sajnos, ma már sokan a baromfi  gyűjtőnév alatt csak a húsos polcról leemelt, egészségesnek titulált csirkemellet értik. Pedig a legtöbben tudják is,  nem kell részleteznem a „gyorsnevelés” etetési módszereit és körülményeit. Akinek volt már szerencséje vidéki háztartásban nevelkedett, kapirgálós szárnyashúst megkóstolni, az tudja mi a különbség a két hús íze és tápértéke között. Ha van alkalmuk vidékről vagy akár piacról vásárolni ilyen szárnyast, ne riadjanak vissza az előkészítés lépéseitől, hisz a belőle elkészített étel kárpótol minden vele járó munkát. Az alábbiakban  egy kakas felbontása látható lépésekben, de a csirke, tyúk, kacsa vagy liba felbontása is nagyban hasonló. Főzzünk jó alapanyagból ízletes ételeket! 

A kakas felbontása lépésekben

 1. A kivérzett szárnyast 2-3 percre forró vízbe tesszük, majd kivesszük és a tollaitól megfosztjuk. 

2. Többszöri hideg vízben alaposan megmossuk, közben az esetleges vékony szőrszálakat is kitépjük. 

3. A lábvégeket és ezek körmeit levágjuk. Levesbe, pörköltbe felhasználható.

4. A farok felső oldaláról kivágjuk a zsírzót. 

 5. A szárnyast a hátára fektetjük, az egyik lábát(majd a másikat) kifele feszítjük, és a comb belső felén éles késsel átvágjuk a bőrt és a húst egészen a forgóízületig. 

6. A mellhús alatt átvágjuk a bordákat, majd körbe a farokrész alatt is, óvatosan hogy a beleket ne sértsük meg. 

  7. Egy-egy kézzel megfogjuk a szárnyas felső részét(mell-szárnyak) és alsó részét(püspökfalat-combok), majd egy hirtelen mozdulattal szétfeszítjük(a hát kettétörik). 

8. A májat kiszedjük, óvatosan levágjuk róla az epezacskót. 

9. Kivágjuk a farok alatt a bélvéget és kiszedjük a beleket. 

10. A zúzát és a hasi zsiradékot leszedjük a bélfalról, alaposan megtisztítjuk őket.

                          11. Kiszedjük a a felső részből a szívet és a tüdőt. 

                    12. Levágjuk a combokat, majd a szárnyakat, a nyakat, a mellet, a hátrészt pedig középen kettőbe vágjuk. 

Receptek kakashússal

Tejfölös kakasleves bográcsban

Káposztás kakas kemencében

Szüreti kakasleves és kakaspecsenye

Hagymás kappan párolt vöröskáposztával

Mátyás király asztala: Töltött kappan cifra gyümölcsökkel

Cibreo

Mazsolás-cukkini- kakas sülttel

Mazsolás cukkini

A főzés formái II. Richárd udvarában

II. Richárd (1377-1399) idejéből származik Anglia legrégebbi szakácskönyve,  A főzés formái (A Forme of Cury), amit  1390-ben a királyi udvar szakácsai állítottak össze. A kézírat kb. 200 eredeti középkori receptet tartalmaz és célja elsősorban az volt, hogy versenyezzen az ugyanakkor írodott Le Viandier of Taillevent francia kézirattal.  A legtöbb recept az extravagáns királyi banketteken felszolgált ételeket elkészítését vázolja, különleges és az akkor időkben ritka alapanyagokat és fűszereket is használva, mint pl. bálna-,fóka-, darú-, gém- vagy póling húst, olívaolaj, szerecsendió, kömény, gyömbér, bors, kardamom. Jellegzetes, az akkori kor ízlésére, hogy a főételeket édesek voltak és sokjuk gyümölccsel készült. 

Hozzávalók 4 személyre: 1 nagy cukkini(kb. 70 dkg), 10 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma, 2 tojás sárgája, 2 dl húsleves, 2 marék mazsola, sáfrány, só, 1-2 csipetnyi fűszerkeverék(fahéj, szegfűszeg, gyömbér, bors és cukor keveréke).

