Tejfölös kakasleves bográcsban- Ciorbă de cocoș la ceaun

Hozzávalók 4-6 személyre: 1 egész kakas, 40 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 1 szelet zeller, 1 piros paprika, 1 csípős paprika, 1 hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál  paprikakrém, só, bors, 1 csokor tárkony, 2 dl tejföl, ecet vagy citromlé; 

a galuskához: 2 tojás, 15 dkg liszt.

Elkészítése: A kockákra vágott szalonnát zsírjára sütjük a forró bográcsedényben, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és paprikát, 3-4 percig együtt dinszteljük. Beletesszük a darabokra vágott kakashúst és fehéredésig sütjük, majd felöntjük vízzel, beletesszük a csípős paprikát, a paprikakrémet, sózzuk borsózzuk és majdnem készre főzzük. Ekkor a combokat, a mellet és a szárnyakat kiszedjük és melegen tartjuk, a levesbe pedig betesszük a kockákra vágott zöldséget és a tárkonyt, majd tovább főzzük. A tojásokat felverjük egy csipetnyi sóval, hozzáadjuk a lisztet és kevés vízzel galuskatésztát kavarunk belőle. Mikor a zöldségek megfőttek, evőkanállal galuskákat szaggatunk a levesbe. Mikor feljöttek a leves tetejére, a tejfölt kevés forró lével kikavarjuk, majd az ételre töltjük és félrehúzzuk a tűzről. Tálaláskor ecettel vagy citromlével savanyítjuk. 

Megjegyzés: A leves tárkony helyett lestyánnal is ízesíthetjük. 

Ciorbă de cocoș la ceaun

Ingrediente pentru 4-6 persoane: 1 cocoș de curte, 400 g morcovi, 200 g rădăcină de pătrunjel, 1 felie țelină, 1 ardei gras, 1 ardei iute, 1 ceapă, 100 g slănină afumată, 1 lingură pastă de ardei, sare, piper, tarhon, 200 ml smântână, oțet sau zeamă de lămâie; 

pentru găluști: 2 ouă, 150 g făină.

Prepararea: Slănina tăiată cubulețe se prăjește în ceaunul fierbinte, se adaugă ceapa și ardeiul mărunțite și se călesc 3-4 minute după care se adaugă carnea de cocoș tranșată și se înăbușă până ce carnea se albește. Se toarnă apă, se sărează, se adaugă piper, pasta de ardei și ardeiul iute întreg, și se fierbe până ce carnea este aproape pătrunsă. Se scot pulpele, pieptul și aripile, se pun deoparte, iar restul părților osoase se lasă în ciorbă. Se adaugă zarzavatul curățat și tăiat cubulețe, tarhonul mărunțit și se fierbe în continuare. Din ouă, făină, puțină sare și apă se amestecă o compoziție ca de găluști, după care se pun cu lingura în ciorbă. Când ingredientele sunt fierte, se trage de pe foc, se amestecă smântâna cu puțină zeamă fierbinte și se toarnă înapoi în ciorbă. Se acrește după gust cu oțet sau zeamă de lămâie.

Erdélyi tárkonyos sertésraguleves

Hozzávalók 4 személyre:

30 dkg sertés lapocka, 1 vöröshagyma, 30 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 1 syelet zeller, 15 dkg fagyasztott zöldborsó, 6 dkg rizs, 1evőkanál zsir, 1 evőkanál házi ételízesítő, 1,5 dl tejföl, ecetes vagy friss tárkony, 3 dl cibere, só, örölt bors.

Elkészítése: Az apróra vágott hagymát a zsiradékon üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a kis kockákra vágott zöldséget, majd pár perc után a szintén kis kockákra vágott húst és fehéredésig dinszteljük. Sózzuk, borsózzuk, hozzáadjuk az ételízesítőt, felöntjük vízzel és főni hagyjuk. Mikor a hús meg a zöldségek majdnem megfőttek, beletesszük a zöldborsót, a rizst, az apróra vágott tárkonyt és készre főzzük, ízlés szerint felforralt ciberével savanyítjuk A tejfölt forró levessel hőkiegyenlítjük, majd az ételre töltjük, lassú tűzön 1-2 percig forraljuk.

