Bourdaloue pite - Tarta Bourdaloue

A Bourdaloue-pite (franciául Tarte Bourdaloue) egy klasszikus francia desszert, amely a 19. század közepén született Párizsban. Nevét a Rue Bourdalou utcáról kapta, ahol működött a híres Lesserteur cukrászda, amelyben  az 1850-es években Nicolas Bourgion chef megalkotta ezt az édességet. A pite hamar népszerűvé vált a párizsi polgárság körében, hiszen elegáns, könnyen szeletelhető, és remekül mutatott a kávéházak és teázások asztalain. Azóta a francia cukrászat egyik örök klasszikusává vált, amelyet ma is gyakran készítenek cukrászdákban és otthon egyaránt. 

Bourdaloue  pite                  12 szelet / 120 perc      

Hozzávalók: a posírozott körtékhez: 25  dkg cukor, 7, dl víz, ½ teáskanál vanília kivonat, 3-4 körte (mérettől függően)

a tésztához: 10 dkg vaj, 5 dkg porcukor, 2,5 dkg mandulaliszt, 20 dkg finomliszt, csipetnyi só, 1 tojás; 

a mandulakrémhez: 8 dkg vaj, 2 tojás, 8 dkg cukor, 8 dkg mandulaliszt, 3 evőkanál barna rum, 1 teáskanál vanília kivonat; 

a glazúrhoz: 4 evőkanál baracklekvár, mandulaforgács.

Elkészítése: A vizet a cukorral felforraljuk, majd félrevesszük és hozzáadjuk hozzá a vanília kivonatot. A körtéket meghámozzuk, hosszában félbevágjuk, eltávolítjuk a szárat és a magházat, majd a cukros szirupba tesszük. Alacsony hőfokon kb. 10 percig posírozzuk, míg kissé megpuhulnak, majd kivesszük és hűlni hagyjuk. A tésztához a vajat habosra keverjük a porcukorral, majd hozzáadjuk a mandulalisztet, a finomlisztet meg a sót, végül pedig a tojást, és összedolgozzuk. A tésztát fóliába csomagoljuk, és 30 percre a hűtőbe tesszük pihenni. A mandulakrémhez konyhai robotgépben addig keverjük a vajat, a tojásokat, a cukrot, a mandulalisztet, a rumot meg a vaníliát, míg egy sima krémet kapunk. Egy 24 cm-es tortaformát vajjal kikenünk. A hűtőből kivett tésztát két sütőpapír között kb. 4 mm vastag lappá nyújtjuk, majd a formába tesszük, a tészta széleit a forma oldalához nyomkodjuk, a felesleges részeket levágjuk. A formát 15 percre visszatesszük a hűtőbe. A jól lehűtött tésztát kivesszük a hűtőből és rákenjük a mandulakrémet. A posírozott körték kerek felét bevagdossuk, majd elrendezzük a krémen, vékonyan lekenjük baracklekvárral, majd megszórjuk mandulaforgáccsal. 180 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük, míg aranybarna lesz. 

Tarta Bourdaloue (în franceză Tarte Bourdaloue) este un desert clasic franțuzesc, care a luat naștere la mijlocul secolului al XIX-lea, la Paris. Numele îl poartă după strada Rue Bourdaloue, unde se afla celebra cofetărie Lesserteura, în care patiserul Nicolas Bourgion a creat acest desert în anii 1850.  Tarta a devenit rapid populară în rândul burgheziei pariziene, fiind elegantă, ușor de porționat și potrivită pentru mesele cafenelelor și ceaiurilor mondene. De atunci, a rămas unul dintre marile clasice ale patiseriei franceze, pregătit și astăzi atât în cofetării, cât și în casele pasionaților de dulciuri.

 

                       Tarta Bourdaloue                    12 felii /   120 min               

Ingrediente: pentru perele poșate: 250 g zahăr, 750 ml apă, ½ linguriță extract de vanilie, 3-4 pere (în funcție de mărime); 

pentru aluat: 100 g unt, 50 g zahăr pudră, 25 g făină de migdale, 200 g făină albă, un praf de sare, 1 ou;

 pentru crema de migdale: 80 g unt, 2 ouă, 80 g zahăr, 80 g făină de migdale, 3 linguri rom brun, 1 linguriță extract de vanilie; 

pentru glazură: 4 linguri de gem de caise, fulgi de migdale.

