Ánizsos-velős palacsinta - Clătite cu creier

Kövi Pál - Erdélyi lakoma könyvéből. 

Hozzávalók 4 személyre: a palacsintához: 25 dkg liszt, 2 tojás, 2,5-3 dl szánsavas ásványvíz, 3 dl tej, 2 evőkanál olaj, ¼ teáskanál só; a töltelékhez: 15 dkg darált borjúhús, 1 borjúvelő, 1 kisebb hagyma, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál tejföl, zsír vagy olaj a sütéshez, 2 tojás, zsemlemorzsa, só, bors, csipetnyi őrölt ánizs, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld.

Elkészítése: A hozzávalókból a szokásos módon 12 palacsintát sütünk. A velőt megtisztítjuk, 1 evőkanál vajon körbesütjük, rászórjuk a petrezselyemzöldet, majd hűlni hagyjuk. Az apróra vágott hagymát a megmaradt vajon üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a darált húst, fehéredésig sütjük, majd sózzuk, borssal és ánizzsal ízesítjük, hozzáadjuk a tejfölt és összesütjük. Félrevesszük és hozzákeverjük az apróra vágott petrezselymes velőt. A palacsintákat megtöltjük a töltelékkel, két szélét ráhajtjuk és összegöngyöljük, majd felvert tojásba mártjuk és zsemlemorzsába hempergetjük. Forró zsírban vagy olajban kisütjük. Melegen tálaljuk. 

Clătite cu creier

Ingrediente pentru 4 persoane: pentru clătite: 250 g făină, 2 ouă, 250-300 ml apă minerală, 300 ml lapte, 2 linguri ulei, ¼ de linguriță de sare; pentru umplutură: 150 carne tocată de vițel sau porc, 1 creier de vițel sau porc, 1 ceapă mică, 2 linguri unt, 1 lingură smântână, ulei, opțional un praf de semințe de anason măcinat; pentru prăjit: 2 ouă, pesmet, sare, piper, 1 lingură frunze de pătrunjel mărunțite.

Prepararea: Se amestecă ingredientele și se fac în mod obișnuit 12 clătite. Creierul se ține în apă rece timp de 10 minute, după care se prăjește în unt câte de 2-3 minute pe fiecare parte. Se ia deoparte, se presară cu pătrunjelul tocat și se lasă la răcit. Ceapa tocată mărunt se călește în puțin ulei până devine sticloasă, se adaugă carnea tocată și se călește până la albire, se asezonează cu sare, piper și anason măcinat , apoi se adaugă smântâna. Se lasă la răcit, după care se amestecă cu  creierul mărunțit. Clătitele se umple cu umplutura obținută, se îndoaie în interior două laterale, după care se rulează strâns. Se dau prin ou bătut și pesmet, se prăjesc în ulei fierbinte până devin aurii. Se servesc calde.

Velős-medvehagymás tojástekercs - Ruladă cu creier și leurdă

Hozzávalók: 15 dkg főtt agyvelő, 10 dkg reszelt sajt,  5 tojás, 5 evőkanál olaj, 5 evőkanál tej,  10 dkg liszt, 1/2 tasak sütőpor, só, ½ teáskanál fehérbors, 1 teáskanál csípős fűszerpaprika, kis csokor medvehagyma.

Elkészítése: A főtt és lehűtött agyvelőt 2-3 cm-es darabokra vágjuk. A fűszerpaprikát összekeverjük a fehérborssal és kevés sóval, rászórjuk a velőre és összerázogatjuk, hogy a paprikás keverék bevonja a velőt. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját kikavarjuk az olajjal meg a tejjel, megsózzuk, és belekavarjuk a sütőporral összevegyített lisztet. A fehérjét kemény habbá verjük, majd beleforgatjuk a lisztes masszába, végül pedig belekavarjuk a megmosott és vastagabb csíkokra vágott medvehagymát. A masszát 25x30 cm-es, sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk és előmelegített sütőben, 180 fokon, 15-20 perc alatt megsütjük. Az asztalra egy  nagyobb sütőpapírt terítünk, ráborítjuk megsült tojáslapot, az aljáról lehúzzuk a sütőpapírt amin sült, majd azonnal rászórjuk a reszelt sajtot, és az egyik hosszanti oldalára egymás mellé fektetjük a velőt. A velős résztől kezdve szorosan feltekerjük, belecsavarjuk a sütőpapírba, a két végét ellentétes irányba megcsavarjuk, majd további 5 percre visszatesszük a forró sütőbe. Kivesszük, nedves törlőbe csavarjuk és hűlni hagyjuk. 2-3 óra múlva éles késsel szeleteljük. 