Elkészítése: Az apró kockákra vágott szalonnát kisütjük, hozzáadjuk a hagymát és üvegesre pároljuk, majd rátesszük a laskára vágott cukkinit és a mazsolát. Összekeverjük, pirulni hagyjuk, majd rátöltjük a húslevest(2-3 evőkanállal félreteszünk) és fedő nélkül pároljuk. A tojássárgáját kikavarjuk a félretett húslevessel, beletesszük a sáfrányt és rátöltjük az ételre, ízlés szerint sózzuk és rászórjuk a fűszerkeveréket. Összeforgatjuk, 1-2 perc után félre is vesszük. Liba, kacsa vagy kakas sülttel tálaljuk. 

Megjegyzés: Az eredeti recept azt ajánlja, hogy az ételt 1 napig hagyjuk állni, míg az ízek összeérnek, másnap pedig felmelegítve tálaljuk. 

Cibreo

1533-ban, Medici  Katalint 14 évesen férjhez adták az Orleans-i Henrik herceghez, a későbbi II. Henrik Franciaország királyához. Katalin Firenzéből a legjobb szakácsokat és cukrászokat vitte magával a francia udvarba, ahol nem mondott le az otthoni ízekről és szokásokról.  Bevezette a kétágú villa használatát az addigi kanál és kés mellé, szétválasztotta a sós és édes fogásokat, drága terítőket, tányérokat, ezüst evőeszközöket, valamint virágokat használt az asztal terítéséhez. Megismertette az Olaszországból hozott olívaolajat, tésztát és parmezánt, valamint a spenótot, zellert, articsókát, brokkolit. A híres francia konyha Medici Katalinnak tulajdoníthat olyan recepteket, mint a hagymaleves, a narancsos kacsa, a ragadós mártást, amit majd Louis de Béchamel fejleszt tökéletesre a XVII. században. Katalin és Henrik házasságában 10 évig nem volt gyerekáldás, ezért Katalin minden cselt bevetett a cél érdekében: orvosi tanácsokat, diétákat és női praktikákat is, melyeknek végül 10 gyerek lett az eredménye. Állítólag a creppe suzet-tel, azaz a narancsos palacsintával csábította vissza  a királyt a hitvesi ágyba. A cibreo a firenzei szakácsok által összeállított termékenységnővelő diéta egyik étele volt, ami kakas  belsőségekből, taréjból és heréből készült. Az alábbi recept, valószínű a legrégebbi, úgy, ahogy Pellegrino Artusi jegyezte le az 1981-ben megjelent A főzés tudománya és az étkezés művészete könyvében. 

Cibreo

Hozzávalók 2 személyre: 40 dkg kakas belsőségek(máj, szív, kakastaréj, kakashere), 1 hagyma, 3 dkg vaj, 3 tojás, 1 csupor húsleves, 1 citrom, só, bors, zsálya.

Elkészítése: A májat forró vízbe dobjuk és fehéredésig(1-2 percig) hagyjuk, majd kivesszük és kisebb darabokra vágjuk. Az apróra vágott hagymát a vajon üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a kakastaréjt és a szívet, sózzuk, borsózzuk, majd rátöltjük az alaplevet(1-2 evőkanállal félreteszünk)és kb. 30 percig főzzük, a végén majdnem teljesen elpárologtatjuk. Hozzáadjuk a májat meg a herét, megszórjuk zsályával és puhára pároljuk.  A tojásokat felverjük a citromlével, vékony sugárban hozzáadjuk a félretett forró alaplevet, majd félrehúzzuk a tűzről a belsőségeket és rátöltjük a tojást. Állandóan kavarva besűrítjük. A tojásnak nem kell megsülnie, csak besűrűsödnie a forró edénytől és a belsőségektől. Azonnal tálaljuk. 

