Fokhagymás pacal – Tuslama

Hagyományos recept Románia déli és dél-keleti  részéről, török konyha befolyásolta. 

Hozzávalók 4 személyre: 1-1,5 kg nyers pacal,  50 dkg marha velős lábszárcsont, 2 sárgarépa, ½ zeller, 1 fej fokhagyma, 1 púpos evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 2 dl joghurt, 1 hagyma, 2-3 evőkanál olaj, 2 babérlevél, só, őrölt bors, ½  teáskanál szemes bors, csípőspaprika, ecet.

Elkészítése: A pacalt és a csontot alaposan megmossuk, hideg vízben főni tesszük. Mikor felforrt, lehabozzuk, majd megsózzuk, hozzáadjuk a szemes borst, a babérlevelet, a fél fej megpucolt fokhagymát meg a hagymát, a megpucolt zöldséget és közepes lángon főzzük. Mikor a pacal puhára főtt szűrőkanállal kiszedjük, a csontot és a levet pedig addig főzzük tovább, míg 5-6 dl alaplé marad. A langyosra hűlt pacalt csíkokra vágjuk, a tejfölt és joghurtot pedig kevés alaplével kikavarjuk. A lisztet világosra pirítjuk az olajon, hozzáadjuk a szeletekre vágott megmaradt fokhagymát, majd a tejfölös keverékkel csomómentesre kavarjuk. Beletesszük a felvágott pacalt, a szeletekre vágott csípőspaprikát, sózzuk, borsózzuk, ha szükséges, további alaplével még hígítjuk, 2-3 percig forraljuk, a végén ecettel ízesítjük. Friss kenyérrel tálaljuk.

Megjegyzés: Előfőzött pacalból is készíthetjük, akkor nem szükséges velős csont meg zöldség. 

Rețetă din regiunea sudică a României și din Dobrogea, influențată din bucătăria turească

Tuslama       

Ingrediente pentru 4 persoane:  1-1,5 kg burtă de vită proaspătă, 500 g oase de vită cu măduvă, 2 morcovi, ½ țelină,  1 căpățână usturoi, 1 lingură făină, 200 ml smântână, 200 ml iaurt natur, 1 ceapă, puțin ulei, 2 foi dafin, sare, piper, ½ linguriță piper boabe, ardei iute, oțet.

Prepararea:  Burta și osul de vită se spală, se pun la fiert în apă rece, cât să acopere totul. Când zeama a dat în clocot, se spumează, se sărează, apoi se adaugă piperul boabe, foile de dafin, jumătate din cantitatea de usturoi, ceapa și zarzavatul curățat, și se fierbe la foc moderat. Când burta este fiartă se scoate cu paleta de bucătărie, restul se fierbe până când scade zeama. Burta se lasă la răcorit, după care se taie fâșii. Smântâna se amestecă cu iaurtul și cu puțină zeamă călduță de la fiert. Făina se rumenește în puțin ulei, se adaugă usturoiul rămas tăiat felii, apoi se toarnă amestecul de smântână-iaurt și zeamă cât este nevoie, pentru a se obține un sos. Se asezonează cu sare și piper, se potrivește gustul cu oțet. Se servește cu pâine proaspătă.

Pacalleves - Ciorbă de burtă

A pacalleves  kimondottan olyan étel, amit csak nagyobb adagban érdemes elkészíteni, egyrészt mert a pacalt is minimum 1 kg.-os csomagolásban lehet kapni, másrészt pedig sokkal ízletesebb a végeredmény. Ajánlom, hogy ne csíkokra vágott és előfőzött pacalból készítsék, hanem nyers, vágatlan pacalból, valamint velős marhacsontból, ezekből lesz igazán ízletes a leves. 

Hozzávalók 6-8 személyre: 1,2-1,5 kg friss pacal, 1,5-2 kg marha velőscsont, 4+2 db. sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 nagy zeller, 1 hagyma, 1 fej fokhagyma,1-2 savanyított csípőspaprika,  2 tojás sárgája, 1 evőkanál mustár, 3 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, só, szemesbors,1-2 babérlevél, tárkonyecet, ecet.

