BBQ vadhúsgolyók zöldséges kuszkuszsalátával

Erdélyi konyha csapattalálkozón főztem, Ivóban.

Hozzávalók 12-16 személyre:

a húsgombócokhoz: 2 kg vadhús lapocka(vaddisznó vagy szarvas), 30 dkg füstölt szalonna, 2 vörös(lila)hagyma, 4-5 cikk fokhagyma, 5 tojás, 30-40 dkg zsemlemorzsa, só, bors, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, olaj a sütéshez, 7 dl BBQ szósz.

a körethez: 25 dkg kuszkusz, 5 dl víz, 2 evőkanál olívaolaj, só, fehérbors, 1 teáskanál apróra vágott petrezselyemzöld, 50 dkg fagyasztott mexikói zöldségkeverék, 1 hagyma, 5 dkg vaj, kevés olívaolaj.

Elkészítése:

·         A vadhúst a szalonnával és a hagymával együtt ledaráljuk, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a tojásokat, az apróra vágott petrezselyemzöldet és szükség szerint zsemlemorzsát, majd alaposan összedolgozzuk. 30 percre hűtőbe tesszük, majd olajos kézzel diónyi gombócokat formázunk és kevés forró olajon körbesütjük. Kiolajozott tepsibe tesszük, ráöntjük a BBQ szószt, összeforgatjuk és 10-15 percre forró sütőbe toljuk. Vigyázat, ne száradjon ki!

·         A körethez a vizet felforraljuk az olajjal, a petrezselyemzölddel, kevés borssal meg sóval, ráöntjük a kuszkuszra, lefedjük és 15 percig állni hagyjuk.  A zöldségkeveréket enyhén sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük. Az apróra vágott hagymát a vaj és kevés olaj keverékén üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a leszűrt zöldségeket, kicsit átsütjük, majd összekeverjük a kuszkuszzal.  Sózzuk, borsózzuk.

Házi Barbeque szósz   -     Gabojsza után, szabadon

Hozzávalók 7 dl-hez: 1 l coca-cola, 2 hagyma, 2 babérlevél, 0,5 dl olívaolaj, 5 dkg vaj, 4 dl házi paradicsomlé, 3 dl házi kethcup, 250g sűrített paradicsom(Sultan), 4 evőkanál házi Erős Pista, 4 evőkanál mustár, 4 evőkanál narancslekvár, 2 evőkanál szójaszósz, 2 evőkanál almaecet, 1 evőkanál balzsamecet, 2 evőkanál barnacukor, 2 evőkanál erdei méz, 1 teáskanál füstölt fűszerpaprika, 1 teáskanál oregáno, 1 teáskanál kakukkfű, 1 teáskanál őrölt bors, csipetnyi fahéj, só, cayenne bors(ha nem lenne elég csípős).

Elkészítése: A hagymát apró kockákra vágjuk, az olaj és vaj keverékén aranyszínűre  sütjük, majd rátöltjük a colát, beletesszük a babérlevelet és kb. 1/3-ra redukáljuk. Ekkor hozzáadjuk a többi hozzávalót a leírás sorrendjében és gyakran kevergetve sűrűre főzzük. Ha szükségesnek látjuk, a végén leszűrjük, esetleg bormixerrel selymesre dolgozzuk(a babérlevelet kiszedjük). Hűtőben 1 hétig eláll. 

Szarvas oldalas sáfrányos mártásban - Costițe de cerb cu sos de șofran

A receptet a Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts mesterségnek könyvetskéjé- nek több recepje alapján állítottam össze.

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg előre pácolt szarvas oldalas, 2-3 petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 1 fej fokhagyma, kis darab gyömbér, 1 rúd fahéj, egész bors, borókabogyó, 2 dl vörös bor; 

a mártáshoz: 5 dkg vaj, sáfrány,  reszelt gyömbér, 1 teáskanál méz, 2 szelet szárított kenyérbél, 4 dkg mazsola, 1 alma, ecet, só; 

a gombóchoz: 10 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma, petrezselyemzöld, 20 dkg kenyér, 2 tojás, só, bors.

Elkészítése: Az előre pácolt szarvashúst sós vízben főni tesszük, hozzáadjuk a bort, a megtisztított és a kettőbe hasított petrezselyemgyökereket, a megpucolt hagymát, fokhagymát és gyömbért, a fahéjrúdat, egész borst meg borókabogyót és addig főzzük, míg a hús könnyen leválik a csontról. 