Fiica lui Lorenzo de Medici, Catherina moștenește dragostea pentru artă și gust al aceluia, care a înlesnit lumii talente precum Botticelli, Michelangelo, Da Vinci, Petrarca. În 1533, Catherina devine, prin căsătorie, prințesă de Orleans, apoi regina a Franței. Deși căsnicia ei nu este una înaurită de iubire, Catherina de Medici a reușit să se impună prin cultura și cunoștințele ei vaste în toate domeniile, având feblețe în special pentru arhitectură, dar având și renumele unei bucătărese perfecte. La plecare la curtea franceză a fost însoțită de o escortă de cei mai buni bucătari din Firenze, dar gătea și ea însăși pentru copiii ei, obicei destul de rar întâlnit la o curte regală, unde gusturile sunt realizate în speță de bucătarii curții. Istoricii bucătăriei italiene se mândresc azi cu faptul că, grație Catherinei de Medici, vestita bucătărie franceză datorează câteva rețete sau preparate cu inspirație din  bucătăria din Firenze, rețete cunoscute și îndrăgite azi în lumea întreagă, și anume rețete ca sosul besamel, crepele, rața cu portocale (numită Paparo a Melarancio în limba italiană, respectiv canard à l’orange în limba franceză). Familia regală nu are copii timp de 10 ani, de aceea Catherina apelează la orice, pentru a avea moștenitori: tratamente medicale, leacuri miraculoase, diete, trucuri femeiești și chiar și vrăjitorii.  Una din poveștile gastronomice legate de numele Catherinei de Medici este cea a unei delicioase mâncări din organe de cocoș – cibreo, făcând parte din dieta pentru fertilitate. Se istorisește că în anul 1549, la sărbătorirea împlinirii vârstei de 30 de ani, Catherina era să moară din cauza unei intoxicații provocate de această mâncare, una din marile ei favorite în bucătărie.  În cele din urmă, regina dă naștere la 10 copii, dintre care 7 au supraviețuit. 

Această variantă a rețete Cibreo este probabil cea mai veche, așa cum este descrisă de maestrul Pellegrino Artusi în cartea sa din 1891, Știința bucătăriei și arta de a mânca bine.

Cibreo

Ingrediente pentru 2 persoane: 400 g organe de cocoș(ficat, inimă, fudulii, creastă), 1 ceapă, 30 g unt, 3 ouă, 1 cană supă de carne, 1 lămâie, sare, piper, salvie.

Prepararea: Ficatul se opărește 1-2 minute în apă fierbinte, după care se scoate și se taie în bucăți mai mici. Ceapa mărunțită se călește în unt, se adaugă creasta de cocoș și inima, se asezonează cu sare și piper, apoi se toarnă supa de carne(se pune deoparte 1-2 linguri de supă) și se înăbușă sub capac cca. 30 minute. La sfârșit se lasă să se evaporă aproape tot lichidul. Se adaugă ficatul și fuduliile, salvia mărunțită și se mai înăbușă câteva minute. Se bat ouăle cu zeama de lămâie, se adaugă supa fierbinte de carne pusă deoparte. Se ia vasul de pe foc și se toarnă amestecul de ouă, amestecând încontinuu până ce sosul se îngroașe (ouăle nu se gătesc, doar îngroașe puțin sosul de la căldura organelor și al vasului). Se servește imediat.  

Hagymás kappan párolt vöröskáposztával

Hozzávalók 4-5 személyre: 1 kappan vagy kakas, 4-5 hagyma, 2 cikk fokhagyma, 1 dl paradicsomlé, 2 evőkanál zsír, 1 vöröskáposzta, 2 alma, só, bors, fűszerpaprika, ecet.

Elkészítése: A zsír felét felhevítjük, a húsokat hirtelen megsütjük, míg kérget kapnak. Kivesszük, és félretesszük. A visszamaradt zsiradékon megpároljuk az apróra vágott hagymákat, visszatesszük a húst, megszórjuk sóval, borssal meg fűszerpaprikával, felöntjük a paradicsomlével és annyi vízzel, amennyi ellepi. Lefedjük, forró sütőbe toljuk és 1,5-2 órán át addig pároljuk, amíg a hús puha, omlós lesz. Közben a káposzta felső leveleit eltávolítjuk, a többit legyaluljuk. Lesózzuk, kicsit állni hagyjuk, majd a levét kiszorítjuk. A megmaradt zsíron állandóan kavarva megpároljuk a káposztát, a vége fele hozzáadjuk a lereszelt almákat is. Megszórjuk borssal, ízlés szerint cukorral meg ecettel  ízesítjük, ha szükséges még megsózzuk és alaposan összekeverjük. A  káposztát tányérra tesszük, meglocsoljuk a hús szaftjával és ráhelyezzük a húst. Savanyított csípős cseresznyepaprikát kínálunk mellé. 

