Csirkemájpástétom - Pateu de ficat

 

Hozzávalók:  50 dkg csirkemáj, 1 hagyma, 5 dkg vaj, 2-3 evőkanál olaj, 1 cikk fokhagyma, 2 evőkanál konyak, 2 dl tejszín, só, fehérbors.

Elkészítése:  A csirkemájat megtisztítjuk, megmossuk, majd lecsöpögtetjük. A hagymát szeletekre vágjuk, az olaj és vaj keverékén üvegesre dinszteljük, majd rátesszük a csirkemájat és közepes lángon, néha átforgatva saját levében készre pároljuk. A végén hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, összekavarjuk, majd félrevesszük, sózzuk, borsozzuk, pár percig hűlni hagyjuk, majd turmixgépbe tesszük. Hozzáadjuk a konyakot meg a tejszínt és krémesre dolgozzuk, a végén még sózzuk, ha szükséges. A májkrémet egy szilikon formába öntjük, hűtőben 8-10 órát dermesztjük. Tálaláskor egy tálcára borítjuk és szeletekre vágva tálaljuk.

Hagymalekvár                

Hozzávalók:  4 lilahagyma, 3 dkg vaj, 2-3 evőkanál barnacukor, 1-2 evőkanál almaecet, 1-2 evőkanál balzsamecet krém, só, cayene-bors, 1 babérlevél, kakukkfű.

Elkészítése:  A hagymát megtisztítjuk, 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk. A vajat a cukorral egy nagyobb serpenyőben karamelizájuk, hozzáadjuk a hagymát, a babérlevelet és kevés kakukkfüvet, és néha átkavarva és pár csepp vizet adva hozzá, pároljuk. Mikor kezd krémessé válni, hozzáadjuk az almaecetet meg a balzsamecet krémet, sóval és cayene-borssal ízesítjük és további 1-2 percig még pároljuk.  A hagymalekvárt befőttesüvegbe tesszük és hűtőben tároljuk.  

Pateu de ficat              

Ingrediente pentru pateu: 500 g ficat de pui, 1 ceapă, 50 g unt, 2-3 linguri ulei, 1 cățel de usturoi, 2 linguri coniac, 200 ml smântână lichidă de gătit, sare, piper alb.

Prepararea: Ficatul de pui se spală, se curăță, și se lasă să se scurgă. Ceapa se taie felii, se călește în untul și uleiul încins până devine sticloasă, apoi se adaugă ficatul de pui și se călește în propriul suc, pe foc mediu, amestecând din când în când, până se pătrunde bine. La final, se adaugă usturoiul zdrobit, se amestecă, apoi se ia deoparte și se asezonează cu sare și piper. Se lasă să se răcească câteva minute, apoi se transferă într-un blender, se adaugă coniacul și smântâna lichidă și se mixează până se obține o compoziție cremoasă, la final dacă este necesar se potrivește gustul cu sare. Pateul de ficat se toarnă într-o formă de silicon și se lasă la frigider pentru 8-10 ore. La servire, se răstoarnă pe o farfurie și se taie în felii. Se servește cu dulceață de ceapă.

Dulceață de ceapă   

Ingrediente: 4 cepe roșii, 30 g unt, 2-3 linguri zahăr brun, 1-2linguri oțet de mere, 1-2 linguri cremă de oțet balsamic, sare, piper cayenne, 1 foaie de dafin, cimbrișor.

Prepararea: Cepele se curăță și se taie în felii de 2-3 mm. Într-o tigaie zahărul se caramelizează împreună cu untul, se adaugă ceapa, foaia de dafin, puțin cimbrișor și, adăugând puțină apă, se înăbușă, amestecând din când în când. Când începe să aibă o consistență cremoasă, se adaugă oțetul de mere și crema de oțet balsamic, se asezonează cu sare și piper cayenne și se mai lasă 1-2 minute la înăbușit. Dulceața se toarnă în borcane, se închid cu capace și se păstrează la rece.

Lestyános csirkeaprólék leves - Ciorbă de potroace

Hozzávalók:  50 dkg csirkeaprólék (szárny, püspökfalat, nyak, szív, zúza), 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 piros paprika, 1 hagyma, 2 evőkanál rizs, 3 evőkanál olaj, lestyán- és petrezselyem levél, 2 tojássárgája, 2 dl tejszín, só.

Elkészítése: A csirkeaprólékot megtisztítjuk, megmossuk, és hideg vízben főni tesszük. Mikor felforrt, a habját leszedjük, majd közepes lángon főzzük tovább. A zöldségeket megtisztítjuk, a hagymát meg a paprikát apróra vágjuk, a gyökérzöldségeket karikákra szeleteljük. Az összes zöldséget az olajon megdinszteljük, majd a leveshez adjuk, a felaprított zöldfűszerek felével és a megmosott rizzsel együtt. Megsózzuk és puhára főzzük. Mikor a leves elkészült, félrevesszük, a húst leszedjük a csontokról és visszatesszük a levesbe. A tojássárgáját összekeverjük a tejszínnel, egy kis forró lével hőkiegyenlítjük, majd az egészet a levesbe öntjük, összekavarjuk és megszórjuk a maradék zöldfűszerekkel. Forrón tálaljuk. 

 

Ciorbă de potroace                  

Ingrediente : 500 g măruntaie de pui(aripi, spinare, gât, pipotă, inimă), 2 morcovi, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 ardei roșu, 1 ceapă, 2 linguri orez, 3 linguri ulei, 500 ml zeamă de varză murată(moare), frunze de leuștean și pătrunjel verde, 2 gălbenușuri,  200 ml smântână, sare.

Prepararea: Măruntaiele de pui se curăță, se spală și se pun la fiert în apă rece. După ce au dat în clocot, se spumează și se fierb la foc moderat. Legumele se curăță, ceapa și ardeiul se taie mărunt, zarzavatul rondele, se călesc toate în ulei, după care se adaugă în ciorbă, împreună cu jumătate din verdețurile mărunțite și orezul spălat. Spre sfârșit se acrește după gust cu zeamă de varză murată și se potrivește de sare, dacă este nevoie. Când ciorba este gata se ia deoparte. Gălbenușurile se amestecă cu smântâna și puțină zeamă fierbinte, după care se toarnă totul în ciorbă și se presară verdețurile rămase. Carnea se lasă cu oase cu tot sau se ia de pe oase și se pune înapoi în ciorbă.

