Tálban főtt

Misztótfalusi Kiss Miklós: Szakáts mesterségnek könyvetskéjéből

Hozzávalók: 2 tojás sárgája, 3 egész tojás, 4 evőkanál cukor, 3 dkg vaj, 10 dkg fehér kenyérbél, 1,5 dl tej, 1  evőkanál rózsavíz, só, 5 dkg mazsola, vaj és zsemlemorzsa a tálhoz.

Elkészítése: A sütőt 180 fokra előmelegítjük, beteszünk egy félig vízzel telt tepsit. A rózsavizet a meleg tejbe kavarjuk, ráöntjük a kenyérre. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgát kikavarjuk a cukorral, majd hozzáadjuk a vajat és végül a kiszorított kenyérbelet is és alaposan kikavarjuk. A tojásfehérjét egy csipetnyi sóval kemény habbá verjük, majd beleforgatjuk a kenyeres masszába. Vajjal kikent és zsemlemorzsával megszórt hosszúkás(vagy kerek) tálba simítjuk és tetejére szórjuk a mazsolát. Behelyezzük a vizes tepsibe és 30-35 percig sütjük. Ha megsült, eloltjuk a tűzet, kissé kinyitjuk a sütő ajtaját  és 5 percig még bent hagyjuk. Langyosan fogyasztjuk. 

Zsufa azaz savanyú mártás

 Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts mesterségnek könyvetskéjé-ből

Ezt a mártást madárhoz(fácán, fürj, galamb), de bárányhoz és főtt tojáshoz is készítették. 

Hozzávalók 4 személyre: 8 alsócomb, 2 szeletfüstölt szalonna, 1 hagyma, tárkony, tárkonyecet, 3 tojás, 2 dl tejföl, gyömbér, sáfrány, bors, só.

Elkészítése: A szalonnát kis kockákra vágjuk, és zsírjára sütjük, majd hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és megdinszteljük. Beletesszük a csirkehúst, az apróra vágott tárkonyt, sózzuk, borsózzuk és felöntjük vízzel, majd puhára pároljuk. A levét majdnem teljesen elpárologtatjuk(kb. 2 dl maradjon). A húst egy tálra kivesszük. A tojásokat felverjük a tejföllel, hozzáadunk egy csipetnyi sáfrányt, 1 teáskanál reszelt gyömbért, és habverővel  tovább verve, vékony sugárban beletöltjük a csirke alaplevet. A mártást visszatöltjük a lábosba, visszatesszük a kályha szélére  és erőteljesen verjük, míg besűrűsödik. Nagyon kis lángon kell készíteni, hogy a tojás ne csomósodjon be. Mikor elég sűrű, tárkonyecettel ízesítjük és visszatesszük a húst. 

Megjegyzés:  Eredetileg kenyérszeleten tálalták, de galuska vagy főtt tészta jól illik hozzá. 

Szarvas oldalas sáfrányos mártásban - Costițe de cerb cu sos de șofran

A receptet a Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts mesterségnek könyvetskéjé- nek több recepje alapján állítottam össze.

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg előre pácolt szarvas oldalas, 2-3 petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 1 fej fokhagyma, kis darab gyömbér, 1 rúd fahéj, egész bors, borókabogyó, 2 dl vörös bor; 

a mártáshoz: 5 dkg vaj, sáfrány,  reszelt gyömbér, 1 teáskanál méz, 2 szelet szárított kenyérbél, 4 dkg mazsola, 1 alma, ecet, só; 

a gombóchoz: 10 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma, petrezselyemzöld, 20 dkg kenyér, 2 tojás, só, bors.

Elkészítése: Az előre pácolt szarvashúst sós vízben főni tesszük, hozzáadjuk a bort, a megtisztított és a kettőbe hasított petrezselyemgyökereket, a megpucolt hagymát, fokhagymát és gyömbért, a fahéjrúdat, egész borst meg borókabogyót és addig főzzük, míg a hús könnyen leválik a csontról. 

Közben a mártáshoz a vajat egy edényben megolvasztjuk, rádobunk egy csipetnyi sáfrányt, majd mikor a vajat sárgára színezte, hozzáadjuk a reszelt gyömbért, a mézet és a mazsolát, felöntjük kb. 2 dl húslével(a szarvashús főzőlevéből) és fedő alatt pároljuk. Mikor a leve kezd elfőni, hozzáadjuk a kockákra vágott almát és a kenyérbelet és addig főzzük, míg a mártás besűrűsödik. Sóval és ecettel ízesítjük. 

