Mazsolás cukkini

A főzés formái II. Richárd udvarában

II. Richárd (1377-1399) idejéből származik Anglia legrégebbi szakácskönyve,  A főzés formái (A Forme of Cury), amit  1390-ben a királyi udvar szakácsai állítottak össze. A kézírat kb. 200 eredeti középkori receptet tartalmaz és célja elsősorban az volt, hogy versenyezzen az ugyanakkor írodott Le Viandier of Taillevent francia kézirattal.  A legtöbb recept az extravagáns királyi banketteken felszolgált ételeket elkészítését vázolja, különleges és az akkor időkben ritka alapanyagokat és fűszereket is használva, mint pl. bálna-,fóka-, darú-, gém- vagy póling húst, olívaolaj, szerecsendió, kömény, gyömbér, bors, kardamom. Jellegzetes, az akkori kor ízlésére, hogy a főételeket édesek voltak és sokjuk gyümölccsel készült. 

Hozzávalók 4 személyre: 1 nagy cukkini(kb. 70 dkg), 10 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma, 2 tojás sárgája, 2 dl húsleves, 2 marék mazsola, sáfrány, só, 1-2 csipetnyi fűszerkeverék(fahéj, szegfűszeg, gyömbér, bors és cukor keveréke).

Elkészítése: Az apró kockákra vágott szalonnát kisütjük, hozzáadjuk a hagymát és üvegesre pároljuk, majd rátesszük a laskára vágott cukkinit és a mazsolát. Összekeverjük, pirulni hagyjuk, majd rátöltjük a húslevest(2-3 evőkanállal félreteszünk) és fedő nélkül pároljuk. A tojássárgáját kikavarjuk a félretett húslevessel, beletesszük a sáfrányt és rátöltjük az ételre, ízlés szerint sózzuk és rászórjuk a fűszerkeveréket. Összeforgatjuk, 1-2 perc után félre is vesszük. Liba, kacsa vagy kakas sülttel tálaljuk. 

Megjegyzés: Az eredeti recept azt ajánlja, hogy az ételt 1 napig hagyjuk állni, míg az ízek összeérnek, másnap pedig felmelegítve tálaljuk. 

Sáfrányos búzakása

II. Richárd (1377-1399) idejéből származik Anglia legrégebbi szakácskönyve,  A főzés formái (A Forme of Cury), amit  1390-ben a királyi udvar szakácsai állítottak össze. A kézírat kb. 200 eredeti középkori receptet tartalmaz és célja elsősorban az volt, hogy versenyezzen az ugyanakkor írodott Le Viandier of Taillevent francia kézirattal.  A legtöbb recept az extravagáns királyi banketteken felszolgált ételeket elkészítését vázolja, különleges és az akkor időkben ritka alapanyagokat és fűszereket is használva, mint pl. bálna-,fóka-, darú-, gém- vagy póling húst, olívaolaj, szerecsendió, kömény, gyömbér, bors, kardamom. Jellegzetes, az akkori kor ízlésére, hogy a főételeket édesek voltak és sokjuk gyümölccsel készült.

Hozzávalók 4 személyre: 1 csésze bulgur(2 dl), 5 dl húsleves, 2 dl tejszín, 2 tojás sárgája, só, sáfrány, cukor.

Elkészítése: A bulgurt egy edénybe tesszük, rátöltjük a húslevest és lassú tűzön pörgősre főzzük. A tojássárgákat kikavarjuk a tejszínnel, rátöltjük a kására, hozzáadjunk kevés sáfrányt és állandó kavarással addig főzzük, míg a levet felissza. Sóval és cukorral ízesítjük, sültek mellé tálaljuk. 

Megjegyzés: Az eredeti  recept tört tönkölybúzát ír, az ételt pedig vad  és bárányhúsok mellé ajánlja. 