Ánizsos-velős palacsinta - Clătite cu creier

Kövi Pál - Erdélyi lakoma könyvéből. 

Hozzávalók 4 személyre: a palacsintához: 25 dkg liszt, 2 tojás, 2,5-3 dl szánsavas ásványvíz, 3 dl tej, 2 evőkanál olaj, ¼ teáskanál só; a töltelékhez: 15 dkg darált borjúhús, 1 borjúvelő, 1 kisebb hagyma, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál tejföl, zsír vagy olaj a sütéshez, 2 tojás, zsemlemorzsa, só, bors, csipetnyi őrölt ánizs, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld.

Elkészítése: A hozzávalókból a szokásos módon 12 palacsintát sütünk. A velőt megtisztítjuk, 1 evőkanál vajon körbesütjük, rászórjuk a petrezselyemzöldet, majd hűlni hagyjuk. Az apróra vágott hagymát a megmaradt vajon üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a darált húst, fehéredésig sütjük, majd sózzuk, borssal és ánizzsal ízesítjük, hozzáadjuk a tejfölt és összesütjük. Félrevesszük és hozzákeverjük az apróra vágott petrezselymes velőt. A palacsintákat megtöltjük a töltelékkel, két szélét ráhajtjuk és összegöngyöljük, majd felvert tojásba mártjuk és zsemlemorzsába hempergetjük. Forró zsírban vagy olajban kisütjük. Melegen tálaljuk. 

Clătite cu creier

Ingrediente pentru 4 persoane: pentru clătite: 250 g făină, 2 ouă, 250-300 ml apă minerală, 300 ml lapte, 2 linguri ulei, ¼ de linguriță de sare; pentru umplutură: 150 carne tocată de vițel sau porc, 1 creier de vițel sau porc, 1 ceapă mică, 2 linguri unt, 1 lingură smântână, ulei, opțional un praf de semințe de anason măcinat; pentru prăjit: 2 ouă, pesmet, sare, piper, 1 lingură frunze de pătrunjel mărunțite.

Prepararea: Se amestecă ingredientele și se fac în mod obișnuit 12 clătite. Creierul se ține în apă rece timp de 10 minute, după care se prăjește în unt câte de 2-3 minute pe fiecare parte. Se ia deoparte, se presară cu pătrunjelul tocat și se lasă la răcit. Ceapa tocată mărunt se călește în puțin ulei până devine sticloasă, se adaugă carnea tocată și se călește până la albire, se asezonează cu sare, piper și anason măcinat , apoi se adaugă smântâna. Se lasă la răcit, după care se amestecă cu  creierul mărunțit. Clătitele se umple cu umplutura obținută, se îndoaie în interior două laterale, după care se rulează strâns. Se dau prin ou bătut și pesmet, se prăjesc în ulei fierbinte până devin aurii. Se servesc calde.

Paprikás disznónyelv - Limbă de porc cu boia

Hozzávalók: 2-3 disznónyelv, 1 hagyma, 10 cikk fokhagyma, só, bors, 2-3 evőkanál fűszerpaprika, 2-3 babérlevél.

Elkészítése: A disznónyelvet alaposan megmossuk, majd hideg vízben főni tesszük. Hozzáadjuk a sót, borsót, a babérlevelet, a hagymát és 7-8 cikk fokhagymát, lassú tűzön puhára főzzük. Ha megfőtt kiszedjük, még melegen lehúzzuk a bőrét és levágjuk róla a felesleges húscafatokat(megformázzuk). 2-3 cikk fokhagymát áttörünk, kevés sóval és főzőlével krémesre keverjük, majd a nyelvekre kenjük és bőven megszórjuk a fűszerpaprikával. Hidegen, szeletekre vágva  fogyasztjuk. 

Limbă de porc cu boia

Ingrediente: 2-3 bucăți limbă de porc, 1 ceapă, 10+5 căței usturoi, sare, piper, 2-3 linguri boia dulce sau iute, 2-3 foi dafin.

Prepararea: Limba de porc se spală în mai multe rânduri de apă, după care se pune la fiert în apă rece. Se adaugă sare, piper boabe, foile de dafin, ceapa și 10 căței de usturoi curățate. Se fierbe la foc moderat, cca. 50-60 minute, după care se scoate din zeamă, se lasă 5 minuta la răcorit, după care se curăță de pieliță. Usturoiul rămas se pisează, se freacă cu 1 linguriță de sare, se adaugă puțin din zeama de fiert, atât cât să se obțină o pastă cremoasă. Se unge limba de porc cu această pastă și se dă prin boia dulce sau iute după plac. Se leagă cu sfoară de bucătărie și se lasă la zvântat. Se servește rece și feliată.

Olivabogyós nyelv - Limbă de porc cu măsline

 

Hozzávalók 4 személyre: 3 sertésnyelv, 1 hagyma, 4-5 cikk fokhagyma, ½ teáskanál szemes bors, só, 1-2 babérlevél; továbbá: 1 nagy hagyma, 1 sárgarépa, 2-3 cikk fokhagyma, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 1 aprított paradicsomkonzerv(400 g), 3-4 evőkanál olaj, 1 babérlevél, só, bors, 10 dkg mag nélküli fekete olajbogyó.

Elkészítése: A nyelvet megmossuk, 1 órát főzzük a hagymával, fokhagymával, sóval, borssal és babérlevéllel. Mikor puha kiszedjük, kicsit hűlni hagyjuk, majd bőrét lekaparjuk. Az apróra vágott hagymát üvegesre dinszteljük az olajon, hozzáadjuk a nagy lyukú reszelőn lereszelt sárgarépát, az áttört fokhagymát, pár perc után pedig a sűrített paradicsomot. Kissé átsütjük, majd ráöntjük a paradicsomkonzervet, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a babérlevelet és felöntjük 3-4 dl főzőlével. Lefedjük, 15-20 percig főzzük, majd beletesszük a szeletekre vágott nyelvet meg az olívabogyókat és addig főzzük, míg a szaftja besűrűsödik. 