A gombócokhoz a kenyeret vízbe áztatjuk. A kis kockákra vágott szalonnát zsírjára sütjük, a zsiradékból kiszedünk, majd beletesszük az apróra vágott hagymát és a szalonnapörccel együtt megdinszteljük. Félrehúzzuk, ha kicsit meghűlt hozzáadjuk a kiszorított kenyeret, az apróra vágott petrezselyemzöldet, a tojásokat, sózzuk, borsózzuk és összedolgozzuk. Vizes kézzel, tojásméretű gombócokat formázunk. A húst kiszedjük a léből, letakarjuk és melegen tartjuk. A főzőlevet átszűrjük, visszatesszük a tűzre és kifőzzük benne a gombócokat. A húst felvágjuk, a mártással és a gombócokkal tálaljuk. 

Zöldséges pác

Hozzávalók 1-1,5 kg vadhúshoz: 2 l víz, 1 hagyma, 4-5 cikk fokhagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 szelet zeller, 2-3 babérlevél, 1 teáskanál egész bors, 1 teáskanál rózsabors, 3-4 borókabogyó, 2 szegfűszeg, 1 evőkanál szárított kakukkfű, 0,5 dl almaecet. 

Elkészítése: A zöldségeket megpucoljuk, szeletekre vágjuk és egy fazékba tesszük, majd hozzáadjuk a fűszereket, rátöltjük a vizet és felforraljuk. Ha kihűlt, rátöltjük az ecetet és beletesszük a húst. 3-5 napig, hideg helyen tároljuk, közben a húst többször is átforgatjuk benne. 

Costițe de cerb cu sos de șofran

Ingrediente pentru 4 persoane:  1 kg costițe de cerb marinate, 2-3 rădăcini de pătrunjel, 1 ceapă, 1 căciulie usturoi, ghimbir, puțină scorțișoară, piper, ienibahar, 200 ml vin roșu;

pentru sos: 50 g unt,  șofran, ghimbir ras, 1linguriță miere, 2 felii uscate de pâine , 40 g stafide, 1 măr, oțet, sare;

pentru găluști: 100 g slănină afumată, 1 ceapă, frunze de pătrunjel, 200 g pâine, 2 ouă, sare, piper.

Prepararea: Carnea de cerb se pune la fiert în apă cu sare. Se adaugă vinul,  rădăcinile de pătrunjel crepate în două, ceapa și usturoiul curățate, scorțișoara, ghimbirul, boabele de piper și ienibahar și se fierbe la foc moderat până ce carnea se desprinde cu ușurință de pe oase. 

Pentru sos se încălzește untul, se adaugă șofranul și se înăbușă până ce se îngălbenește untul, apoi se adaugă ghimbirul ras, mierea și stafidele, se toarnă puțină zeamă de pe carne și se înăbușă sub capac. Când zeama începe să scadă, se adaugă merele tăiate cubulețe, miezul de pâine sfărâmat și se mai fierbe până ce se îngroașe sosul. Se potrivește gustul cu sare și oțet.

 Pentru găluști, se înmoaie pâinea în apă. Slănina tăiată cubulețe se prăjește în tigaie, se scoate din grăsimea lăsată și se adaugă ceapa mărunțită și se călesc împreună. Se ia deoparte, când s-a răcit puțin se adaugă miezul de pâine stors, frunzele de pătrunjel mărunțite, ouăle, se asezonează cu sare și piper  și se amestecă compoziția. Se formează găluști de mărime potrivită. Carnea se scoate din zeamă, se acoperă și se păstrează la cald, iar în zeama rămasă se fierb găluștile, până ce se ridică la suprafață. Carnea se servește cu găluștile și cu sosul cu șofran. 

Marinadă cu legume

Ingrediente pentru 1-1,5 kg carne de vânat: 2 l apă, 0,5 ml oțet de mere, 1 ceapă, 4-5 căței de usturoi, 2 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel, 1 felie țelină, 2-3 foi dafin, 1 linguriță piper boabe, 1 linguriță piper roșu boabe, 3-4 ienibahar, 2 cuișoare, 1 linguriță cimbrișor uscat.

Prepararea:  Legumele curățate se  taie rondele ori cubulețe, se pun într-o oală, se adaugă condimentele și apa și se fierbe. Când s-a răcit, se adaugă oțetul și se toarnă peste carne. Se ține la rece și se întoarce de mai multe ori. 

Mátyás király asztala: Fügés kenyér

Mátyás király kedvenc gyümölcsei a kormos alma és a füge voltak. A kor szakácsai a süteményeket nádmézzel édesítették, gyakran használtak mozsárban összetört mandulát, aszalt gyümölcsöket, fűszerként pedig fahéjat, szegfűszeget, gyömbért, rózsavízet.
Az alábbi süteményt szintén a Tótfalusi Kis Miklós : Szakácsmesterségnek könyvetskéje(1698)- ben található sreceptek alapján állítottam össze.