Közben a mártáshoz a vajat egy edényben megolvasztjuk, rádobunk egy csipetnyi sáfrányt, majd mikor a vajat sárgára színezte, hozzáadjuk a reszelt gyömbért, a mézet és a mazsolát, felöntjük kb. 2 dl húslével(a szarvashús főzőlevéből) és fedő alatt pároljuk. Mikor a leve kezd elfőni, hozzáadjuk a kockákra vágott almát és a kenyérbelet és addig főzzük, míg a mártás besűrűsödik. Sóval és ecettel ízesítjük. 

A gombócokhoz a kenyeret vízbe áztatjuk. A kis kockákra vágott szalonnát zsírjára sütjük, a zsiradékból kiszedünk, majd beletesszük az apróra vágott hagymát és a szalonnapörccel együtt megdinszteljük. Félrehúzzuk, ha kicsit meghűlt hozzáadjuk a kiszorított kenyeret, az apróra vágott petrezselyemzöldet, a tojásokat, sózzuk, borsózzuk és összedolgozzuk. Vizes kézzel, tojásméretű gombócokat formázunk. A húst kiszedjük a léből, letakarjuk és melegen tartjuk. A főzőlevet átszűrjük, visszatesszük a tűzre és kifőzzük benne a gombócokat. A húst felvágjuk, a mártással és a gombócokkal tálaljuk. 

Zöldséges pác

Hozzávalók 1-1,5 kg vadhúshoz: 2 l víz, 1 hagyma, 4-5 cikk fokhagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 szelet zeller, 2-3 babérlevél, 1 teáskanál egész bors, 1 teáskanál rózsabors, 3-4 borókabogyó, 2 szegfűszeg, 1 evőkanál szárított kakukkfű, 0,5 dl almaecet. 

Elkészítése: A zöldségeket megpucoljuk, szeletekre vágjuk és egy fazékba tesszük, majd hozzáadjuk a fűszereket, rátöltjük a vizet és felforraljuk. Ha kihűlt, rátöltjük az ecetet és beletesszük a húst. 3-5 napig, hideg helyen tároljuk, közben a húst többször is átforgatjuk benne. 

Costițe de cerb cu sos de șofran

Ingrediente pentru 4 persoane:  1 kg costițe de cerb marinate, 2-3 rădăcini de pătrunjel, 1 ceapă, 1 căciulie usturoi, ghimbir, puțină scorțișoară, piper, ienibahar, 200 ml vin roșu;

pentru sos: 50 g unt,  șofran, ghimbir ras, 1linguriță miere, 2 felii uscate de pâine , 40 g stafide, 1 măr, oțet, sare;

pentru găluști: 100 g slănină afumată, 1 ceapă, frunze de pătrunjel, 200 g pâine, 2 ouă, sare, piper.

Prepararea: Carnea de cerb se pune la fiert în apă cu sare. Se adaugă vinul,  rădăcinile de pătrunjel crepate în două, ceapa și usturoiul curățate, scorțișoara, ghimbirul, boabele de piper și ienibahar și se fierbe la foc moderat până ce carnea se desprinde cu ușurință de pe oase. 

Pentru sos se încălzește untul, se adaugă șofranul și se înăbușă până ce se îngălbenește untul, apoi se adaugă ghimbirul ras, mierea și stafidele, se toarnă puțină zeamă de pe carne și se înăbușă sub capac. Când zeama începe să scadă, se adaugă merele tăiate cubulețe, miezul de pâine sfărâmat și se mai fierbe până ce se îngroașe sosul. Se potrivește gustul cu sare și oțet.

 Pentru găluști, se înmoaie pâinea în apă. Slănina tăiată cubulețe se prăjește în tigaie, se scoate din grăsimea lăsată și se adaugă ceapa mărunțită și se călesc împreună. Se ia deoparte, când s-a răcit puțin se adaugă miezul de pâine stors, frunzele de pătrunjel mărunțite, ouăle, se asezonează cu sare și piper  și se amestecă compoziția. Se formează găluști de mărime potrivită. Carnea se scoate din zeamă, se acoperă și se păstrează la cald, iar în zeama rămasă se fierb găluștile, până ce se ridică la suprafață. Carnea se servește cu găluștile și cu sosul cu șofran. 