Limbă de porc cu  măsline

Ingrediente pentru 4 persoane:  3 limbi de porc, 1 ceapă, 4-5 căței de usturoi, ½  linguriță piper boabe, sare, 1 frunză de dafin; pentru sos: 1 ceapă mare, 1 morcov, 2-3 căței de usturoi, 1 lingură pastă de tomate, 1 conservă(400 g) roșii mărunțite, ulei, 1 frunză dafin, sare, piper, 100 g măsline negre fără sâmburi.  

Prepararea:  Limba de porc se spală, se fierbe timp de 1 oră în apă cu sare, piper boabe, ceapă, usturoi și frunza de dafin, după care se scoate, se lasă la răcorit și se curăță de pieliță. Pentru sos, ceapa mărunțită se călește în ulei, se adaugă morcovul dat pe răzătoarea cu găuri mari, se căleșc împreună, apoi se adaugă pasta de tomate. Se amestecă, se toarnă conserva de roșii, se asezonează cu sare, piper și frunza de dafin, și se toarnă 300-400 ml zeamă în care a fiert limba. Se fierbe sub capac la foc moderat. După 15-20 minute se adaugă limba feliată și măslinele, se fierbe până când sosul se îngroașă. 

Csirkemmájas-tojásos márványos szelet - Drob marmorat cu ouă și ficat

Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj, 5 főtt tojás, 6 nyers tojás, 1 evőkanál étkezési keményítő, 1 dl tejszín, 4 zöldhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, só, fehérbors, kevés olaj.

Elkészítése: A megtisztított csirkemájat sós vízben 5 percig főzzük, leszűrjük, hűlni hagyjuk, majd kockákra vágjuk. A főtt tojásokat megpucoljuk, a csirkemájjal egyforma nagyságú darabokra vágjuk. A májat meg a tojást egy tálba tesszük, hozzáadjuk az apróra vágott zöldhagymát és petrezselyemzöldet. A nyers tojásokat felverjük, sózzuk, borsózzuk, hozzáadjuk a tejszínnel elkevert keményítőt, majd az egészet a májra öntjük és összekavarjuk. Egy kalácsformát olajjal kikenünk, beleöntjük a májas keveréket, majd 180 fokon, 45 percig sütjük. Hűtés után szeleteljük.

Idee preluată de aici

Drob marmorat cu ouă și ficat

Ingrediente: 500 g ficat de pui, 5 ouă fierte, 6 ouă crude, 1 lingură amidon alimentar,  100 ml smântână lichidă de gătit, 4 cepe verzi, 1 legătură frunze de pătrunjel, sare, piper alb, ulei.

Prepararea:  Ficatul curățat se fierbe 5 minute în apă cu puțină sare, după care se strecoară, se lasă puțin la răcorit și se taie cubulețe nu prea mici. Ouăle fierte se curăță, se taie în bucăți aproximativ egale cu ficatul. Ceapa verde și frunzele de pătrunjel se mărunțesc, se amestecă cu ficatul și ouăle, se adaugă amidonul amestecat cu smântâna lichidă și ouăle bătute, se asezonează cu sare și piper alb. Compoziția obținută se toarnă într-o formă de chec unsă cu ulei, se coace 45 minute la 180 grade. Se feliază rece.

Bárány stefániavagdalt - Drob de miel

Hozzávalók: 60 dkg csont nélküli bárányhús, 25 dkg bárány belsőség, 5 főtt tojás, 2 nyers tojás, 1 zsemle, 1 hagyma vagy 1 kötés zöldhagyma, 3-4 cikk fokhagyma,  1-2 szelet kenyérbél, 1 bárányháló(elhagyható), só, bors, petrezselyemzöld, olaj, só, bors, majoránna.

Elkészítése: A bárány belsőségeket hideg vízben kiáztatjuk. Az apróra vágott hagymát kevés olajon üvegesre dinszteljük, a végén hozzáadjuk az áttört fokhagymát is. A zsemlét vízbe áztatjuk majd kiszorítjuk. A húst meg a belsőségeket ledaráljuk, hozzáadjuk a kihűlt hagymás keveréket, a zsemlét, a nyers tojást meg az apróra vágott petrezselyemzöldet, sóval, borssal és majoránnával ízesítjük. A bárányhálóval kibélelünk egy hosszúkás formát, beletesszük a massza felét, ráhelyezzük a megpucolt főtt tojásokat, majd befedjük a megmaradt masszával és a bárányháló lelógó széleivel. 180 fokon, 50-60 percig sütjük. Hidegen szeleteljük. 

Drob de miel

Ingrediente: 600 g carne de miel, 250 g  măruntaie de miel, prapurele, 1 ceapă sau 1 legătură ceapă verde, 3-4 căței de usturoi,  ulei, 5 ouă fierte, 2 ouă crude, 1-2 felii pâine, 1 legătură frunze de pătrunjel, maghiran sau mărar verde, sare, piper.

Prepararea:  Măruntaiele mielului se lasă în apă rece 1 oră.  Ceapa mărunșită se  călește  în puțin ulei, se adaugă usturoiul pisat, se lasă la răcit. Pâinea se înmoaie în apă, după care se stoarce.  Se dau prin mașina de tocat carnea și măruntaiele, se adaugă amestecul de ceapă, pâinea și ouăle bătute, se amestecă, se asezonează cu sare, piper și verdeșuri mărunțite. Prapurul se aşază într-o formă lungă (sau rotundă, după plac) astfel încât marginile să atârne din formă. Se pune jumătate din compoziție, se așază ouăle curățate una lângă cealaltă și se acoperă cu restul compoziției, apoi cu marginile prapurului. Se coace 50-60 în cuptor,  la 180 grade. Se feliază după răcire.

Velős-medvehagymás tojástekercs - Ruladă cu creier și leurdă

Hozzávalók: 15 dkg főtt agyvelő, 10 dkg reszelt sajt,  5 tojás, 5 evőkanál olaj, 5 evőkanál tej,  10 dkg liszt, 1/2 tasak sütőpor, só, ½ teáskanál fehérbors, 1 teáskanál csípős fűszerpaprika, kis csokor medvehagyma.