Mátyás király asztala: Töltött kappan cifra gyümölcsökkel

Régi idők nyomában :  Mátyás király asztala

A magyar konyhaművészet Mátyás király  uralma alatt emelkedett a reneszánsz kor legmagasabb szintjére.  Ekkor az emberek naponta kétszer ültek asztalhoz: délelőtt és este, az elfogyasztott ételek nagyjából ugyanazok voltak: sült hús, valamilyen mártással, gyümölcs, túró, kenyér és bor, böjti napokon a húst hal helyettesítette. Az ételeket tojással, tésztával, káposztával vagy lencsével, valamint a kor fűszereivel tették változatossá. Levest nagyon ritkán ettek, többnyire hússal együtt szolgálták fel mártás formájában, amit kenyérbéllel sűrítettek, mézzel, ecettel és borral ízesítettek. Minden nap fogyasztottak marhahúst valamint szárnyasokat és vadhúst, ezeket többnyire egészben vagy nagy darabokban sütötték meg. Nem volt  ritkaság, hogy a vadat a saját tollaival díszítve tálalták fel.  A húsokat nyárson, roston sütötték vagy párolták, ehhez bográcsot, üstöt vagy lábasfazékat használtak. 

Mátyás király második feleségének köszönhetően, 1476-tól a magyar konyha az olasz  konyha módszereivel és hozzávalóival gazdagodott. Beatrix itáliai szakácsokat, recepteket és alapanyagokat hozott magával, mint pl. száraz tésztákat, sajtokat, fagylaltokat, gesztenyét, sáfrányt, ánizst, kaprot és kapri bogyót. Mátyás király kedvencei lettek a parmezánsajt, a hagyma, a fokhagyma és a füge. 

A királyi párnak 1476 december 22-én. fényűző esküvőt tartottak a budai palotában. „Mindegyik asztalnál külön pohárszék állott, melyek mindegyikén ötven aranyozott ezüstkupa és serleg volt a 48 többi ezüst éteszközön kívül... A Mátyás asztala előtt fölállított pohárszék tíz rőf hosszú volt. Kilenc polcán ötszázhatvan aranyozott ezüstserleg, billikom és kupa állott.” A vacsora huszonnégy fogásból állt, Galeotto Marzio, a király könytárosa szemtanúként így számolt be az eseményről: „Magyarországon az a szokás, hogy négyszegletű asztalnál étkeznek, a mely szokás még a régi rómaiaktól származik, - továbbá, hogy mindent lében adnak fel, s a mártások az ételek minősége szerint különbözők. A libát, kacsát, kappant, fáczánt, foglyot és seregélyt, a mi itt mind nagy számmal található, továbbá a marha-, bárány-, gödölye-, sertés- és vaddisznóhúst mind más és más megfelelő lében, részben kirántják, részben becsinálják. Szokásuk továbbá, hogy nem úgy, mint nálunk, mindenki külön-külön, hanem hogy valamennyien egy tálból esznek, és a falatok kiszedésénél és a hús evésénél nem használnak villát, a mint az most már Itáliának a Pó folyón alul eső részeiben mindennapos szokás. Mindenki egy szelet kenyeret tart a kezében és arra veszi a közös tálból, a mi kedvére való falat, azután darabokra szedve ujjaival emeli a szájához. A magyaroknál rendesen nem osztják szét előre az ételt, ezért van azután, hogy a magyarok oly nagy számában alig találkozik valaki, a ki a rendkivűl gazdagon terített asztal mellett kezét vagy ruháját a bepiszkolódástól meg tudná őrizni, mert a sáfrányos mártás le-lecsepeg és bepiszkítja az embert. A sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért és más fűszert igen nagy mértékben használják. Mivel a magyarok erősebbek és hevesebb vérűek, mint az olaszok, nem látszik természetellenesnek, hogy fűszereket használnak, mert, a mint Avicenna mondja, a hevítő szerek a hevesebbeknek valók és az ember mindig a megfelelő táplálékból meríti erejét. Már pedig mindenki tudja, hogy a fűszerrel készített ételek rendesen jobban hevítenek. Szemmel látható dolog, hogy a mártástól és sáfrányos létől sáfrányossá lesznek különösen az ember körmei és ujjai, a melyekkel az ételhez nyúl. Hanem azért Mátyás király, a ki szintén kézzel nyúlt mindenhez, soha sem piszkolta el magát, bármennyire a társalgásra veszett is a figyelme, mert nála étkezés közben mindig vita folyik, vagy valami komoly vagy tréfás dologról társalognak, vagy költeményt énekelnek. .......De hogy dolgunkra térjünk, nagy bámulatomra a saját szememmel láttam, hogy a király akár beszélt, akár az énekre vagy társalgásra hallgatott a legnagyobb figyelemmel, mégis tovább evett s még sem szennyezte el magát soha sem. Ez bizony bámulatos valami, mert hisz mások a legnagyobb figyelem és vigyázat mellett sem bírják sem kezüket, sem ruhájukat tisztán megőrizni. Ez tehát a királynak veleszületett tisztasága, a mi az ország példájával és szokásával ellentétben, nagy dicsőségére válik.” 