Prepararea: Pentru perele poșate, se  aduce la fierbere apa cu zahărul, apoi se adaugă extractul de vanilie. Se curăță perele, se taie în jumătate pe lungime, se îndepărtează codițele și cotorul, după care se pun în siropul de zahăr și se poșează la foc mic, timp de aproximativ 10 minute. Se scurg perele și se lasă să se răcească pe o farfurie. Pentru aluat, se mixează untul cu zahărul, se adaugă apoi făina de migdale, făina albă și sarea și la final se încorporează oul. Aluatul obținut se învelește în folie de plastic și se lasă la odihnit în frigider timp de 30 de minute. Pentru crema de migdale se amestecă toate ingredientele în vasul robotului de bucătărie, adăugându-le unul câte unul, în ordinea enumerată. Se unge o formă de tartă de 24 cm cu puțin unt. Se scoate aluatul din frigider și se întinde cu sucitorul, între două hârtii de copt, până se obține o foaie rotundă, de o grosime de aproximativ 4 cm, puțin mai mare decât forma de tartă. Se pune foaia pe formă, se apasă aluatul pe margine și se taie excesul cu un cuțit. Forma se pune din nou în frigider pentru 15 minute, astfel încât aluatul să fie bine răcit înainte de coacere, după care se întinde crema de migdale în interiorul formei, apoi se crestează jumătățile de pere poșate și se așază peste cremă. Se ung perele cu gem de caise și se presară fulgi de migdale deasupra tartei. Se coace la 180 grade, timp de 25-30 de minute.

 

Sambocade-azaz Bodzás pite II. Richárd idejéből

A főzés formái II. Richárd udvarában

II. Richárd 1377-1399 között volt Anglia királya. Apja, III. Eduárd halála után 10 évesen lépett a trónra, romlást és 106 évig dúló véres harcokat hozva Angliának. Királyi jogát1399-ben  a parlament lemondatta és a  Pontefract várába záratta, ahol egyes források szerint halálra éheztették mások szerint pedig meggyilkolták. Az ő idejéből származik Anglia legrégebbi szakácskönyve,  A főzés formái (A Forme of Cury), amit  1390-ben a királyi udvar szakácsai állítottak össze. A kézírat kb. 200 eredeti középkori receptet tartalmaz és célja elsősorban az volt, hogy versenyezzen az ugyanakkor írodott Le Viandier of Taillevent francia kézirattal.  A legtöbb recept az extravagáns királyi banketteken felszolgált ételeket elkészítését vázolja, különleges és az akkor időkben ritka alapanyagokat és fűszereket is használva, mint pl. bálna-,fóka-, darú-, gém- vagy póling húst, olívaolaj, szerecsendió, kömény, gyömbér, bors, kardamom. Jellegzetes, az akkori kor ízlésére, hogy a főételeket édesek voltak és sok ezek közül gyümölccsel készült. Az alábbi két linken két főétel is olvasható. 

Sáfrányos Búzakása

Mazsolás cukkini 

Bodzás pite (Sambocade)

Hozzávalók: a tésztához: 20 dkg liszt, 12 dkg vaj, csipetnyi só, hideg víz; a töltelékhez: 5 tojás, 15 dkg cukor, 20 dkg mascarpone, 20 dkg ricotta, 3 evőkanál étkezési keményítő, 2-3 evőkanál bodzavirág, 1 teáskanál vanília kivonat, csipetnyi só.

Elkészítése: A hideg vajat gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk a sóval összekevert lisztben, majd annyi hideg vizet adunk hozzá, hogy a tészta összeálljon. Fóliába csomagoljuk, 30 percre hűtőbe tesszük, majd  vékony lappá nyújtjuk és egy 20 cm átmérőjű tortaformát kibélelünk vele. 15 percig 175 fokon vakon sütjük(sütőpapírra, lencsét vagy babot teszünk bele). A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját a sóval és 10 dkg cukorral kikeverjük, majd belekavarjuk a mascarponet, a ricottát, a keményítőt meg a bodzavirágot. A fehérjét a megmaradt cukorral kemény habbá verjük és beleforgatjuk a tojássárgás masszába. A tölteléket a félig megsült pitealapra töltjük és további 40 percig sütjük. Ha megvan, kissé kinyitjuk a sütő ajtaját és benne hagyjuk kihűlni. 

Megjegyzés: Az eredeti recept krémes túrót, vanília kivonat helyett rózsavizet vagy narancsvirág vizet, keményítő helyett pedig zsemlemorzsát ír. 

Sambocade

Ingrediente:

pentru aluat:  200 g făină, 120 g unt, un praf de sare, apă rece;

pentru umplutură:  5 ouă, 150 g zahăr, 200 g mascarpone, 200 g brânză de vaci, 3 linguri amidon alimentar, 2-3 linguri flori de soc, 1 linguriță extract de vanilie, un praf de sare.

Prepararea: 

Untul rece se frământă cu făina și sarea, se adaugă  puțină apă rece, pentru a se obține un aluat fraged. Se acoperă cu folie alimentară, se pune la rece pentru 30 minute, după care se întinde foaie subțire și se tapetează o formă de tort cu diametrul de 20 cm, unsă cu unt. În interior se pune hârtie de copt și  1 cană de linte sau fasole uscată și se coace 15 minute la 175 grade. Ouăle se separă, gălbenușurile se amestecă cu zahărul și sarea, se adaugă brânza, mascarponele, amidonul și florile de soc și se amestecă. Albușurile se bat spumă, se încorporează în compoziția de gălbenuș. Se scoate lintea din tarta pe jumătate coaptă, se toarnă umplutura și se reintroduce în cuptor pentru cca. 40 minute, la foc moderat. Când tarta este rumenă, se oprește cuptorul și se lasă ușa întredeschisă pentru 15-20 minute.