Elkészítése: A főtt és lehűtött agyvelőt 2-3 cm-es darabokra vágjuk. A fűszerpaprikát összekeverjük a fehérborssal és kevés sóval, rászórjuk a velőre és összerázogatjuk, hogy a paprikás keverék bevonja a velőt. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját kikavarjuk az olajjal meg a tejjel, megsózzuk, és belekavarjuk a sütőporral összevegyített lisztet. A fehérjét kemény habbá verjük, majd beleforgatjuk a lisztes masszába, végül pedig belekavarjuk a megmosott és vastagabb csíkokra vágott medvehagymát. A masszát 25x30 cm-es, sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk és előmelegített sütőben, 180 fokon, 15-20 perc alatt megsütjük. Az asztalra egy  nagyobb sütőpapírt terítünk, ráborítjuk megsült tojáslapot, az aljáról lehúzzuk a sütőpapírt amin sült, majd azonnal rászórjuk a reszelt sajtot, és az egyik hosszanti oldalára egymás mellé fektetjük a velőt. A velős résztől kezdve szorosan feltekerjük, belecsavarjuk a sütőpapírba, a két végét ellentétes irányba megcsavarjuk, majd további 5 percre visszatesszük a forró sütőbe. Kivesszük, nedves törlőbe csavarjuk és hűlni hagyjuk. 2-3 óra múlva éles késsel szeleteljük. 

Ruladă cu creier și leurdă

Ingrediente: 150 g creier opărit, 100 g cașcaval ras, 5 ouă, 5 linguri ulei, 5 linguri lapte, 100 g făină, 1 linguriță praf de copt, sare, ½ linguriță piper alb, 1 linguriță boia iute, 1 legătură leurdă.

Prepararea:  Creierul răcit se taie în bucăți de 2-3 cm. Boiaua se amestecă cu piperul alb și sare, se presară peste creier și se amestecă prin aruncare. Se separă ouăle, gălbenușurile se amestecă cu uleiul, apoi cu laptele, se sărează după gust și se incorporează făina amestecată cu praful de copt. Albușurile se bat spumă, se incorporează în compoziția de gălbenuș, la final se amestecă și frunzele de leurdă  spălate și puțin mărunțite. Compoziția se întinde într-o tavă de 25x30 cm, tapetată cu hârtie de copt, și se coace 15-20 minute la 180 grade. Foaia coaptă se răstoarnă  pe o foaie de hârtie de copt, se trage foaie de pe fund, se presară cașcavalul și se pune creierul în șir pe o latură lungă, după care se rulează strâns de la partea cu creierul. Rulada se înfășoară în hârtia de copt, se răsucește la capete, se pune înapoi în tavă și se introduce în cuptor pentru 5 minute, după care se scoate, se înfășoară într-un șervet umed(cu hârtia de copt cu tot) și se pune la rece. Se poate felia după 2-3 ore. 

Mustáros vese - Tocăniță de rinichi cu muștar

Hozzávalók 4 személyre: 3 disznóvese, 1 hagyma, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál francia magos mustár, 1 dl tejföl, 4 tojás, 1 teáskanál zsír, só, bors, citrom.

Elkészítése: A vesét lapjában kettévágjuk, éles késsel kivágjuk a fehér, eres részeket, hideg vízben kiáztatjuk, majd vékony szeletekre metéljük. A tojásokat keményre főzzük. A zsíron üvegesre dinszteljük a szeletekre vágott hagymát, rádobjuk a vesét, sózzuk, borsózzuk, összekavarjuk és 8-10 percig fedő alatt pároljuk(nem kell több ideig, mert megkeményedik). A tejfölt kikavarjuk a kétféle mustárral, rátöltjük a vesére és lassú tűzön egyet rottyantunk rajta. Félrehúzzuk,  citromlével savanyítjuk és puliszkával meg a cikkekre vágott tojással tálaljuk. 

Tocăniță de rinichi cu muștar

Ingrediente:   3 rinichi de porc, 1 ceapă, 1 lingură muștar, 1 linguriță muștar francez(ce semințe), 100 ml smântână, 4 ouă, 1 linguriță untură, sare, piper, zeama de lămâie.

Prepararea: Rinichii se taie în două pe orizontală, se curăță de vase și de părțile albe, se țin în apă rece, apoi se feliază. Ouăle se fierb. Ceapa mărunțită se înăbușă în ulei,  se adaugă rinichii, se asezonează cu sare și piper, se amestecă și se înăbușă 8-10 minute sub capac( dacă se lasă mai mult timp, rinichii se întăresc). Smântâna se amestecă cu muștarul simplu și cel cu semințe, se toarnă peste rinichi și se lasă să dea 2-3 clocote pe foc moderat. Se ia deoparte și se potrivește gustul cu zeamă de lămâie. Se servește cu felii de ouă și mămăligă. 

Fokhagymaleves májgaluskával

a májgaluskához: 10 dkg sertésmáj, 1 tojás, ½ vékony póréhagyma, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál vaj, só, bors, majoránna;

a leveshez: 2 kisebb sárgarépa, 1 szelet zeller, 1 vékony póréhagyma, 6-8 cikk fokhagyma, olaj, só, bors, 1,5 dl főzőtejszín, 1-2 szál petrezselyemzöld, ecet.

Elkészítése: A póréhagymát a vajon üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a kis darabokra vágott májat és addig sütjük, míg a leve elpárolog. Félrehúzzuk, sózzuk, borsózzuk, megszórjuk majoránnával, kicsit hűlni hagyjuk, majd késes aprítóba tesszük. Hozzáadjuk a tojást meg a zsemlemorzsát és krémesre dolgozzuk. Belekavarjuk a lisztet, 15-20 perce hűtőbe tesszük. A megpucolt sárgarépát meg a zellert nagylyukú reszelőn lereszeljük, kevés olajon dinszteljük. Pár perc után hozzáadjuk a póréhagymát és együtt összesütjük. Felöntjük 1,5 l vízzel, sózzuk, borsózzuk, lefedve, közepes lángon főzzük. Sós vizet forralunk, a galuskamasszát egy evőkanállal a fővő vízbe szaggatjuk, 2-3 percig főzzük, majd szűrőkanállal a áttesszük levesbe. Hozzáadjuk az áttört fokhagymát, rátöltjük a tejszínt, megszórjuk az aprított petrezselyemzölddel, majd fölforraljuk és félrehúzzuk. Izlés szerint, édesen vagy ecettel savanyítva tálaljuk.