Fügés kenyér

Hozzávalók: 4 tojás, 10 dkg vaj, 16 dkg cukor, 2 evőkanál méz, 2 evőkanál tejföl, 20 dkg liszt, 20 dkg aszalt füge és mazsola, 10 dkg mandula, csipetnyi só; a tálaláshoz: friss füge, porcukor

Elkészítése: A mazsolát beáztatjuk, majd leszűrjük, a fügét kisebb darabokra vágjuk. A mandula felét apróra vágjuk, másik felét pedig ledaráljuk(mozsárban összetörjük). A vajat habosra keverjük a cukorral, egyenként beledolgozzuk a tojásokat, a sót, a mézet meg a tejfölt. Az aszalt gyümölcsöket összekavarjuk a liszttel, a vágott és darált mandulával, majd beleforgatjuk a tojásos masszába. Vajazott, lisztezett hosszúkás tepsibe öntjük és előmelegített sütőben, 170 fokon, 40-45 percig sütjük. 

Mátyás király  asztaláról még recept : Töltött kappan cifra gyümölcsökkel

Mátyás király asztala: Töltött kappan cifra gyümölcsökkel

Régi idők nyomában :  Mátyás király asztala

A magyar konyhaművészet Mátyás király  uralma alatt emelkedett a reneszánsz kor legmagasabb szintjére.  Ekkor az emberek naponta kétszer ültek asztalhoz: délelőtt és este, az elfogyasztott ételek nagyjából ugyanazok voltak: sült hús, valamilyen mártással, gyümölcs, túró, kenyér és bor, böjti napokon a húst hal helyettesítette. Az ételeket tojással, tésztával, káposztával vagy lencsével, valamint a kor fűszereivel tették változatossá. Levest nagyon ritkán ettek, többnyire hússal együtt szolgálták fel mártás formájában, amit kenyérbéllel sűrítettek, mézzel, ecettel és borral ízesítettek. Minden nap fogyasztottak marhahúst valamint szárnyasokat és vadhúst, ezeket többnyire egészben vagy nagy darabokban sütötték meg. Nem volt  ritkaság, hogy a vadat a saját tollaival díszítve tálalták fel.  A húsokat nyárson, roston sütötték vagy párolták, ehhez bográcsot, üstöt vagy lábasfazékat használtak. 

Mátyás király második feleségének köszönhetően, 1476-tól a magyar konyha az olasz  konyha módszereivel és hozzávalóival gazdagodott. Beatrix itáliai szakácsokat, recepteket és alapanyagokat hozott magával, mint pl. száraz tésztákat, sajtokat, fagylaltokat, gesztenyét, sáfrányt, ánizst, kaprot és kapri bogyót. Mátyás király kedvencei lettek a parmezánsajt, a hagyma, a fokhagyma és a füge. 