Sambocade-azaz Bodzás pite II. Richárd idejéből

A főzés formái II. Richárd udvarában

II. Richárd 1377-1399 között volt Anglia királya. Apja, III. Eduárd halála után 10 évesen lépett a trónra, romlást és 106 évig dúló véres harcokat hozva Angliának. Királyi jogát1399-ben  a parlament lemondatta és a  Pontefract várába záratta, ahol egyes források szerint halálra éheztették mások szerint pedig meggyilkolták. Az ő idejéből származik Anglia legrégebbi szakácskönyve,  A főzés formái (A Forme of Cury), amit  1390-ben a királyi udvar szakácsai állítottak össze. A kézírat kb. 200 eredeti középkori receptet tartalmaz és célja elsősorban az volt, hogy versenyezzen az ugyanakkor írodott Le Viandier of Taillevent francia kézirattal.  A legtöbb recept az extravagáns királyi banketteken felszolgált ételeket elkészítését vázolja, különleges és az akkor időkben ritka alapanyagokat és fűszereket is használva, mint pl. bálna-,fóka-, darú-, gém- vagy póling húst, olívaolaj, szerecsendió, kömény, gyömbér, bors, kardamom. Jellegzetes, az akkori kor ízlésére, hogy a főételeket édesek voltak és sok ezek közül gyümölccsel készült. Az alábbi két linken két főétel is olvasható. 

Sáfrányos Búzakása

Mazsolás cukkini 

Bodzás pite (Sambocade)

Hozzávalók: a tésztához: 20 dkg liszt, 12 dkg vaj, csipetnyi só, hideg víz; a töltelékhez: 5 tojás, 15 dkg cukor, 20 dkg mascarpone, 20 dkg ricotta, 3 evőkanál étkezési keményítő, 2-3 evőkanál bodzavirág, 1 teáskanál vanília kivonat, csipetnyi só.

Elkészítése: A hideg vajat gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk a sóval összekevert lisztben, majd annyi hideg vizet adunk hozzá, hogy a tészta összeálljon. Fóliába csomagoljuk, 30 percre hűtőbe tesszük, majd  vékony lappá nyújtjuk és egy 20 cm átmérőjű tortaformát kibélelünk vele. 15 percig 175 fokon vakon sütjük(sütőpapírra, lencsét vagy babot teszünk bele). A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját a sóval és 10 dkg cukorral kikeverjük, majd belekavarjuk a mascarponet, a ricottát, a keményítőt meg a bodzavirágot. A fehérjét a megmaradt cukorral kemény habbá verjük és beleforgatjuk a tojássárgás masszába. A tölteléket a félig megsült pitealapra töltjük és további 40 percig sütjük. Ha megvan, kissé kinyitjuk a sütő ajtaját és benne hagyjuk kihűlni. 

Megjegyzés: Az eredeti recept krémes túrót, vanília kivonat helyett rózsavizet vagy narancsvirág vizet, keményítő helyett pedig zsemlemorzsát ír. 

Sambocade

Ingrediente:

pentru aluat:  200 g făină, 120 g unt, un praf de sare, apă rece;

pentru umplutură:  5 ouă, 150 g zahăr, 200 g mascarpone, 200 g brânză de vaci, 3 linguri amidon alimentar, 2-3 linguri flori de soc, 1 linguriță extract de vanilie, un praf de sare.

Prepararea: 

Untul rece se frământă cu făina și sarea, se adaugă  puțină apă rece, pentru a se obține un aluat fraged. Se acoperă cu folie alimentară, se pune la rece pentru 30 minute, după care se întinde foaie subțire și se tapetează o formă de tort cu diametrul de 20 cm, unsă cu unt. În interior se pune hârtie de copt și  1 cană de linte sau fasole uscată și se coace 15 minute la 175 grade. Ouăle se separă, gălbenușurile se amestecă cu zahărul și sarea, se adaugă brânza, mascarponele, amidonul și florile de soc și se amestecă. Albușurile se bat spumă, se încorporează în compoziția de gălbenuș. Se scoate lintea din tarta pe jumătate coaptă, se toarnă umplutura și se reintroduce în cuptor pentru cca. 40 minute, la foc moderat. Când tarta este rumenă, se oprește cuptorul și se lasă ușa întredeschisă pentru 15-20 minute.

Observeție: În rețeta originală în loc de mascarpone și brânză de vaci se folosește brânză cremoasă, în loc de extract de vanilie se folosește apă de trandafir, iar în loc de amidon, pesmet(miez de pâine uscat).

 

Zöldfűszeres grill-lepények

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg liszt, 1 evőkanál tejföl, 3,5 dl langyos víz, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál szárított élesztő; az öntethez: 2-3 evőkanál olívaolaj, rozmaring, metélőhagyma, petrezselyemzöld, fokhagyma, só.