Megjegyzés: Póréhagyma helyett egy kis fej vöröshagymát használhatunk. 

Rántott disznóköröm - Piciorușe de porc pane

Hozzávalók 4 személyre: 4 disznó köröm, 1 hagyma, 1 fej fokhagyma, 2 babérlevél, 1 teáskanál egész bors, só, bors;

a panírozáshoz: 2 tojás, liszt, zsemlemorzsa, olaj a sütéshez;

a márátshoz: 1 evőkanál majonéz, 1,5 dl tejföl, 1 teáskanál mustár, ½  teáskanál porcukor, só, fehérbors,  citromlé;

a tálaláshoz: 1 kg krumpli, 4 evőkanál liszt, 1 teáskanál fűszerpaprika, ½ teáskanál fokhagymapor, olaj a sütéshez.

Elkészítése: 
A körmöket alaposan megpucoljuk, a két nagyköröm között kettőbe vágjuk, majd kuktába tesszük és felöntjük hideg vízzel. Hozzáadjuk a megpucolt hagymát, a fokhagymát(2 cikket félreteszünk), a babérlevelet meg az egész borst, megsózzuk, lezárjuk a kuktát és a sípolástól számítva, takaréklángon 40 percig főzzük. Hagyjuk, míg a benne lévő nyomás magától lecsökken és mikor az edény kézmelegre hűlt, csak akkor nyissuk ki a fedőt(eközben is puhul még a köröm).  

A puhára főtt körmöket szűrőkanállal  óvatosan kiszedjük, vágódeszkára fektetjük és kiszedjük a csontokat.  A megmaradt fokhagymát áttörjük, kikavarjuk kevés sóval, megszórjuk egy kevés borssal és felöntjük 1 dl főzőlével, majd lekenjük vele a körmök belső részét és szorosan felcsavarjuk. A tekercseket külön-külön, kevés olajjal lekent fóliára tesszük, szorosan felcsavarjuk, majd 2 órára hűtőbe tesszük. 

A mártás hozzávalóit összekavarjuk, hűtőbe tesszük. 

A krumplit héjában, sós vízben megfőzzük, langyosan megpucoljuk, cikkekre vágjuk, rászórjuk a fűszerpaprikával meg a fokhagymaporral összekevert lisztet és összeforgatjuk. Forró olajban aranybarnára sütjük. 

A körömtekercseket kicsomagoljuk, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, majd forró olajban kisütjük. Krumplival és a citromos mártással tálaljuk. 

Piciorușe de porc pane

Ingrediente:   4 piciorușe de porc, 1 ceapă, 1 căpățână de usturoi, 2 foi dafin, 1 linguriță piper boabe, sare;

pentru pane: 2 ouă, făină, pesmet, ulei;

pentru sos: 1 lingură maioneză, 150 ml smântână,  1 linguriță muștar, ½ linguriță zahăr pudră, sare, piper alb, zeamă de lămâie;

pentru garnitură: 1 kg cartofi nu prea mari, 4 linguri făină, 1 linguriță boia dulce, ½ linguriță usturoi granulat, ulei pentru prăjire.

Prepararea: 
Piciorușele se curăță, se spală și se crapă în două între degete. Se pun la fiert în oală sub presiune, se toarnă apă  rece peste ele, se adaugă ceapa și usturoiul curățate (2 căței se pun deoparte), foile de dafin, boabele de piper, se sărează  și se închide capacul. Se fierb 40 minute  de la primul șuierat, la foc moderat, după care se ia deoparte și se lasă până se răcește puțin oala și se poate deschide(fierberea continuă și în acest timp). 

Se scot piciorușele cu o paletă de bucătărie, se pun pe un tocător și se scot cu grijă oasele, pe cât posibil carnea să rămână într-o bucată. Usturoiul rămas se pisează, se amestecă cu sare, puțin piper și 100 ml zeamă de fiert caldă. Sosul obținut se unge peste interiorul piciorușelor, după care se rulează strâns și se împachetează în folie unsă cu puțin ulei. Se pun la rece pentru 2 ore. 

Ingredientele sosului se amestecă, se pune la rece. 

Cartofii se fierb în coajă în apă cu sare. Făina se amestecă cu piperul, boiaua și usturoiul granulat. Când cartofii sunt călduțe se curăță de coajă, se taie în sferturi și se amestecă cu făina condimentată. Se prăjesc cât sunt calzi în ulei fierbinte. 

Rulourile de piciorușe se desfac din folie, se dau prin făină, ou bătut și pesmet și se prăjesc și ele în ulei. Se servesc cu cartofi și cu sos.  

Májgombóc savanyúkáposzta ágyon

Wolfang Amadeus Mozart(1756-1791) egyik kedvenc étele volt.  

Hozzávalók 4 személyre:

a gombócokhoz: 30 dkg borjúmáj, 3 szikkadt zsemle, 1 dl tej, 1 dl fehérbor, 2 tojás,  ½  evőkanál zsír, 5 dkg vaj, 1 hagyma, zsemlemorzsa, só, bors, majoránna, petrezselyemzöld;

a körethez: 75 dkg szálas savanyú káposzta, 15 dkg szalonna, 3 hagyma, olaj, babérlevél.