A királyi párnak 1476 december 22-én. fényűző esküvőt tartottak a budai palotában. „Mindegyik asztalnál külön pohárszék állott, melyek mindegyikén ötven aranyozott ezüstkupa és serleg volt a 48 többi ezüst éteszközön kívül... A Mátyás asztala előtt fölállított pohárszék tíz rőf hosszú volt. Kilenc polcán ötszázhatvan aranyozott ezüstserleg, billikom és kupa állott.” A vacsora huszonnégy fogásból állt, Galeotto Marzio, a király könytárosa szemtanúként így számolt be az eseményről: „Magyarországon az a szokás, hogy négyszegletű asztalnál étkeznek, a mely szokás még a régi rómaiaktól származik, - továbbá, hogy mindent lében adnak fel, s a mártások az ételek minősége szerint különbözők. A libát, kacsát, kappant, fáczánt, foglyot és seregélyt, a mi itt mind nagy számmal található, továbbá a marha-, bárány-, gödölye-, sertés- és vaddisznóhúst mind más és más megfelelő lében, részben kirántják, részben becsinálják. Szokásuk továbbá, hogy nem úgy, mint nálunk, mindenki külön-külön, hanem hogy valamennyien egy tálból esznek, és a falatok kiszedésénél és a hús evésénél nem használnak villát, a mint az most már Itáliának a Pó folyón alul eső részeiben mindennapos szokás. Mindenki egy szelet kenyeret tart a kezében és arra veszi a közös tálból, a mi kedvére való falat, azután darabokra szedve ujjaival emeli a szájához. A magyaroknál rendesen nem osztják szét előre az ételt, ezért van azután, hogy a magyarok oly nagy számában alig találkozik valaki, a ki a rendkivűl gazdagon terített asztal mellett kezét vagy ruháját a bepiszkolódástól meg tudná őrizni, mert a sáfrányos mártás le-lecsepeg és bepiszkítja az embert. A sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért és más fűszert igen nagy mértékben használják. Mivel a magyarok erősebbek és hevesebb vérűek, mint az olaszok, nem látszik természetellenesnek, hogy fűszereket használnak, mert, a mint Avicenna mondja, a hevítő szerek a hevesebbeknek valók és az ember mindig a megfelelő táplálékból meríti erejét. Már pedig mindenki tudja, hogy a fűszerrel készített ételek rendesen jobban hevítenek. Szemmel látható dolog, hogy a mártástól és sáfrányos létől sáfrányossá lesznek különösen az ember körmei és ujjai, a melyekkel az ételhez nyúl. Hanem azért Mátyás király, a ki szintén kézzel nyúlt mindenhez, soha sem piszkolta el magát, bármennyire a társalgásra veszett is a figyelme, mert nála étkezés közben mindig vita folyik, vagy valami komoly vagy tréfás dologról társalognak, vagy költeményt énekelnek. .......De hogy dolgunkra térjünk, nagy bámulatomra a saját szememmel láttam, hogy a király akár beszélt, akár az énekre vagy társalgásra hallgatott a legnagyobb figyelemmel, mégis tovább evett s még sem szennyezte el magát soha sem. Ez bizony bámulatos valami, mert hisz mások a legnagyobb figyelem és vigyázat mellett sem bírják sem kezüket, sem ruhájukat tisztán megőrizni. Ez tehát a királynak veleszületett tisztasága, a mi az ország példájával és szokásával ellentétben, nagy dicsőségére válik.” 

(Galeotto Marzio: Mátyás király találó, bölcs és tréfás mondásairól és cselekedeteiről, XVII: fejezet)


http://mek.oszk.hu/06200/06210/06210.htm#18 

Töltött kappan cifra gyümölcsökkel

Hozzávalók: 

1 kappan(herélt kakas) mellehúsa, combjai, taraja, 1 hagyma, 4-5 cikk fokhagyma, 2 dl aszú bor;

 a töltelékhez: 2-3 szelet kenyér, 2+2 tojás, 7 dkg szalonna, 1 hagyma, 1 dl ribizli, 1 csokor petrezselyemzöld, gyömbér, só, bors; 

továbbá: 2 alma, 2 körte, 2 füge; 

a mártáshoz: 6 dkg vaj, 2-3 evőkanál méz, 2,5 dl aszú bor, 1 szelet szikkadt kenyér, gyömbér, szerecsendió, ecet

Elkészítése: A konyhakész kakashúsnak a bőrét felszúrjuk, egy zsebet alakítva ki a  bőr és a hús között. Sózzuk, borsózzuk és félretesszük. A töltelékhez a kenyérbelet beáztatjuk, majd kiszorítjuk. A szalonnát kockára vágjuk és egy serpenyőben sütni kezdjük. Mikor félig megvan, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és együtt üvegesre sütjük. 2 tojást megfőzünk, majd megpucoljuk és kockákra vágjuk. A kenyérbelet összekeverjük a kihűlt hagymás szalonnával, a főtt tojással és a felvert nyers tojásokkal. Beletesszük a ribizlit, ízlés szerint reszelt gyömbért, felvágott petrezselyemzöldet, sót, borsót és összekavarjuk. A töltelékkel megtöltjük a bőr alatti részt, majd tepsibe helyezzük és bort meg kevés vizet öntünk alája. A hagymákat megpucoljuk, cikkekre vágjuk és a hús közé tesszük. A megmaradt tölteléket henger vagy gombóc alakúra formázzuk és a tepsibe helyezzük.  Lefedjük és sütőben 1 óra alatt megpároljuk, majd kifedjük és pirosra sütjük. A mártáshoz a vajat a mézzel felforraljuk, megszórjuk száraz kenyérmorzsával, hozzáadjuk a reszelt gyömbért meg a szerecsendiót, felöntjük a borral és sűrűsödésig főzzük. Ha szükséges, ecettel savanyítjuk. A gyümölcsöket cikkekre vágjuk, megcifrázzuk(rostélyon megsütjük), majd beletesszük a mártásba és egyet forralunk rajta. A  megpirult kappanhúst sültestárra  helyezzük, mellétesszük a gombócokat vagy a szeletekre vágott tölteléket és a gyümölcsöket. A mártást ráöntjük a sültre vagy külön edényben tálaljuk. 