Megjegyzés: Cibere helyett az ecetes tárkony levével savanyítható.

Zsufa azaz savanyú mártás

 Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts mesterségnek könyvetskéjé-ből

Ezt a mártást madárhoz(fácán, fürj, galamb), de bárányhoz és főtt tojáshoz is készítették. 

Hozzávalók 4 személyre: 8 alsócomb, 2 szeletfüstölt szalonna, 1 hagyma, tárkony, tárkonyecet, 3 tojás, 2 dl tejföl, gyömbér, sáfrány, bors, só.

Elkészítése: A szalonnát kis kockákra vágjuk, és zsírjára sütjük, majd hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és megdinszteljük. Beletesszük a csirkehúst, az apróra vágott tárkonyt, sózzuk, borsózzuk és felöntjük vízzel, majd puhára pároljuk. A levét majdnem teljesen elpárologtatjuk(kb. 2 dl maradjon). A húst egy tálra kivesszük. A tojásokat felverjük a tejföllel, hozzáadunk egy csipetnyi sáfrányt, 1 teáskanál reszelt gyömbért, és habverővel  tovább verve, vékony sugárban beletöltjük a csirke alaplevet. A mártást visszatöltjük a lábosba, visszatesszük a kályha szélére  és erőteljesen verjük, míg besűrűsödik. Nagyon kis lángon kell készíteni, hogy a tojás ne csomósodjon be. Mikor elég sűrű, tárkonyecettel ízesítjük és visszatesszük a húst. 

Megjegyzés:  Eredetileg kenyérszeleten tálalták, de galuska vagy főtt tészta jól illik hozzá. 

Tárkonyos libaleves

Hozzávalók 4-6 személyre: 1 liba csontos részei, háta, 50 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 1 evőkanál libazsír, 5 dkg rizs, 1 dl tejföl, 2 tojás sárgája, 1 csokor tárkony, só, ecet.

Elkészítése: A libahúst kisebb darabokra vágjuk, enyhén sós, hideg vízben főni tesszük. Ha felforrt, lehabozzuk, majd közepes lángon főzzük. Közben az apróra vágott hagymát, a karikára vágott sárgarépát meg a petrezselyemgyökeret a libazsíron megdinszteljük, mikor a hús félig megfőtt, hozzáadjuk a leveshez, beletesszük a rizst és az apróra vágott tárkonyt is. A tojássárgáját kikavarjuk a tejföllel, kevés forró lével hőkiegyenítjük, majd mikor a leves készen van, rátöltjük és eloltjuk alatta a lángot. A húst kicsontoljuk, visszatesszük a levesbe és ízlés szerint ecettel savanyítjuk. 

Megjegyzés: A megfőtt libahúst ledarálhatjuk és gombócokat készítve, belefőzhetjük a levesbe. Nagyon jól passzol a tárkonyos ízvilághoz. 

Citromos csirkemelleves

Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg csirkemell, 1 hagyma, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2-3 evőkanál olaj, 1,5 dl tejszín, 1 teáskanál kukoricakeményítő, só, fehérbors, csipetnyi fűszerpaprika, tárkony vagy petrezselyemzöld, 1 citrom.

Elkészítése: Az apróra vágott hagymát üvegesre dinszteljük az olajon, rádobjuk a kockákra vágott csirkemellet és fehéredésig pároljuk. Megszórjuk sóval, borssal meg a fűszerpaprikával, felöntjük vízzel és főni tesszük. Közben megpucoljuk a gyökérzöldséget, karikákra vágjuk és beletesszük a levesbe. Mikor a hús megfőtt, a keményítőt elkavarjuk a tejszínnel, kevés forró lével hőkiegyenlítjük, majd rátöltjük az ételre. Megszórjuk az apróra vágott zöldfűszerrel és addig hagyjuk, míg újból felforr. Tálaláskor ízlés szerint citrommal ízesítjük. 