Elkészítése: A zsemléket kis kockákra vágjuk, meglocsoljuk a tejjel meg a borral és összekeverjük.  A borjúmájat ledaráljuk, az apróra vágott hagymát üvegesre dinszteljük a zsíron, majd mindkettőt a zsemléhez kavarjuk.  Hozzáadjuk a tojásokat, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk majoránnával és petrezselyemzölddel, majd összedolgozzuk. Ha túl lágy kevés zsemlemorzsát adunk még hozzá, 15 percig pihentetjük, majd 8, alma nagyságú gombócot formázunk és forró vízben 15 percig főzzük. Szűrőkanállal lecsöpögtetjük, majd forró vajban átsütjük. A kis kockákra vágott szalonnát zsírjára sütjük, hozzáadjuk a káposztát meg a babérlevelet és megdinszteljük. A megpucolt hagymákat karikákra vágjuk, forró olajban ropogósra sütjük. A tányérra káposztát teszünk, rászórjuk a hagymát és ráhelyezzük a gombócokat. 

Datolyás borjúpástétom házi mustárral-Shakespeare idejéből

Shakespeare darabjaiban és költeményeiben szenvedélyesen dicsőítette az evést-ivást. Bár arról, hogy pontosan mi volt a kedvenc étele, nem maradtak fent írások, de a 16-17. században kiadott Angliai szakácskönyvekből megtudjuk, hogyan főztek és ettek a kor emberei. Francine Segan ezekből a könyvekből válogatott össze reneszánszkori recepteket, melyeket Shakespeare konyhája című könyvében adott ki. Ebből készítettem el három, számomra érdekes receptet. 

Egyéb receptek Shakespeare idejéből

Datolyás borjúpástétom házi mustárral

Hozzávalók 4 személyre: 

a pástétomhoz: 25 dkg  borjúmáj, 125 ml tej, 6 dkg apróra vágott húsos szalonna(pl. pancetta), 3 mogyoróhagyma, 60 ml tejszín, 2 evőkanál szobahőmérsékletű vaj, 6 kimagozott és apróra vágott datolya, 1 evőkanál ribiszke;

a mustárhoz: 2 evőkanál mustárpor, 1 teáskanál mustármag, 1 evőkanál méz, 1 teáskanál cukor, 1-2 evőkanál fehérbor, 1 evőkanál fehérborecet, őrölt szerecsendió;

a tálaláshoz: vékonyra szeletelt bagett, olívaolaj.

Elkészítése: A borjúmájat vékony szeletekre vágjuk, rátöltjük a tejet, egy éjszakára hűtőbe tesszük. Egy serpenyőben zsírjára sütjük a szalonnát, hozzáadjuk a lereszelt hagymát és takaréklángon néhány percig pirítjuk. Beletesszük a lecsöpögtetett májat, 2-3 percig sütjük(belül rózsaszín maradjon), majd félrehúzzuk, hűlni hagyjuk és végül a vajjal meg a tejszínnel sima krémmé turmixoljuk. Hozzáadjuk a ribiszkét meg a datolyát, kisméretű tálkákba adagoljuk és tálalásig hűtőbe tesszük. A mustár hozzávalóit kikavarjuk. A bagettszeleteket vékonyan lekenjük olajjal és forró sütőben ropogósra sütjük. Tálaláskor a pástétomos tálkát tányérra helyezzük, mellékanalazunk egy kis mustárt, a tányér szélén pedig elrendezzük a bagettszeleteket.

Töltött borjúszegy polgári módon

Bizonyára  meglepő,  hogy id. Alexandre Dumas (1802-1870) életének fő műve nem a Monte Cristo grófja, sem a Három testőr vagy a Margót királyné volt,  hanem a Nagy konyhaszótár(Le grand dictionnaire de cuisine, 1873) című könyve, melyet bár 1858-ban tervezett megírni, végül életének utolsó 1 évében sikerült kivételeznie. Dumas élete jó részét fakanállal a kezében, rézedények és tűzhelyek mellett, vagy éppen piacok forgatagában töltötte, és óriási vacsorákat rendezett, melyekre  felgyűrt ujjú fehér ingben, fehér kötényben, szívvel-lélekkel főzött nyolc-tíz varázslatos fogást.  Nem csoda, hogy a könyvének minden szava hitelesen cseng, még akkor is, ha a receptek hozzávalói nincsenek pontos grammokban, decikben vagy kilókban megadva. Dumas vágya az volt, hogy a könyvét ne csak olvassák, hanem el is készítsék a kíváncsi konyhaművészek. Másfél évszázaddal a könyv megírása után, ma már lehetőségünk van erre, hisz Szederkényi Olga fordításában magyarul is olvashatjuk a Nagy konyhaszótár egy rövidített változatát. Ebből a könyvből főztem 3 ételt, főzzétek ti is jókedvvel! 

Töltött borjúszegy polgári módon

Hozzávalók 6 személyre: 1 kg borjúszegy, 20-25 dkg darált borjúhús, 1 borjúvese, fél borjú agyvelő, 1 szelet kenyér, tej, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg sonka,  3 tojássárgája, 1 nagy marék apróra vágott zöldek vegyesen(spenót, sóska, turbolya, mángold, kevés tárkony), só, bors, 1 evőkanál zsír.

Elkészítése: A borjúszegyet éles késsel óvatosan felszúrjuk, úgy, hogy egy zsebet alakítsunk ki benne, kívül-belül sózzuk, borsózzuk. A borjúvesét megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, az agyvelőt lehártyázzuk, kisebb darabokra vágjuk. A kenyeret tejben áztatjuk, majd kiszorítjuk. A szalonnát meg a sonkát kis kockákra vágjuk. A darált húst egy tálba tesszük, hozzáadjuk a felvágott vesét, agyvelőt, szalonnát meg sonkát, a kenyeret, a tojássárgáját és a felaprított zöldeket, sózzuk, borsózzuk, majd összekavarjuk. A töltelékkel megtöltjük a borjúszegyet,  a nyitott résznél bevarrjuk, majd körbekenjük a zsírral. Sütőpapírba csomagoljuk, egy tepsibe tesszük és kb. 500 ml vizet öntünk alája, majd nem túl forró sütőben, 60 percig sütjük. Ha kihűlt, szeletekre vágjuk és salátával tálaljuk.

Tipp: A töltött borjúszegy szeleteket tepsibe téve, kevés alaplével leöntve, forró sütőben felmelegíthetjük és tetszés szerinti körettel, főételként is tálalhatjuk.