Elkészítése: Az élesztőt, a sót meg a cukrot összekavarjuk a liszttel, hozzáadjuk a tejfölt meg a langyos vizet és megdagasztjuk. Letakarjuk és duplára kelesztjük. A fokhagymát áttörjük, hozzáadjuk az apróra vágott zöldfűszereket és kevés sót, kikavarjuk, majd hozzáöntjük az olajat. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, kissé átgyúrjuk, majd 8 részre osztjuk és mindegyiket kerekre nyújtjuk. Forró grillrácson, mindkét felükön megsütjük. Tálaláskor lekenjük a zöldfűszeres öntettel. Ha puhán szeretnénk fogyasztani, sütés után konyharuhával letakarjuk. 

Megjegyzés: Vágjuk be félig a lepényeket és töltsük  meg grillen sült hússal és salátával,  a gyerekek nagyon fognak örülni az ízletes szendvicsnek! 

Levendulás limonádé

Hozzávalók 2 személyre: 2 ág levendulazöld, 2-2 evőkanál málna és piros ribizlin, 4 szelet citrom, 1-2 teáskanál méz vagy más édesítő, víz, jégkocka. 

Elkészítése: A málnát, a ribizlit meg a citromot szétosztjuk a poharakban, hozzáadjuk a levendulaágakat és a mézet, majd egy teáskanállal kissé összetörjük-kavarjuk. Ráteszünk 3-4 jégkockát és felöntjük vízzel. Azonnal tálaljuk. 

Zöldfűszeres újkrumpli rántott gombával

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg újkrumpli, 1 nagy csokor zöldfűszer( bazsalikom, petrezselyemzöld, metélőhagyma, fokhagymaszár), 0,5 dl olaj, 5 dkg kemény sajt, só; a rántott gombához: 50 dkg apró csiperke, 2 tojás, liszt, zsemlemorzsa, olaj a sütéshez, só, bors.

Elkészítése: A krumpli héját lekaparjuk, megmossuk, majd kockákra vágjuk és enyhén sós vízben megfőzzük. A zöldfűszereket megmossuk, összetépjük és blenderbe tesszük, megsózzuk, rátöltjük az olajat és hozzáadjuk a lereszelt sajtot majd krémesre kavarjuk. A megfőtt krumplit leszűrjük, tálba tesszük, hozzáadjuk a zöldfűszeres krémet és még forrón összekavarjuk. A gombát megmossuk, törzsét levágjuk, megsózzuk és 20 percig állni hagyjuk, majd lecsöpögtetjük a levétől. A tojásokat sóval, borssal felverjük. A gombafejeket lisztbe, tojásba, majd zsemlemorzsába mártjuk és forró olajban kisütjük. A zöldfűszeres krumplival tálaljuk.

Málna sörbet

Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg málna, 2,5 dl víz, 3 evőkanál cukor, 1 citrom leve.

Elkészítése: A vizet a cukorral  kb. 15 percig főzzük, majd lehűtjük, dobozba tesszük és félig lefagyasztjuk. A málnát a citrom levével és 1 dl vízzel blenderben pürésítjük, majd összekavarjuk a kásásra fagyott cukorsziruppal. A dobozt visszatesszük a fagyasztóba, félóránként 2-3-szor még átkavarjuk. 

Megjegyzés: Cukor helyett készíthetjük mézzel is. Ha nagyon zavaró a málna magja, pürésítés után sűrű szitán passzírozzuk át, majd úgy keverjük a cukorsziruphoz. 

Kifordított csirkeszárnyak BBQ szósszal

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csirkeszárny; 

BBQ szószhoz: 1 evőkanál vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 1 kis hagyma lereszelve, 1 babérlevél, 2 dl coca-cola, 2 dl házi paradicsomlé, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 1 evőkanál csípős paprikakrém, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál almaecet, 1 evőkanál balzsamecet, 1 evőkanál barnacukor, 1 evőkanál erdei méz, 1 teáskanál füstölt fűszerpaprika, 1/2 teáskanál oregáno, 1/2 teáskanál kakukkfű, 1/2 teáskanál őrölt bors, csipetnyi fahéj, só.