Erdélyi krumpligulyás

Hozzávalók 4 személyre: 70-80 dkg krumpli, 2 szál paprikás kolbász(kb.30 dkg), 1 nagy hagyma, 1-2 paprika, 1 paradicsom(konzervből is lehet), 1 evőkanál zsír, só, bors, fűszerpaprika, tárkony

Elkészítése: A hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk és a zsiradékon megdinszteljük. Közben felvágjuk a paprikát, a paradicsomot 1 percre lobogó vízbe dobjuk, majd héját lehúzzuk, összevágjuk és a paprikával együtt a hagymához adjuk. A krumplit meghámozzuk, megmossuk, kockákra vágjuk és hozzáadjuk a hagymás alaphoz, összekeverjük, megszórjuk fűszerpaprikával, borssal, megsózzuk és felöntjük annyi vízzel, amennyi épp csak ellepi. Fedő alatt, lassú tűzön félpuhára főzzük, ekkor hozzáadjuk a karikára vágott kolbászt meg a tárkonyt, majd készre főzzük. Félrehúzzuk a tűzről és lefedve, 15-20 percig pihenni hagyjuk, majd ropogós héjú kenyérrel tálaljuk. 

Tárkonyos zöldpaszuly

Hozzávalók 6 személyre: 1 kg zöldpaszuly, 60 dkg kolbász, 20 dkg húsos szalonna, 2 hagyma, 1 piros paprika, 1 zöld paprika,  2 paradicsom, 2 dl paradicsomlé, 5 cikk fokhagyma, só, bors, fűszerpaprika, őrölt kömény, tárkony, petrezselyemzöld. 

Elkészítése: A hagymákat, paprikákat megpucoljuk, megmossuk, apróra illetve csíkokra vágjuk. A paradicsomomnak lehúzzuk a héját, felvágjuk.  A szalonnát kockákra vágjuk, beletesszük a  bográcsba és állandóan kavarva zsírjára sütjük. Ekkor a pörcöt szűrőkanállal kiszedjük, félretesszük, a visszamaradt zsiradékon pedig  üvegesre dinszteljük a hagymát. Beletesszük a paprikákat, tovább dinszteljük, majd mikor összeestek, megszórjuk fűszerpaprikával, őrölt köménnyel, hozzáadjuk a fokhagymát, a felvágott paradicsomot meg a paradicsomlevet. Lassú tűzön főzzük, közben a paszulyt megpucoljuk, feltördeljük és beletesszük a hagymás alapba. Megsózzuk, borsózzuk és felöntjük annyi forró vízzel, hogy ne lepje el teljesen a paszulyt. Mikor majdnem megfőtt, beletesszük a karikákra vágott kolbászt,  a szalonnapörcöt, a tárkonyt meg a petrezselyemzöldet és készre főzzük. 15-20 percig  lefedve pihentetjük, majd tálaljuk. Aki szereti, tejföllel is fogyaszthatja.  

Erdélyi krumpligulyás

Hozzávalók 4 személyre: 70-80 dkg krumpli, 2 szál paprikás kolbász(kb.30 dkg), 1 nagy hagyma, 1-2 paprika, 1 paradicsom(konzervből is lehet), 1 evőkanál zsír, só, bors, fűszerpaprika, tárkony

Elkészítése: A hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk és a zsiradékon megdinszteljük. Közben felvágjuk a paprikát, a paradicsomot 1 percre lobogó vízbe dobjuk, majd héját lehúzzuk, összevágjuk és a paprikával együtt a hagymához adjuk. A krumplit meghámozzuk, megmossuk, kockákra vágjuk és hozzáadjuk a hagymás alaphoz, összekeverjük, megszórjuk fűszerpaprikával, borssal, megsózzuk és felöntjük annyi vízzel, amennyi épp csak ellepi. Fedő alatt, lassú tűzön félpuhára főzzük, ekkor hozzáadjuk a karikára vágott kolbászt meg a tárkonyt, majd készre főzzük. Félrehúzzuk a tűzről és lefedve, 15-20 percig pihenni hagyjuk, majd ropogós héjú kenyérrel tálaljuk. 