Cibreo

1533-ban, Medici  Katalint 14 évesen férjhez adták az Orleans-i Henrik herceghez, a későbbi II. Henrik Franciaország királyához. Katalin Firenzéből a legjobb szakácsokat és cukrászokat vitte magával a francia udvarba, ahol nem mondott le az otthoni ízekről és szokásokról.  Bevezette a kétágú villa használatát az addigi kanál és kés mellé, szétválasztotta a sós és édes fogásokat, drága terítőket, tányérokat, ezüst evőeszközöket, valamint virágokat használt az asztal terítéséhez. Megismertette az Olaszországból hozott olívaolajat, tésztát és parmezánt, valamint a spenótot, zellert, articsókát, brokkolit. A híres francia konyha Medici Katalinnak tulajdoníthat olyan recepteket, mint a hagymaleves, a narancsos kacsa, a ragadós mártást, amit majd Louis de Béchamel fejleszt tökéletesre a XVII. században. Katalin és Henrik házasságában 10 évig nem volt gyerekáldás, ezért Katalin minden cselt bevetett a cél érdekében: orvosi tanácsokat, diétákat és női praktikákat is, melyeknek végül 10 gyerek lett az eredménye. Állítólag a creppe suzet-tel, azaz a narancsos palacsintával csábította vissza  a királyt a hitvesi ágyba. A cibreo a firenzei szakácsok által összeállított termékenységnővelő diéta egyik étele volt, ami kakas  belsőségekből, taréjból és heréből készült. Az alábbi recept, valószínű a legrégebbi, úgy, ahogy Pellegrino Artusi jegyezte le az 1981-ben megjelent A főzés tudománya és az étkezés művészete könyvében. 

Cibreo

Hozzávalók 2 személyre: 40 dkg kakas belsőségek(máj, szív, kakastaréj, kakashere), 1 hagyma, 3 dkg vaj, 3 tojás, 1 csupor húsleves, 1 citrom, só, bors, zsálya.

Elkészítése: A májat forró vízbe dobjuk és fehéredésig(1-2 percig) hagyjuk, majd kivesszük és kisebb darabokra vágjuk. Az apróra vágott hagymát a vajon üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a kakastaréjt és a szívet, sózzuk, borsózzuk, majd rátöltjük az alaplevet(1-2 evőkanállal félreteszünk)és kb. 30 percig főzzük, a végén majdnem teljesen elpárologtatjuk. Hozzáadjuk a májat meg a herét, megszórjuk zsályával és puhára pároljuk.  A tojásokat felverjük a citromlével, vékony sugárban hozzáadjuk a félretett forró alaplevet, majd félrehúzzuk a tűzről a belsőségeket és rátöltjük a tojást. Állandóan kavarva besűrítjük. A tojásnak nem kell megsülnie, csak besűrűsödnie a forró edénytől és a belsőségektől. Azonnal tálaljuk. 

Fiica lui Lorenzo de Medici, Catherina moștenește dragostea pentru artă și gust al aceluia, care a înlesnit lumii talente precum Botticelli, Michelangelo, Da Vinci, Petrarca. În 1533, Catherina devine, prin căsătorie, prințesă de Orleans, apoi regina a Franței. Deși căsnicia ei nu este una înaurită de iubire, Catherina de Medici a reușit să se impună prin cultura și cunoștințele ei vaste în toate domeniile, având feblețe în special pentru arhitectură, dar având și renumele unei bucătărese perfecte. La plecare la curtea franceză a fost însoțită de o escortă de cei mai buni bucătari din Firenze, dar gătea și ea însăși pentru copiii ei, obicei destul de rar întâlnit la o curte regală, unde gusturile sunt realizate în speță de bucătarii curții. Istoricii bucătăriei italiene se mândresc azi cu faptul că, grație Catherinei de Medici, vestita bucătărie franceză datorează câteva rețete sau preparate cu inspirație din  bucătăria din Firenze, rețete cunoscute și îndrăgite azi în lumea întreagă, și anume rețete ca sosul besamel, crepele, rața cu portocale (numită Paparo a Melarancio în limba italiană, respectiv canard à l’orange în limba franceză). Familia regală nu are copii timp de 10 ani, de aceea Catherina apelează la orice, pentru a avea moștenitori: tratamente medicale, leacuri miraculoase, diete, trucuri femeiești și chiar și vrăjitorii.  Una din poveștile gastronomice legate de numele Catherinei de Medici este cea a unei delicioase mâncări din organe de cocoș – cibreo, făcând parte din dieta pentru fertilitate. Se istorisește că în anul 1549, la sărbătorirea împlinirii vârstei de 30 de ani, Catherina era să moară din cauza unei intoxicații provocate de această mâncare, una din marile ei favorite în bucătărie.  În cele din urmă, regina dă naștere la 10 copii, dintre care 7 au supraviețuit. 

Această variantă a rețete Cibreo este probabil cea mai veche, așa cum este descrisă de maestrul Pellegrino Artusi în cartea sa din 1891, Știința bucătăriei și arta de a mânca bine.

Cibreo

Ingrediente pentru 2 persoane: 400 g organe de cocoș(ficat, inimă, fudulii, creastă), 1 ceapă, 30 g unt, 3 ouă, 1 cană supă de carne, 1 lămâie, sare, piper, salvie.

Prepararea: Ficatul se opărește 1-2 minute în apă fierbinte, după care se scoate și se taie în bucăți mai mici. Ceapa mărunțită se călește în unt, se adaugă creasta de cocoș și inima, se asezonează cu sare și piper, apoi se toarnă supa de carne(se pune deoparte 1-2 linguri de supă) și se înăbușă sub capac cca. 30 minute. La sfârșit se lasă să se evaporă aproape tot lichidul. Se adaugă ficatul și fuduliile, salvia mărunțită și se mai înăbușă câteva minute. Se bat ouăle cu zeama de lămâie, se adaugă supa fierbinte de carne pusă deoparte. Se ia vasul de pe foc și se toarnă amestecul de ouă, amestecând încontinuu până ce sosul se îngroașe (ouăle nu se gătesc, doar îngroașe puțin sosul de la căldura organelor și al vasului). Se servește imediat.  