Az ételt a  Tótfalusi Kis Miklós : Szakácsmesterségnek könyvetskéje(1698)- ben található receptekből inspirálódva állítottam össze:

 Kappan-lév, azaz ivartalanított kakas-lé
A kappant vagy tyúkot megsütvén a tálba metéld fel, azonban kenyeret kell lapos szeltenként
megcifrázni, azaz rostozni, és ezt vajban megrántván a kappan közé kell rakni a tálba, azonban
körtét, almát laposan metélvén meg kell cifrázni, és vajban, mézben rántsd meg, azután
egy tiszta serpeny be vagy pörzsöl be szeltenként metélj friss citromot, ahhoz tégy fügét,
mandulát, mazsolát, gyömbért, borsot, szerecsendió-virágot, sáfrányt, szegfüvet, jó bort, egy
kis ecetet, egy kevés kenyérbelet, ezek együtt lévén er sen fel kell forralni mind f"szerestül;
azután mikor jól megforr, öntsd a tálba, a felmetélt kappanra vagy tyúkra vagy egyéb sültre,
és újólag tálastól tedd jó szénre, és forrald fel a tálban, más tállal fedd bé, és mikor az asztalra
akarod vinni, hintsd meg nádcukorral, fahéjjal, és tálald fel.

Töltelék
Mikor tyúkot vagy egyéb madarat akarsz tölteni, sütni, két vagy három tojást ránts meg
vajban jó keményen, azt petrezselyemlevéllel, kenyérbéllel, vereshagymával, majoránnával és
szalonnával jól vágd egybe, abba bors, gyömbér, sáfrány; ha édesen akarod, egy kevés mézet
tégy belé, és ezzel töltsd meg, varrd bé, hogy ki ne bomoljék, szépen megcsepegtetvén, sütvén
vidd az asztalra.

Töltött tyúk
A tyúkot vagy galambot megkopasztván, tisztogatván csak úgy nyersen töltsd meg egészen,
ilyenképpen: szalonnát, vereshagymát, keményen f tt tojást, petrezselyemlevelet öszve kell jó
aprón vágni, arra bors, gyömbér; ha sáfrányt tész belé, annál szebb és jobb lesz, ezekkel is a
f"szerekkel egybe kell jól vágni, sózd meg, amennyire elég; ez meglévén töltsd meg ezzel a
tyúkot vagy egyéb madarat, bel l is, a b re alatt is, ha egy kevessé megpárolod, ha nem is,
tégy ízlésed szerint; vond nyársra, és szépen süsd meg, tálald fel, ha levet csinálsz alája, tedd
körítésnek és úgy tálald fel. Ha pediglen másképpen szereted tölteni, lásd meg alább.

Cifra lév
A lúdnak vagy a pipének, azaz fiatal lúdnak vagy kappannak, azaz ivartalanított kakasnak az
aprólékját f zd meg vízben, sóban, és a töltelékét, mellyel a ludat vagy pipét megtöltöd, így
kell csinálni: végy mandulát, dobd forró vízbe, és a héjától tisztogasd meg szép fejéren,
azután mozsárban törd meg, hogy olyan légyen mint a tészta, és mikor töröd, rózsavízzel,
azaz rózsaolaj és víz keverékével öntözd; azonban egy tálba kiszedvén a mandulát, tiszta
tojásfehérjét verj belé, és azzal felereszteni, rózsavizet, nádcukrot is, ribizlit fel kell forralni
borban, hogy megdagadjon, osztán habard egybe, egy kevés sót is, gyömbért, szerecsendióvirágot,
de ne igen sokat; ezek így lévén, mikor akarod a lúdat vagy pipét tölteni, tehát csak a
b ri alá töltsd, ne beléje; és megtöltvén meg ne fonnyaszd párold a ludat, hogy a nádcukor
ereje ki nem menjen, hanem csak nyersen vond fel a nyársra, az aprólékját tiszta vízben,
sóban megf zvén abból a lévb l végy egy csuporral, amennyire levet akarsz csinálni, ahhoz
bort, ecetet, nádcukrot b vön, vagy egyéb mézet, mandulát egészen, rózsavizet, egy citromot,
egynéhány tojásfehérjét; habard fel jól, és mint egy kaszás levet, ereszd fel jól a lúd aprólékját,
és rakd egy tálba, ezt a levet öntsd reá, és körítésnek tálald fel a sültet; de a citromot
egy tányérra laposan kell szelni, és jól megcukrozni, és úgy kell a sültre felül rakni.