(Galeotto Marzio: Mátyás király találó, bölcs és tréfás mondásairól és cselekedeteiről, XVII: fejezet)


http://mek.oszk.hu/06200/06210/06210.htm#18 

Töltött kappan cifra gyümölcsökkel

Hozzávalók: 

1 kappan(herélt kakas) mellehúsa, combjai, taraja, 1 hagyma, 4-5 cikk fokhagyma, 2 dl aszú bor;

 a töltelékhez: 2-3 szelet kenyér, 2+2 tojás, 7 dkg szalonna, 1 hagyma, 1 dl ribizli, 1 csokor petrezselyemzöld, gyömbér, só, bors; 

továbbá: 2 alma, 2 körte, 2 füge; 

a mártáshoz: 6 dkg vaj, 2-3 evőkanál méz, 2,5 dl aszú bor, 1 szelet szikkadt kenyér, gyömbér, szerecsendió, ecet

Elkészítése: A konyhakész kakashúsnak a bőrét felszúrjuk, egy zsebet alakítva ki a  bőr és a hús között. Sózzuk, borsózzuk és félretesszük. A töltelékhez a kenyérbelet beáztatjuk, majd kiszorítjuk. A szalonnát kockára vágjuk és egy serpenyőben sütni kezdjük. Mikor félig megvan, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és együtt üvegesre sütjük. 2 tojást megfőzünk, majd megpucoljuk és kockákra vágjuk. A kenyérbelet összekeverjük a kihűlt hagymás szalonnával, a főtt tojással és a felvert nyers tojásokkal. Beletesszük a ribizlit, ízlés szerint reszelt gyömbért, felvágott petrezselyemzöldet, sót, borsót és összekavarjuk. A töltelékkel megtöltjük a bőr alatti részt, majd tepsibe helyezzük és bort meg kevés vizet öntünk alája. A hagymákat megpucoljuk, cikkekre vágjuk és a hús közé tesszük. A megmaradt tölteléket henger vagy gombóc alakúra formázzuk és a tepsibe helyezzük.  Lefedjük és sütőben 1 óra alatt megpároljuk, majd kifedjük és pirosra sütjük. A mártáshoz a vajat a mézzel felforraljuk, megszórjuk száraz kenyérmorzsával, hozzáadjuk a reszelt gyömbért meg a szerecsendiót, felöntjük a borral és sűrűsödésig főzzük. Ha szükséges, ecettel savanyítjuk. A gyümölcsöket cikkekre vágjuk, megcifrázzuk(rostélyon megsütjük), majd beletesszük a mártásba és egyet forralunk rajta. A  megpirult kappanhúst sültestárra  helyezzük, mellétesszük a gombócokat vagy a szeletekre vágott tölteléket és a gyümölcsöket. A mártást ráöntjük a sültre vagy külön edényben tálaljuk. 