Ruladă cu creier și leurdă

Ingrediente: 150 g creier opărit, 100 g cașcaval ras, 5 ouă, 5 linguri ulei, 5 linguri lapte, 100 g făină, 1 linguriță praf de copt, sare, ½ linguriță piper alb, 1 linguriță boia iute, 1 legătură leurdă.

Prepararea:  Creierul răcit se taie în bucăți de 2-3 cm. Boiaua se amestecă cu piperul alb și sare, se presară peste creier și se amestecă prin aruncare. Se separă ouăle, gălbenușurile se amestecă cu uleiul, apoi cu laptele, se sărează după gust și se incorporează făina amestecată cu praful de copt. Albușurile se bat spumă, se incorporează în compoziția de gălbenuș, la final se amestecă și frunzele de leurdă  spălate și puțin mărunțite. Compoziția se întinde într-o tavă de 25x30 cm, tapetată cu hârtie de copt, și se coace 15-20 minute la 180 grade. Foaia coaptă se răstoarnă  pe o foaie de hârtie de copt, se trage foaie de pe fund, se presară cașcavalul și se pune creierul în șir pe o latură lungă, după care se rulează strâns de la partea cu creierul. Rulada se înfășoară în hârtia de copt, se răsucește la capete, se pune înapoi în tavă și se introduce în cuptor pentru 5 minute, după care se scoate, se înfășoară într-un șervet umed(cu hârtia de copt cu tot) și se pune la rece. Se poate felia după 2-3 ore. 

Citromos velőkrém - Salată de creier de porc

Hozzávalók 4-6 személyre: 30 dkg sertés agyvelő, 2 szelet kenyér héj nélkül, 1 dl tej, 2 dl olaj, 1 hagyma, 1 citrom, só, bors, ecet, olajbogyó.

Elkészítése: Az agyvelőt hideg vízben kiáztatjuk, hártyáitól megtisztítjuk, majd hideg enyhén sós, ecetes vízben 10-15 percig közepes lángon főzzük. leszűrjük, hűlni hagyjuk és az esetleges hártyákat még leszedjük, majd villával összetörjük. A kenyeret meglocsoljuk a tejjel, majd kiszorítjuk és hozzáadjuk a velőhöz, majd kézi mixer közepes fokozatán kavarjuk, miközben az olajat meg a citromlevet vékony sugárban rátöltjük. Mikor felvette az egész olajat-mint a majonéz-, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát , ízlés szerint sózzuk és borsózzuk. Olajbogyóval tálaljuk, bagettet kínálunk mellé. 

Salată de creier de porc

Ingrediente pentru 4-6 persoane: 300 g creier de porc, 2 felii franzelă fără coajă, 100 ml lapte, 200 ml ulei, 1 ceapă, 1 lămâie, sare, piper, oțet, măsline negre.

Prepararea:  Creierul se ține în apă rece, apoi se curăță de pielițele mai groase și se fierbe 10-15 minute la foc moderat în apă cu sare și puțin oțet. Se strecoară, se lasă la răcit, apoi se mai curăță de eventualele pielițe și se zdrobește cu furculița.  Pâinea se înmoaie în lapte, se stoarce. Se pun creierul și pâinea într-un castron și se mizează cu mixerul de mână, turnând în fir subțire uleiul și adăugând câte  puțină zeamă de lămâie. Când s-a încorporat tot uleiul, se adaugă ceapa mărunțită și se asezonează cu sare și piper. Se servesc măsline alături de salată. 

Gombapástétom velővel

Hozzávalók: 50 dkg  csiperke gomba, 1 hagyma, 25 dkg sertés agyvelő, 2 tojás, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 5 dkg vaj, 1 teáskanál paprika krém,só, bors, rozmaring;
 a forma kenéséhez: 2 dkg vaj, 2 evőkanál zsemlemorzsa

Elkészítése: A hagymát és a gombát apróra vágjuk majd a vajon megpároljuk. Az agyvelőt megmossuk és hártyáját leszedjük, majd enyhén sós, forró vízbe tesszük és benne hagyjuk, míg újból felforr. Ekkor leszűrjük és hűlni hagyjuk. A gombát sóval, borssal, rozmaringgal és kevés paprikakrémmel ízesítjük, majd belekeverjük a 2 tojás sárgáját, a zsemlemorzsát, végül pedig a habbá vert fehérjét és az agyvelőt. A pástétom formát vajjal kikenjük és meghintjük zsemlemorzsával, majd a masszát beletöltjük. Fóliával letakarjuk és forró vízzel telt tepsibe tesszük, majd 120 fokra melegített sütőben, 30 percig gőzöljük. Hidegen tálaljuk. 