Kolozsvári gulyás

Hozzávalók 4 személyre : 50 dkg marhalábszár, 50 dkg krumpli, 1 fej káposzta, 2 zöld paprika, 1 kápia paprika, 2-3 paradicsom, 1 fej hagyma, 2-3 cikk fokhagyma, 1 evőkanál zsír, só, bors, fűszerpaprika, őrölt köménymag, petrezselyemzöld, tárkony

Elkészítése: A hagymákat megpucoljuk, megmossuk és apróra vágjuk. A zsírt bográcsedényben megolvasztjuk, rádobjuk a hagymát és megpirítjuk. Kicsit félrehúzzuk a lángról, megszórjuk a fűszerpaprikával, gyorsan összekeverjük és egy kevés vizet öntünk rá. A marhahúst kockára vágjuk, rádobjuk a hagymára, hozzáadjuk a fokhagymát is, megsózzuk és megszórjuk frissen őrölt borssal meg köménnyel. Időnként átkavarva a húst megpirítjuk a hagymás zsírban, közben pedig a paprikákat megmossuk és kicsumázzuk, a paradicsomnak lehúzzuk a héját és az összeset apróra vágjuk, majd hozzáadjuk a húshoz. Pár percnyi pirítás után felöntjük vízzel és puhára főzzük, ha szükséges, időközben az elfőtt levét meleg vízzel pótoljuk. A krumplit meghámozzuk és kockára vágjuk, a káposztát pedig kb.1 cm széles csíkokra, majd amikor a hús megpuhult, beletesszük a gulyásba, apróra vágott petrezselyemlevéllel meg tárkonnyal ízesítjük és készre főzzük. Tálaláskor kis darabokra vágott paprikát meg paradicsomot szórunk a tetejére. 

ka

Tárkonyos karfiolbecsinált leves

Hozzávalók:  15 dkg csirkemell, 1 fej karfiol, 2 sárgarépa, 1 hagyma, 2 evőkanál olaj, 2 tojás sárgája, 2 dl tejszín, só, tárkony

Elkészítése: A csirkemellet megmossuk és kockára vágjuk. A zöldségeket megpucoljuk, a hagymát apróra, a sárgarépát karikára vágjuk, a karfiolt kisebb rózsáira szedjük. Az olajat felhevítjük, üvegesre dinszteljük rajta a hagymát, rádobjuk a csirkemellet és fehéredésig pirítjuk rajta. Hozzáadjuk a sárgarépát, a tárkonyt, megsózzuk, felöntjük vízzel és megfőzzük. Mielőtt megfőne, beletesszük a karfiolt is, készre főzzük és eloltjuk alatt a lángot. A tojássárgáját elkavarjuk a tejszínnel, és egy merítőkanál segítségével állandó kavarás mellet forró levest csurgatunk a tojásos tejszínhez, majd visszatöltjük a levesbe. 

Füstölt orja leves

Hozzávalók: 60-70 dkg füstölt orja, 3 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 2 evőkanál olaj, só, bors, tárkony; a csipetkéhez: 10 dkg liszt, 1 tojás, csipetnyi só; a tálaláshoz: 1 dl tejföl

Elkészítése: A füstölt orját forró vízben többször is átmossuk, hideg vízben főni tesszük és a keletkező habját szűrőkanállal leszedjük. A hagymát apróra vágjuk és egy külön edényben, az olajon megdinszteljük. Mikor félig megvan, hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket és együtt dinszteljük tovább, majd az egészet hozzáadjuk a leveshez és beletesszük az apróra vágott tárkonyt is. Míg a leves fő, elkészítjük a csipetkét. A liszthez hozzáadjuk a tojást és a sót, előbb villával, aztán kézzel jól összedolgozzuk, míg kemény, de rugalmas masszát kapunk. Az ujjainkkal egyforma darabokat csípünk a tésztából, egy mozdulattal golyóvá formázzuk, majd egy kissé meglisztezett tálcára tesszük. Mikor az orja megfőtt, kivesszük a levesből és hűlni hagyjuk, majd a húst leszedjük a csontról és falatnyi darabokra vágjuk. A levesbe beletesszük a csipetkét és a felvágott húst, ha szükséges, megsózzuk és 5 percig főzzük. A lángot eloltjuk, a levest lefedjük és 15 percig pihentetjük.Tejföllel tálaljuk.