Az ételt a  Tótfalusi Kis Miklós : Szakácsmesterségnek könyvetskéje(1698)- ben található receptekből inspirálódva állítottam össze:

 Kappan-lév, azaz ivartalanított kakas-lé
A kappant vagy tyúkot megsütvén a tálba metéld fel, azonban kenyeret kell lapos szeltenként
megcifrázni, azaz rostozni, és ezt vajban megrántván a kappan közé kell rakni a tálba, azonban
körtét, almát laposan metélvén meg kell cifrázni, és vajban, mézben rántsd meg, azután
egy tiszta serpeny be vagy pörzsöl be szeltenként metélj friss citromot, ahhoz tégy fügét,
mandulát, mazsolát, gyömbért, borsot, szerecsendió-virágot, sáfrányt, szegfüvet, jó bort, egy
kis ecetet, egy kevés kenyérbelet, ezek együtt lévén er sen fel kell forralni mind f"szerestül;
azután mikor jól megforr, öntsd a tálba, a felmetélt kappanra vagy tyúkra vagy egyéb sültre,
és újólag tálastól tedd jó szénre, és forrald fel a tálban, más tállal fedd bé, és mikor az asztalra
akarod vinni, hintsd meg nádcukorral, fahéjjal, és tálald fel.

Töltelék
Mikor tyúkot vagy egyéb madarat akarsz tölteni, sütni, két vagy három tojást ránts meg
vajban jó keményen, azt petrezselyemlevéllel, kenyérbéllel, vereshagymával, majoránnával és
szalonnával jól vágd egybe, abba bors, gyömbér, sáfrány; ha édesen akarod, egy kevés mézet
tégy belé, és ezzel töltsd meg, varrd bé, hogy ki ne bomoljék, szépen megcsepegtetvén, sütvén
vidd az asztalra.

Töltött tyúk
A tyúkot vagy galambot megkopasztván, tisztogatván csak úgy nyersen töltsd meg egészen,
ilyenképpen: szalonnát, vereshagymát, keményen f tt tojást, petrezselyemlevelet öszve kell jó
aprón vágni, arra bors, gyömbér; ha sáfrányt tész belé, annál szebb és jobb lesz, ezekkel is a
f"szerekkel egybe kell jól vágni, sózd meg, amennyire elég; ez meglévén töltsd meg ezzel a
tyúkot vagy egyéb madarat, bel l is, a b re alatt is, ha egy kevessé megpárolod, ha nem is,
tégy ízlésed szerint; vond nyársra, és szépen süsd meg, tálald fel, ha levet csinálsz alája, tedd
körítésnek és úgy tálald fel. Ha pediglen másképpen szereted tölteni, lásd meg alább.

Cifra lév
A lúdnak vagy a pipének, azaz fiatal lúdnak vagy kappannak, azaz ivartalanított kakasnak az
aprólékját f zd meg vízben, sóban, és a töltelékét, mellyel a ludat vagy pipét megtöltöd, így
kell csinálni: végy mandulát, dobd forró vízbe, és a héjától tisztogasd meg szép fejéren,
azután mozsárban törd meg, hogy olyan légyen mint a tészta, és mikor töröd, rózsavízzel,
azaz rózsaolaj és víz keverékével öntözd; azonban egy tálba kiszedvén a mandulát, tiszta
tojásfehérjét verj belé, és azzal felereszteni, rózsavizet, nádcukrot is, ribizlit fel kell forralni
borban, hogy megdagadjon, osztán habard egybe, egy kevés sót is, gyömbért, szerecsendióvirágot,
de ne igen sokat; ezek így lévén, mikor akarod a lúdat vagy pipét tölteni, tehát csak a
b ri alá töltsd, ne beléje; és megtöltvén meg ne fonnyaszd párold a ludat, hogy a nádcukor
ereje ki nem menjen, hanem csak nyersen vond fel a nyársra, az aprólékját tiszta vízben,
sóban megf zvén abból a lévb l végy egy csuporral, amennyire levet akarsz csinálni, ahhoz
bort, ecetet, nádcukrot b vön, vagy egyéb mézet, mandulát egészen, rózsavizet, egy citromot,
egynéhány tojásfehérjét; habard fel jól, és mint egy kaszás levet, ereszd fel jól a lúd aprólékját,
és rakd egy tálba, ezt a levet öntsd reá, és körítésnek tálald fel a sültet; de a citromot
egy tányérra laposan kell szelni, és jól megcukrozni, és úgy kell a sültre felül rakni.