Velős máj Bánffy módra

 

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg mangalica sertésmáj, 30 dkg mangalica agyvelő, 8 tojás, 2 evőkanál zsír,1 hagyma, só, bors,őrölt pirospaprika,1 teáskanál szárított majoránna; 
a körethez:  80 dkg krumpli, 4 dl olaj ;
 a tálaláshoz: savanyú ugorka 

Elkészítése: A jól lehűtött májat éles késsel 1 cm szélesre vágjuk és kevés zsíron hirtelen megsütjük, majd a tálalásig melegen tartjuk. A hagymát megpucoljuk és apróra vágjuk, kevés zsíron megdinszteljük, majd mikor félig megvan, hozzáadjuk a hártyáitól megpucolt, felvágott agyvelőt és 5-6 percig együtt pirítjuk. Ha a velő megsült, sóval ,borssal és majoránnával ízesítjük. A krumplit megpucoljuk és hasábokra vágjuk, majd forró olajban megsütjük. A tojásokból tükörtojást készítünk, sóval, borssal és pirospaprikával megszórjuk. A meleg májat a tányérra helyezzük, befedjük a hagymás velővel és tetejére helyezzük a tükörtojást. Sült krumplival és savanyú ugorkával tálaljuk. 

Velővel töltött szűzpecsenye

 

Hozzávalók: 2 db szűzpecsenye, 30 dkg agyvelő, 1 hagyma, 5 dkg vaj, 1 tojás, só, bors; 

a mártáshoz: 5 dkg vaj, 2 dl főzőtejszín, 1 evőkanál étkezési keményítő, 1 evőkanál paprikakrém, citrom

Elkészítése: A szűzpecsenyét éles, hosszú késsel felszúrjuk, kissé kitágítjuk a vágást, vigyázva, hogy a széleit ne sértsük meg. Sóval és borssal bedörzsöljük és állni hagyjuk. A hagymát apróra vágjuk és a vajon megpároljuk, majd hozzáadjuk a  megmosott és hártyájától megpucolt velőt és addig pároljuk, míg a velő kifehéredik. Sóval, borssal ízesítjük, majd mikor kihűlt hozzáadjuk a felvert tojást és összekavarjuk. A szűzpecsenyéket megtöltjük a velős masszával és vajjal kikent tálba helyezzük. Kevés vizet öntünk alája, lefedjük és forró sütőben kb. 30 percig pároljuk, a végén pedig 5-10 perc alatt megpirítjuk. A pecsenyéket tálcára emeljük, a visszamaradt pecsenyeléhez hozzáadjuk a vajat, a paprika krémet és összeforraljuk. Az étkezési keményítőt elkavarjuk a főzőtejszínnel és behabarjuk vele a mártást. A végén megszórjuk, apróra vágott petrezselyem levéllel és kevés citromlével ízesítjük. A szűzpecsenyét ujjnyi szeletekre vágjuk és a mártással leöntve tálaljuk. Köretként krumplipürét  vagy rizst adhatunk mellé. 

Velős piskótatekercs

Hozzávalók 
 a piskótához: 6 tojás, 6 evőkanál olaj, 6 evőkanál liszt, 1 kávéskanál sütőpor, só;
a töltelékhez: 40 dkg sertés agyvelő, 2 tojás, 1 hagyma, 5 dkg vaj, 1 csokor petrezselyem levél, só, bors

Elkészítése: A piskóta hozzávalóiból két lapot sütünk. Egy laphoz 3 tojás fehérjét kemény habbá verjük. Három tojás sárgáját kikavarjuk egy csipet sóval és 3 evőkanál olajjal, majd lazán beleforgatjuk a tojáshabba és belekeverünk egy csipet sütőporral elkevert 3 evőkanál lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük és 10-15 perc alatt megsütjük. Nem kell kiszárítani. 
A töltelékhez a hagymát apróra vágjuk és a vajon félig megdinszteljük, majd hozzáadjuk a hártyától megtisztított agyvelőt és együtt tovább pároljuk, míg a velő kifehéredik. Ekkor hozzáadjuk a felvert tojásokat és megsütjük. Sóval és borssal ízesítjük, végül belekeverjük az apróra vágott petrezselyem levelet. A tölteléket két részre osztjuk és hosszanti irányban a lapok közepére halmozzuk, majd a piskóta széleit ráhajtjuk. Alufóliába csavarjuk és pár órára hűtőbe rakjuk. 1 cm vastag szeletekre vágjuk és hidegen tálaljuk.