Marinadă cu legume

Ingrediente pentru 1-1,5 kg carne de vânat: 2 l apă, 0,5 ml oțet de mere, 1 ceapă, 4-5 căței de usturoi, 2 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel, 1 felie țelină, 2-3 foi dafin, 1 linguriță piper boabe, 1 linguriță piper roșu boabe, 3-4 ienibahar, 2 cuișoare, 1 linguriță cimbrișor uscat.

Prepararea:  Legumele curățate se  taie rondele ori cubulețe, se pun într-o oală, se adaugă condimentele și apa și se fierbe. Când s-a răcit, se adaugă oțetul și se toarnă peste carne. Se ține la rece și se întoarce de mai multe ori. 

Aszaltgyümölcsös szarvastekercsek

Hozzávalók 6 személyre: 

12 szelet szarvas hátszín, 24 szelet bacon szalonna, só, bors, 2 evőkanál mangalicazsír, 10 dkg póréhagyma, 25 dkg erdei gomba(vagy barna csiperke), 5 dkg aszalt sárgabarack, 5 dkg vörörsáfonya, 2 evőkanál kapribogyó, 2 tojás, 1 zsömle,  10 dkg vaj, 5 szem borókabogyó, 1 babérlevél, 4 dl zöldségleves, 2 dl vörösbor, 2 dl tejszín; a tálaláshoz: krumplipüré

Elkészítés: 

A hússzeleteket enyhén klopfoljuk, megszórjuk sóval, borssal. Az aszalt gyümölcsöket meleg vízbe áztatjuk. A karikára vágott póréhagymát a zsír felén megdinszteljük, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, sózzuk, borsózzuk és zsírjára sütjük. Mikor kihűlt, hozzáadjuk a beáztatott és kiszorított zsömlét, az összevágott barackot, az áfonyát és a kapribogyót, a felvert tojásokat és összedolgozzuk. 2-2 szelet baconszalonnára helyezzünk 1-1 hússzeletet, ráteszünk 1-2 evőkanál tölteléket, elsimítjuk, a húst a baconnal együtt felgöngyöljük, hústűvel rögzítjük. A megmaradt zsíron körbepirítjuk a hústekercseket, majd tepsibe helyezzük, rászórjuk a borókabogyót, a babérlevelet, felöntjük az alaplével meg a borral, lefedjük és forró sütőben 40-50 percig pároljuk-sütjük. Mielőtt kész van, kifedjük, rátesszük a vaj felét és pirulni hagyjuk. A tekercseket kivesszük, meleg helyen tartjuk, a pecsenyelevet átszűrjük és a tejszínnel besűrítjük. A végén belekavarjuk a hideg vajat.  Krumplipürével vagy más körettel tálaljuk.

Töltött vaddisznó dagadó párolt lilakáposztával - Ivó 2014

Az Erdélyi konyha gasztromagazin csapatával egy újabb, csodálatos hétvégét töltöttünk a Hargitán, az Ivói Honor villában.  Szarvas, vaddisznó és mangalica húsokból készítettünk finomabbnál-finomabb ételeket, és hogy ne legyen túl egyhangú a húsfelhozatal, egy kis lazaccal tettük színesebbé :) A Nők lapja konyha és a Gusto magazinok fotósa, Gyugyi Péter segítségével tanultuk a gasztrofotózás rejtelmeit, közben főztünk, beszélgettünk,  ettünk-ittunk, játszodtunk, szórakoztunk, túráztunk, lovagoltunk, sétáltunk, mindenki azt amit akart és amikor kedve volt rá. 


Az alábbi ételt én készítettem. Köszönöm Editnek és Jutkának a segítséget!!

Töltött vaddisznódagadó párolt lilakáposztával

Hozzávalók 6 személyre: 
1 vaddisznó dagadó(kb. 1-1,2 kg), 25 dkg vaddisznó lapocka, 20 dkg vaddisznó máj, 5 dkg szárított vargánya, 5 dkg zsír, 1 vöröshagyma, 2 zsemle, 2 dl tej, 2+2 tojás, 1 kötés petrezselyem;

a pácléhez: 2,5 dl vörösbor, 1 citrom, 1 hagyma, 4 cikk fokhagyma;

a zöldségágyhoz: 1 póréhagyma, 1 hagyma, 1 fej fokhagyma, 25 dkg pasztinák, 1 zöld paprika, 2-3 evőkanál olaj, só, bors, borecet; 

 a körethez: 1 fej lilakáposzta, 3 alma, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg aszalt szilva, 2-3 evőkanál olaj, só, bors, cukor, almaecet

Elkészítése: 
A páchoz a hagymákat megpucoljuk, felvágjuk és beletesszük a borba. Hozzáadjuk a karikára vágott citromot és a vaddisznó dagadóra töltjük, majd 12 óráig pácolódni hagyjuk benne.