Elkészítése: 
1. A friss pacalt és a csontokat hideg vízben jól kiáztatjuk. A pacalt enyhén sós, ecetes vízben leforrázzuk, majd 7-8 l hideg vízben főni tesszük a csontokkal együtt. 
2. Mikor felforrt, a habját leszedjük, megsózzuk, hozzáadjuk a megtisztított fokhagymát, a szemesborst meg a babérlevelet. Csendes forrással, 3-4 órán át főzzük, félidőben hozzáadjuk a megtisztított veteményt, a hagymát meg a csípőspaprikát. 
3.  Mikor a pacal megpuhult( könnyen el lehet szakítani), félrehúzzuk a tűzről, a pacalt, a csontokat meg a veteményt szűrőkanállal kiemeljük, a levet kissé pedig ülepedni hagyjuk, majd leszűrjük. 
4. Az időközben kihűlt pacalt csíkokra vágjuk és visszatesszük az alaplébe. 
5. A megmaradt sárgarépát megpucoljuk,  kislyúkú reszelőn leszeljük és az olajon megdinszteljük. Hozzáadunk 1-2 merítőkanál forró levet, felforraljuk, majd rátöltjük a levesre és pár percig főzzük még.
6.  A tojássárgákat kikavarjuk a mustárral meg a tejföllel, 2-3 merítőkanál levessel hőkiegyenlítjük, majd rátöltjük az ételre. Tárkonyecettel és ha szükséges sóval ízesítjük. 

Ciorbă de burtă

Ingrediente pentru 6-8 persoane: 1,5 kg  burtă de vită nefiartă, 1,5-2 kg oase de vită cu măduvă şi tendoane, 4+2 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel, 1 ţelină, 1 ceapă, 1 căpăţână de usturoi, 1-2 buc. ardei iute murat, 2 gălbenuşuri de ou, 1 lingură de muştar, 300 ml smântână, ulei, sare, piper boabe, 2 foi de dafin, oţet; pentru mujdei: 6 căţei de usturoi, 1-2 linguri de oţet, sare

Prepararea: Burta de vită se spală în mai multe rânduri de apă rece împreună cu oasele. Se pun la fiert în aproximativ 7-8 l de apă rece, se spumează, apoi se adaugă sare, piper boabe, foi de dafin şi usturoi. Se lasă la fiert la foc mediu timp de 3-4 ore sau până când burta de vită se înmoaie. În ultima oră de fierbere se adaugă rădăcinoasele curăţate şi tăiate fâşii, ceapa şi ardeii iuţi. Se stinge focul, se scoate burta, oasele şi se strecoară supa. Se curătă morcovul rămas, se dă pe răzătoarea cu găuri mici şi se căleşte în puţin ulei, adăugând căte puţin din supă. Se fierbe aprx. 5 minute până cănd devine de culoare aurie, apoi se strecoară în supă sau se adaugă împreună cu morcovii răzăliţi. Când burta de vită se răceşte puţin, se taie în fâşii de mărimea degetului mic, se pune înapoi în supă şi se lasă să dea în clocot. Gălbenuşurile de ou se freacă cu muştarul şi smântâna, se adaugă puţină zeamă fierbinte, apoi se adaugă înapoi în supă. Se prepară mujdei din usturoi, sare şi oţet şi se serveşte lăngă ciorba.

Babos pacal

Hozzávalók: 50 dkg előfőzött pacal, 30 dkg főtt bab(vagy konzerv), 10 dkg császárszalonna, 2 sárgarépa, 1 zeller, 1 hagyma, 1 piros paprika, 3-4 cikk fokhagyma, só, bors, 2 babérlevél, 1 csokor petrezselyemzöld

Elkészítése: A császárszalonnát kockára vágjuk és zsírjára sütjük. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, megdinszteljük majd félidőben az apró kockára vágott paprikát, a lereszelt sárgarépát meg zellert és együtt üvegesre pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a csíkokra vágott pacalt, a babérlevelet, megsózzuk, megszórjuk borssal és felöntjük annyi alaplével vagy vízzel, hogy épp csak ellepje és puhára főzzük. Mikor a pacal megfőtt, hozzáadjuk a leszűrt babot, meg a felvágott petrezselyemzöldet és kiforraljuk. 

Csülkös pacalpörkölt

Hozzávalók: 80 dkg  előfőzött vagy mirelit  pacal, 1 hátsó sertéscsülök, 2 hagyma, 1 fej fokhagyma, 1 paprika, 2 friss paradicsom vagy 1 evőkanál sűrített paradicsom, 1 evőkanál zsír, só, bors, fűszerpaprika, majoránna, őrölt kömény

Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk és a zsíron megdinszteljük. Mikor félig megvan, hozzáadjuk a felvágott fokhagymát és paprikát, meg a kockára vágott csülökhúst és fehéredésig pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a csíkokra vágott pacalt, meghintjük fűszerpaprikával, borssal meg sóval, beletesszük a csülökcsontot meg a  paradicsomot és felöntjük, ha van alaplével vagy ennek hiányában, vízzel. Lefedjük és addig főzzük, míg a hús meg a pacal megpuhulnak, ha szükséges közben pótoljuk az elfőtt levét. Félidőben hozzáadjuk a majoránnát meg a köményt és sűrű szaftjára főzzük. Sóban főtt krumplival tálaljuk. 

