Tésztában sült húspástétom - Pate de carne copt în aluat

A tésztakéregben sült hús tulajdonképpen a mai piték őse. A középkorban nagyon egyszerű volt a rendeltetése: azért találták ki, hogy a húspástétomokat anélkül tudják megsütni, hogy kiszáradtak, megégtek, vagy a kőkemencékből rájuk hulló korom miatt élvezhetetlenné váltak volna. Igazából miután kisült, a tésztakérget nem is ették meg, mivel kemény volt, ám a már felsoroltak mellett megőrizte a hús sűrű, finom szaftját is, ezért vált olyan közkedvelt eljárássá. 

Hozzávalók egy 20x10 cm-es terrine forma: 

a tésztához: 20 dkg liszt, 8 dkg vaj, 1 tojás sárgája, 2 csipet só, 1-2 teáskanál hideg víz; 

a töltelékhez: 1 kg tetszés szerinti húskeverék(nálam 30 dkg darált marhahús, 30 dkg darált sertéshús, 20 dkg csirkemáj, 20 dkg csirkemell), 1 hagyma, 1 nagy csokor zöldfűszer(petrezselyemzöld, majoránna, kakukkfű), 5 dkg vaj, 2 evőkanál olaj, 2 tojás, 0,5 dl konyak, só, 1 evőkanál őrölt pástétomfűszer(bors, koriander, babérlevél, szegfűbors, szerecsendió); 

a tetejére: 1 tojás.

Elkészítése: A tészta hozzávalóit gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, fóliába csomagoljuk és 30 percre hűtőbe tesszük. Közben elkészítjük a tölteléket. Az apróra vágott hagymát megdinszteljük a vajon, a végén hozzáadjuk az apróra vágott zöldfűszereket és félrevesszük. A csirkemájat kisebb darabokra vágjuk, a forró olajon hirtelen körbesütjük(csak amig kifehéredik). A darált húsokat összekeverjük a kockákra vágott csirkemellel, a konyakkal, a kihűlt hagymával, sóval meg a pástétomfűszerrel, majd belekavarjuk a tojásokat meg a csirkemájat. A tésztát kinyújtjuk, kibéleljük vele a formát, a túllogó széleket levágjuk, majd beletesszük a húsmasszát, egy evőkanállal mindegyre jól lenyomjuk. Végül befedjük a megmaradt és kinyújtott tésztával, a széleket körben összedolgozzuk. A fedőlapra 2-3 helyen kis kerek nyílást készítünk, hogy sütés közben a gőz el tudjon távozni. Lekenjük a felvert tojással, 185 fokon 10 percig, majd 170 fokon további 60 percig sütjük. Sütés után a formában hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt kiborítjuk(ha nem akarna kijönni, láng fölött megforrosítjuk a formát) és szeletekre vágjuk. 

Carnea coaptă în crustă de aluat este strămoșul plăcintelor de astăzi. În Evul Mediu scopul acestei metode era ca să protejeze pateurile de carne în timpul coacerii, fără ca umplutura să se usuce, să se ardă sau să se umple de funinginea care cădea pe ele din cuptoarele de piatră. De fapt, după gătire se și îndepărta această crustă de aluat mai mult arsă, și se consuma doar pateul de carne.

Pate de carne copt în aluat

Ingrediente pentru o formă de terrine de 20x10 cm:  

pentru aluat:  200 g făină,  80 g unt, 1 gălbenuș de ou, ¼ linguriță sare, 1-2 linguri apă rece; 

pentru umplutură: 1 kg amestec de cărnuri după plac(am folosit 300 g carne tocată de vită, 300 g carne tocată mai grasă de porc, 200 g piept de pui, 200 g ficat de pui), 1 ceapă, 1 legătură mare de verdețuri(frunze de pătrunjel, maghiran, cimbrișor), 50 g unt, 2 linguri ulei, 2 ouă, 50 ml coniac, sare, 1 lingură amestec de condimente pentru umpluturi(piper, coriandru, foi dafin, ienibahar, nucșoară); 

1 ou pentru uns.