A vaddisznó dagadót éles, vékony pengéjű késsel óvatosan felszúrjuk, úgy, hogy egy tölthető zsebet alakítsunk ki benne, vigyázva arra, hogy ne lyukasszuk ki. Kívül belül megsózzuk és megszórjuk frissen őrölt borssal. 

A töltelékhez a hagymát megpucoljuk és apróra vágjuk, majd a zsiradékon üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a kis kockákra vágott vaddisznó májat és az előzőleg beáztatott vargánya gombát és összesütjük. A végén sóval, borssal és apróra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. 

A tojásokat megfőzzük és kockára vágjuk. A zsemléket tejbe áztatjuk és jól kicsavarjuk. A vaddisznó lapockát ledaráljuk, hozzáadjuk a hagymás májat, a kiszorított zsemlét, a tojást és összedolgozzuk.

Végül belekavarjuk a tojássárgáját és kemény habbá vert fehérjét. 

A felszúrt dagadót megtöltjük a masszával és a nyílást hústűvel betűzzük.

A zöldségeket megpucoljuk, karikára vágjuk és egy tepsi aljára szórjuk.

Ráhelyezzük a megtöltött dagadót, meglocsoljuk az olajjal és vizet öntünk alája. Alufóliával lefedjük és forró sütőben puhára pároljuk. Félidőben a dagadót megfordítjuk a másik felére,  az utolsó 15 percben pedig levesszük a fóliát és pirosra sütjük. 

A megsült dagadót 15-20 percig pihenni hagyjuk, majd éles késsel felszeleteljük. A zöldségeket leszűrjük, turmixal krémesre kavarjuk és a pecsenyelével tetszőleges állagúra hígítjuk. Borecettel ízesítjük és ha szükséges, megsózzuk. 

A körethez a lilakáposztát vékony csíkokra vágjuk, lesózzuk és fél órát állni hagyjuk. Rádobjuk a sóból kicsavart káposztát, megkeverjük, borsózzuk és  fedő alatt puhára pároljuk. Mikor majdnem puha, akkor hozzáadjuk a  meghámozott, lereszelt almát és 5 percig pároljuk. A végén beletesszük az elfelezett aszalt szilvákat. Ízlés szerint cukorral és almaecettel ízesítjük.

Egyéb finomságok.   Még több kép Sütő Edith blogján

Szarvassonkás tekercs

Ivóban sütött Edó  Vadsonkával töltött fürtojásos tekercset . Nagyon ízlett, és elkészítettem  itthon a családnak még azon a héten. Fürjtojásom nem volt, így az kimaradt belőle. Edó, nagyon finom volt, azt hiszem mondtam neked már ott is:)

Hozzávalók: 35 dkg liszt, 1 tojás, 2 dl tej, 2 evőkanál olaj, 1 kávéskanál cukor, 2 teáskanál só, 2 dkg élesztő; a töltelékhez: 20 dkg szarvas sonka, 3 szál újhagyma, 5 dkg vaj; a tetejére: 2-3 dkg olvasztott vaj

Elkészítése: Az élesztőt 1 dl langyos tejben elmorzsoljuk a cukorral, és letakarva felfuttatjuk, majd a többi hozzávalóval együtt rugalmas tésztává dagasztjuk, és langyos helyen a duplájára kelesztjük.
Ha megkelt, lazán átgyúrjuk, további 15-20 percig kelesztjük, majd téglalap alakúra nyújtjuk, megkenjük olvasztott vajjal, és megszórjuk apróra vágott sonkával és zöldhagymával. Hosszanti oldalán feltekerjük és kb másfél újjnyi vastag szeletekre vágjuk, sütőpapíros tepsire helyezzük, és langyos helyen kb 20 percig kelesztjük. Tetejét lekenjük olvasztott vajjal és 180 fokos sütőben 25 perc alatt megsütjük.