Citromos velőkrém - Salată de creier de porc

Hozzávalók 4-6 személyre: 30 dkg sertés agyvelő, 2 szelet kenyér héj nélkül, 1 dl tej, 2 dl olaj, 1 hagyma, 1 citrom, só, bors, ecet, olajbogyó.

Elkészítése: Az agyvelőt hideg vízben kiáztatjuk, hártyáitól megtisztítjuk, majd hideg enyhén sós, ecetes vízben 10-15 percig közepes lángon főzzük. leszűrjük, hűlni hagyjuk és az esetleges hártyákat még leszedjük, majd villával összetörjük. A kenyeret meglocsoljuk a tejjel, majd kiszorítjuk és hozzáadjuk a velőhöz, majd kézi mixer közepes fokozatán kavarjuk, miközben az olajat meg a citromlevet vékony sugárban rátöltjük. Mikor felvette az egész olajat-mint a majonéz-, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát , ízlés szerint sózzuk és borsózzuk. Olajbogyóval tálaljuk, bagettet kínálunk mellé. 

Salată de creier de porc

Ingrediente pentru 4-6 persoane: 300 g creier de porc, 2 felii franzelă fără coajă, 100 ml lapte, 200 ml ulei, 1 ceapă, 1 lămâie, sare, piper, oțet, măsline negre.

Prepararea:  Creierul se ține în apă rece, apoi se curăță de pielițele mai groase și se fierbe 10-15 minute la foc moderat în apă cu sare și puțin oțet. Se strecoară, se lasă la răcit, apoi se mai curăță de eventualele pielițe și se zdrobește cu furculița.  Pâinea se înmoaie în lapte, se stoarce. Se pun creierul și pâinea într-un castron și se mizează cu mixerul de mână, turnând în fir subțire uleiul și adăugând câte  puțină zeamă de lămâie. Când s-a încorporat tot uleiul, se adaugă ceapa mărunțită și se asezonează cu sare și piper. Se servesc măsline alături de salată. 

Bárány drob

A bárány belsőségekből készült pástétom vagy drob, ahogy Erdélyben nevezik. Bár eredetileg egy hagyományos húsvéti román étel, ma már kihagyhatatlan az erdélyi magyarok körében is, Nagyon praktikus felhasználási módja a belsőségeknek, amiből más fogást nem igen lehet készíteni, viszont ebben a formában a húsvéti asztal ünnepi fogása lehet.

Bárány drob 
Hozzávalók: 1 kg bárány belsőségek(tüdő, máj, vese, szív),  10 dkg füstölt szalonna, 2 tojás, 4 főtt tojás, 2 hagyma, 5 cikk fokhagyma, babérlevél, só, őrölt és egész bors, 1 teáskanál szárított majoránna, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál zsír.

Elkészítése: A bárány belsőségeket megmossuk, hideg vízben kiáztatjuk, majd szintén hideg vízben főni tesszük. Mikor felforrt, leszedjük a habját, megsózzuk és hozzáadunk  1 hagymát, a fokhagymát, a babérlevelet  meg az egész borst. Addig főzzük, míg megszúrva a tüdőből és a májból nem folyik véres lé. Mikor megvannak,  leszűrjük és hűlni hagyjuk, majd kisebb darabora vágjuk. A szalonnát kockára vágjuk és kisütjük, hozzáadjuk a megmaradt, felaprított hagymát és összesütjük. A belsőségeket  a kihűlt szalonnás hagymával együtt húsdarálón ledaráljuk, hozzáadjuk a felvert tojásokat, az összevágott petrezselyemzöldet, a majoránnát, sóval és borssal ízesítjük, összekavarjuk, végül óvatosan beleforgatjuk a kockára vágott tojásokat is.  Egy 18-20 cm-es tortaforma aljára sütőpapírt vágunk, oldalát kikenünk zsírral és beletesszük a masszát. Közepesen forró sütőben, 1 órát sütjük. 

Megjegyzés: Ha van bárányhálónk, béleljük ki vele a tortaformát és úgy tegyük bele a masszát, a lelógó részeket pedig hajtsuk vissza és fedjük be. 

Csirkeaprólék csorba - Ciorbă de potroace

Hozzávalók 4 személyre:  50 dkg csirkeaprólék(farhát, szárnyak, nyak, zúza, szív), 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 piros paprika, 1 hagyma, 2 evőkanál rizs, 3 evőkanál olaj, 1 dl paradicsomlé, kb. 5 dl savanyú káposztalé, lestyán, petrezselyemzöld, só.


Elkészítése: A csirkeaprólékot hideg vízben főni tesszük, mikor felforrt, leszedjük a habját és közepes lángon főzzük tovább. Enyhén sózzuk, mert a káposztalé sós. A zöldségeket megpucoljuk, a hagymát és a paprikát apróra, a sárgarépát meg a petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, majd az olajon megdinszteljük. Mikor a hús félig megfőtt, hozzáadjuk a zöldségeket, az apróra vágott zöldfűszereket meg az átmosott rizst.  Beleöntjük a paradicsomlét meg a káposztalét és készre főzzük. 

Ciorbă de potroace

Ingrediente pentru 4 persoane: 500 g măruntaie de pui(aripi, spate, gât, pipotă, inimă), 2 morcovi, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 ardei roșu, 1 ceapă, 2 linguri orez, 3 linguri ulei, 100 ml bulion, 500 ml zeamă de varză murată(moare), frunze de leuștean și pătrunjel verde.

Prepararea: Măruntaiele de pui se curăță, se spală și se pun la fiert în apă rece. După ce au dat în clocot, se spumează și se fierb la foc moderat. Legumele se curăță, ceapa și ardeiul se taie mărunt, zarzavatul rondele, se călesc în ulei, iar când carnea este fiartă pe jumătate, se adaugă în ciorbă. Se mărunțesc verdețurile, se adaugă jumătate împreună cu orezul spălat. Se acrește cu bulionul și cu zeamă de varză murată după gust. La sfârșit se presară verdețurile rămase.