Prepararea: Se frământă ingredientele aluatului cu mișcări rapide, se acoperă cu folie și se pune la rece pentru 30 minute. Între timp se pregătește umplutura, pentru care se călește ceapa mărunțită în unt, la final se adaugă verdețurile mărunțite sau uscate, se amestecă și se ia deoparte. Ficatul de pui se taie în bucăți mai mici, se trag la tigaie în uleiul încins, doar până când li se schimbă culoarea. Pieptul de pui se taie cubulețe, se amestecă cu cărnurile tocate, ceapa călită, coniacul și oul, se asezonează cu sare și amestecul de condimente, după care se încorporează și ficatul de pui. Aluatul se întinde într-o foaie subțire, se tapetează forma de terrine, marginile în plus se taie. Se adaugă umplutura, se îndeasă bine cu dosul unei linguri și se acoperă deasupra cu aluatul rămas, marginile se lipesc bine. Se fac 2-3 găuri deasupra în aluat, se unge cu oul bătut, după care se coace 10 minute la 185 grade, apoi 60 minute la 170 grade. După coacere se lasă la răcit în formă. Înainte de servire se scoate pe un platou de lemn(dacă iese mai greu, se încălzește puțin forma la flacără) și se feliază. 

Borzselés húspástétom

Hozzávalók 6-8 személyre: 30 dkg marha lapocka, 30 dkg  sertés lapocka, 30 dkg sertésmáj, 10 dkg krumpli, 25 dkg szalonna, 1 hagyma, 2 cikk fokhagyma, 1,5-2 dl zsíros tejszín, 1 dl vörösbor, 0,5 dl olaj, 2 evőkanál méz, 4 borokabogyó, 1 teáskanál kakukkfű, 1/2 teáskanál koriandermag,  1/2 teáskanál színes bors, 2-3 babérlevél, fél citrom, 20 kapribogyó, só;
a zseléhez: 3 dl vörösbor, 1 rúd fahéj, 2-3 szem szegfűbors, 1 csillagánizs, 7 g zselatin


Elkészítése:  A húsokat kb. 3x3 cm darabokra vágjuk és egy tálba tesszük. 2 borokabogyót, a koriadnermagot meg a borst mozsárban összetörjük, rászórjuk a húsra, hozzáadjuk a megmaradt egész borokabogyót, a kakukkfűvet, a babérlevelet,  a citrom reszelt héját, ráöntjük az olajat és alaposan bedörzsöljük. Fóliával lefedjük és 24 órán át hűtőben érleljük. A hagymát és fokhagymát megpucoljuk, szeletekre vágjuk, a szalonnát pedig kis kockákra, majd sütőtálba rakjuk, rátesszük a húst, hozzáadjuk a mézet, megsózzuk és összekavarjuk. Ráöntjük a bort és annyi vizet, hogy kb. félig ellepje. Fóliával lefedjük és sütőben, két és fél-három órán át, lassú tűzön pároljuk. A végén levesszük a fóliát és hagyjuk zsírjára sülni. A krumplit héjában megfőzzük, majd megpucoljuk és melegen áttörjük. A májat forró vízben, 15-20 percig főzzük, majd még langyosan, a hússal együtt kis lyukú tárcsán, kétszer ledaráljuk. Késes aprítóba tesszük, hozzáadjuk az áttört krumplit, a tejszínt, majd krémesre kavarjuk. Ha szükséges, még sózzuk. A végén beleforgatjuk a kapribogyót és tálba simítjuk. A bort felforraljuk a fűszerekkel, félrehúzzuk és belekavarjuk az előzőleg 0,5 dl vízben feloldott zselatint. Langyosan a pástétomra töltjük, majd 6 órát hűtőben dermesztjük.