Elkészítése: 

1. A szósz összes hozzávalóját egy edényben addig főzzük, míg besűrűsödik. 

2. A megtisztított szárnyakat helyezzük vágódeszkára, vágjuk át a csontok találkozásainál. 

3. A megmaradt két szárnyrésznek az egyik végén egy határozott ütéssel levágjuk a ízületeit, a szárnytőről a húst a csont mentén kézzel lefejtjük, majd a végén kifordítjuk. 

4. A szárnyközépnek a vékonyabbik csontját a megmaradt ízületből kicsavarjuk(kitörjük), majd a megmaradt csontról itt is lefejtjük a húst és a végén kifordítjuk. 

5. A kifordított szárnyakat a BBQ szósz felében 2 órát állni hagyjuk. 

6. Forró grillrácson ropogósra sütjük, majd a megmaradt szósszal tálaljuk. 

Megjegyzés: Az elvékonyodó, levágott  szárnyvégeket felhasználhatjuk alaplé készítéséhez.

Töltike -Sarmale viță de vie

Hozzávalók 5-6 személyre: a töltelékhez: 50 dkg vegyes darálthús, 1 szelet füstölt szalonna, 10 dkg rizs, 1-2 hagyma, só, bors, 1 evőkanál fűszerpaprika, olaj; 

továbbá:  kb. 50 db zsenge lapú(korai káposzta legalsó levelei, szőlőlevél, lórom), 1 l házi paradicsomlé, 2-3 paradicsom, friss kapor. 

Elkészítése: 

1. Az apróra vágott hagymát kevés olajon megdinszteljük, rászórjuk a fűszerpaprikát. A szalonnát apró kockákra vágjuk, a rizst átmossuk, majd hozzáadunk mindent a darált húshoz, sózzuk, borsózzuk és összegyúrjuk.  

2. A lapúkat alaposan megmossuk, szárukat levágjuk. 

3. Forró, sós vízben leforrázzuk, majd megormozzuk. 

4. Egy-egy evőkanál masszát hosszú vékonyra formázunk és a lapú szélesebb oldalára tesszük.

5. Szorosan feltekerjük, lehetőleg ujjnyi vastagságúra, majd két szélén a lapuvégeket bedugjuk. 

6. A megmaradt lapúkat egy tepsi aljára tesszük, megszórjuk kaporral, a töltikéket pedig egymás mellé tesszük. 

7. Rátöltjük a paradicsomlevet, rátesszük a szeletekre vágott paradicsomot, majd lapúkkal vagy alufóliával lefedjük.  Forró sütőben 40-50 percig sütjük. 

Megjegyzés: Paradicsom helyett sóskával is lehet savanyítani. Ez esetben apróra vágott sóskát kell tenni a töltikék alá, illetve ezzel is kell befedni és vizet kell tölteni alá. 

Sărmăluțe în viță de vie   

Ingrediente pentru 5-6 persoane: 500 g carne tocată, 1 felie slănină afumată, 100 g orez, 1-2 cepe, sare, piper, boia dulce, ulei, cca. 50 frunze de viță de vie, varză timpurie sau frunze de stevie, 1 l bulion, 2-3 roșii, mărar proaspăt, smântână.

Prepararea:  Ceapa mărunțită se înăbușă în ulei, se presară cu boia, se adaugă orezul spălat. Slănina se taie cubulețe mici, se adaugă peste carnea tocată împreună cu amestecul de ceapă-orez, se asezonează cu sare și piper și se amestecă. Frunzele se spală, se opăresc 1 minut  în apă fierbinte, li se taie cotoarele. Se ia câte 1 lingură din compoziția de sarmale, se pune pe frunze, se rulează strâns, apoi se îndeasă la capete. Se pun cotoarele tăiate într-o tavă, se acoperă cu frunzele rămase, apoi se așază sarmalele strâns una lângă cealaltă. Se presară mărar mărunțit, se toarnă bulionul și se pun deasupra rondelele de roșii. Se acoperă cu frunze sau cu folie alimentară și se înăbușă  40-50 minute în cuptor la 200 grade. Se servește cu smântână.

Observații: Se pot folosi frunze de viță de vie, frunze de varză timpurie,  frunze de ștevie și frunze de podbal.  Se formează sarmale lungi și subțiri, de grosimea degetului mare. Se pun într-un singur rând în tavă sau în vas și nu se toarnă apă, doar bulion, sau pastă de roșii diluat cu apă. Sarmalele ies mai gustoase, dacă se folosesc  mai multe tipuri de frunze.