A pacal előfőzéséről itt

Pacalleves

A pacal a szarvasmarha megtisztított gyomra, egy nagyon megosztó alapanyag. Íze karakteres, semmihez nem hasonlítható, ezért is van aki szereti és van aki hallani sem akar róla. Tény, hogy a pacal tisztítása egy hosszadalmas folyamat ami nem éppen szagmentes, de ezt a nagyüzemekben végzik el. Az olaszoknál és a franciáknál például külön belsőség-hentes(tripier) van, aki foglalkozik ezzel a művelettel és ahol árusítják is. Ezen üzletek hiányában, nálunk friss pacalt csak a hentesnél lehet néha kapni vagy pedig a szupermarketekben, előfőzött, csíkokra vágott és mirelit formában. Utóbbiból az étel elkészítése annyi időt vesz igénybe, mint általában más húsoknál, de ha  nyers pacalból főzünk, akkor szánjunk rá több időt, mert kb. 5-6 óra alatt fő meg. Míg Erdélyben többnyire csak pacallevest főznek belőle, vidékenként  váltakozva ecettel, citrommal vagy korpaciberével savanyítják, addig Magyarországon  inkább pörköltet készítenek, van ahol csülökkel, sertésvelővel vagy kakasherével dúsítják. Az olaszok babbal és zöldséggel csinálják a Milánói pacalt, néhol paradicsommal, máshol borral vagy különböző zöldfűszerekkel ízesítik. 

Pacalleves  

Hozzávalók: 1,5 kg friss pacal, 1,5-2 kg marha velőscsont, 4+1 db. sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 nagy zeller, 1 hagyma, 1 fej fokhagyma,1-2 savanyított csípőspaprika,  3 tojás sárgája, 1 evőkanál mustár, 3 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, só, szemesbors,1-2 babérlevél, tárkonyecet, ecet; a muzsdéjhoz: 5-6 cikk fokhagyma, 1-2 evőkanál olaj, 1-2 evőkanál ecet, só

Elkészítése: A friss pacalt többször átmossuk, majd egyszer vagy kétszer, enyhén ecetes-sós vízben leforrázzuk, tiszta vízben ismét átmossuk, majd félretesszük. A velős csontot kiáztatjuk, megmossuk és a pacallal együtt 7-8 l hideg vízben főni tesszük. Mikor felforrt, ha habja lesz, leszedjük, majd megsózzuk, hozzáadjuk a megtisztított fokhagymát, a szemesborst meg a babérlevelet. Csendes forrással, 3-4 órán át főzzük, majd beletesszük a megtisztított veteményt, a hagymát meg a csípőspaprikát és tovább főzzük 1-2 órát vagy addig, míg a pacal megpuhul( könnyen el lehet szakítani). Ekkor az alaplé alatt eloltjuk a tűzet, a pacalt szűrőkanállal kiemeljük, a levet pedig ülepedni hagyjuk, majd leszűrjük. Az időközben kihűlt pacalt csíkokra vágjuk és visszatesszük az alaplébe. A megmaradt sárgarépát megpucoljuk,  kislyukú reszelőn leszeljük és az olajon megdinszteljük. Hozzáadunk 1-2 merítőkanál levet, felforraljuk és rátöltjük a levesre, majd együtt kiforraljuk. A tojássárgáját kikavarjuk a mustárral és a tejföllel, 2-3 merítőkanál levessel hőkiegyenlítjük, majd rátöltjük az ételre. Tárkonyecettel és ha szükséges sóval ízesítjük. 

A muzsdéjhoz a fokhagymát megpucoljuk, mozsárba tesszük és sóval összetörjük. Hozzákavarjuk az olajat meg az ecetet és kevés vízzel felhígítjuk. 

Tipp: A muzsdéjt külön tálaljuk a leves mellé, hogy mindenki a saját ízlése szerint savanyítsa a levest  vele. Tárkonyecetet keveset használjunk, mert a levesnek nem kell intenzív tárkony íze legyen, a többi sima ecet legyen. 

A friss pacal elkészítése nagyon munka és időigényes, de a végeredmény kárpótol, össze sem hasonlítható a mirelit pacallal. Ha mégis abból készítenénk a levest, mindenképpen használjunk hozzá marhacsontból készült alaplevet.