Olívabogyós őzcomb

Ivóban főztem



Hozzávalók: 70 dkg őzcomb, 1 evőkanál zsiradék, 2 nagy hagyma, 2 cikk fokhagyma, 2 szál sárgarépa, 2 dl fehérbor, 2 dl paradicsomlé, 15 dkg fekete olívabogyó,1 kávéskanál cukor, só, bors, 2 babérlevél; a körethez: 30 dkg csavart tészta

Elkészítése: A pácolt őzcombot ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, zsiradékon, mindkét felét megpirítjuk, majd kiszedjük egy tányérra. A visszamaradt zsiradékon megdinszteljük a szeletekre vágott hagymát és fokhagymát, a karikára vágott sárgarépát, majd visszatesszük a húst, sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a babérlevelet. Felöntjük a borral és a paradicsomlével és lefedve, lassú lángon addig főzzük, míg a hús megpuhul. Ha szükséges, a levét kevés vízzel pótoljuk. Amikor a hús megpuhult, kivesszük és meleg helyen pihentetjük. A visszamaradt mártásból kivesszük a babérlevelet, szitán áttörjük és hozzáadjuk a karikákra vágott olívabogyót  majd felforraljuk és kevés cukorral ízesítjük. A csavart tésztát kifőzzük, hússal és mártással tálaljuk.

Kakukkfüves vaddisznó tekercs és Erdélyi konyha találkozó

Ma egy hete, feb. 1-3 között, 3 csodás napot töltöttem az Ivói  Honor Villában az Erdélyi Konyhás lányokkal. Szakmai találkozó volt, ahol vadhúsból készítettünk ételeket, sokat fotóztunk, beszélgettünk és különlegességeket ettünk. Nagyon jól éreztem magamat, jó baráti társaság alakult ki és ezúton is köszönöm hogy részese lehetek az Erdélyi Konyha szerkesztőségének. Minderről a szobatársnőm, Kati is írt itt elolvashatjátok.

 

A társaság egy részével meglátogattam az Ivói vadasparkot, ahol a csodaszép Hargitai táj mellett szarvasokat, muflonokat láthattam. Erről a kollégám, Török Zoltán részletesen beszámol itt .

 

Két ételt  készítettem, az alábbi volt az egyik.

Kakukkfüves vaddisznó tekercs

Hozzávalók: 70 dkg vaddisznó comb, 15 dkg vaddisznó sonka, 10 dkg  füstölt mangalica szalonna, 20 dkg erdei gomba, 1 szelet kenyér, 2 dl vörösbor,  4 tojás, 1 hagyma, 4 cikk fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár, só, bors,őrölt paprika, kakukkfű; a mártáshoz: 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál mustár, 2 dl főzőtejszín, só, kakukkfű

Elkészítése: A vaddisznó combot felvágjuk úgy, hogy egy nagy darab, kb. 1-1,5 cm vastagságú szeletet kapjunk. Az olajat összekeverjük a sóval, a borssal, az őrölt paprikával, a mustárral és az összetört fokhagymával, majd a hússzeletet bedörzsöljük vele, felgöngyöljük és fóliával letakarva, felhasználásig hűtőben tároljuk. A mangalica szalonnát kockára vágjuk és zsírjára sütjük, a pörcöt pedig szűrőkanállal kivesszük. A hagymát megpucoljuk és apróra vágjuk majd a visszamaradt zsíron félig megdinszteljük. Ekkor hozzáadjuk a felszeletelt gombát és együtt megpároljuk. Ha kihűlt ledaráljuk vagy aprítógépben összevágjuk és összekeverjük a beáztatott és kiszorított kenyérrel. A sonkát és 2 főtt tojást kockára vágjuk, hozzáadjuk a gombás masszához, sóval, borssal és kevés kakukkfűvel fűszerezzük, majd belekeverjük előbb a 2 tojás sárgáját, majd a kemény habbá vert fehérjét és összedolgozzuk. A tölteléket vastagon a húsra kenjük és szorosan feltekerjük, végeit hústűvel rögzítjük vagy esetleg összevarrjuk. A tekercset tepsibe tesszük, aláöntjük a bort és kb. 2 dl vizet, fóliával letakarjuk és addig pároljuk, míg a hús megpuhult. A tekercset kivesszük és meleg helyen pihentetjük. A visszamaradt pecsenyeléhez hozzáadjuk a vajat, a mustárt, majd megszórjuk a liszttel. kissé megpirítjuk, majd felöntjük a tejszínnel és besűrítjük. Kakukkfűvel és ha szükséges, sóval ízesítjük. A húst felszeleteljük, mártással leöntve és párolt rizzsel tálaljuk.