Observeție: În rețeta originală în loc de mascarpone și brânză de vaci se folosește brânză cremoasă, în loc de extract de vanilie se folosește apă de trandafir, iar în loc de amidon, pesmet(miez de pâine uscat).

 

Juhsajtos szalonnás pite- Tartă cu caș de oaie și piept de porc afumat

Hozzávalók 4 személyre: a tésztához: 10 dkg liszt, 4 dkg zsír, hideg víz, só; a feltéthez: 12 dkg juhsajt, 10 dkg húsos szalonna, 4 tojás, 1 dl tejföl, 2 zöldhagyma, só, bors, kevés zsír a formához.

Elkészítése: A tésztához a hideg zsírt gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk a lisztben, megsózzuk és kevés hideg vízzel összegyúrjuk. Fóliába csomagoljuk és 30 percre hűtőbe tesszük. Közben a hagymát megpucoljuk és apróra vágjuk, a juhsajtot pedig kockákra. A bacont vékony csíkokra vágjuk és serpenyőben zsírjára sütjük. A tojásokat felverjük, sózzuk, borsózzuk és összekavarjuk a tejföllel. A pitetésztát kinyújtjuk, kizsírozott piteformába tesszük és előmelegített sütőben, 10 percig sütjük. Kivesszük, beleszórjuk a sajtot, a zöldhagyma és a bacon felét, rátöltjük a tejfölös tojást és rászórjuk a megmaradt zöldhagymát meg a bacont. Visszatoljuk a sütőbe és további 15 percig sütjük. Melegen tálaljuk. 

 Tartă cu caș de oaie  și piept de porc afumat

Ingrediente pentru 4 persoane: pentru aluat: 100 g făină, 40 g untură rece, apă rece, sare; alte ingrediente: 100 g piept de porc afumat, 120 g caș de oaie, 4 ouă, 100 ml smântână, 2 cepe verzi, sare, piper, puțină untură pentru formă.

Prepararea: Pentru aluat se amestecă făina cu puțină sare și se frământă cu mișcări rapide cu untura  și cu puțină apă, cât să obținem un aluat mai tare. Se împachetează în folie și se pune la rece pentru 30 minute. Pieptul de porc se taie fâșii subțiri, se prăjește în tigaie, cașul se taie cubulețe iar ceapa rondele. Ouăle se bat cu smântâna, se asezonează cu sare și piper. Aluatul se întinde și se pune în forma de tartă unsă cu untură și se coace 10 minute în cuptorul preîncălzit la 180 grade, apoi se scoate și se pune cașul, pieptul de porc și ceapa și se toarnă compoziția de ouă. Se introduce înapoi în cuptor și se mai coace 15 minute. Se servește caldă.

Céklás galette avagy a francia pite

Hozzávalók a tésztához: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 1-2 evőkanál joghurt(vagy víz), só; a töltelékhez: 2 db. cékla, 15 dkg kecskesajt, 1 tojás, zellerlevél, szárított kakukkfű, só

Elkészítése: A tésztához a liszthez hozzáadjuk a sót és gyors mozdulatokkal eldolgozzuk a vajjal és a joghurttal. Nem kell nagyon összegyúrni, épp csak hogy összeálljon a tészta. Fóliába csavarjuk és 30 percre a hűtőbe rakjuk. Addig a céklát megmossuk és megfőzzük, majd leszűrjük, kissé hűlni hagyjuk, meghámozzuk és felszeleteljük. A tésztát négy részre osztjuk és mindegyiket kerekre kinyújtjuk. Közepét kirakjuk a céklával, úgy, hogy körben 2-3 cm-es tészta üresen maradjon és megsózzuk. Szétosztjuk rajta a kecskesajtot, megszórjuk a kakukkfűvel és felvágott zellerlevéllel, majd az üresen maradt tésztarészt ráhajtogatjuk és lekenjük a felvert tojással. Előmelegített sütőben 10-15 perc alatt megsütjük. 

Brokkolis pite

Hozzávalók a pitetésztához: 25 dkg liszt, 15 dkg vaj, só, hideg víz; a feltéthez: 1 brokkoli, 12 dkg sonka, 3 tojás, 3 dl tejföl, só, bors.

Elkészítése: A pitetésztához gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk a lisztben a vajat, megsózzuk és hozzáadunk annyi hideg vizet, hogy a tészta összeálljon. Fóliába csomagoljuk, 30 percre hűtőbe rakjuk. A brokkolit rózsáira szedjük, megmossuk, enyhén sós vízben roppanósra főzzük, majd leszűrjük. A tésztát kinyújtjuk, a piteformába rakjuk és 5 percig 180 fokon elősütjük. A tojásokat felverjük a tejföllel, sózzuk, borsozzuk.  Az elősütött pitét kivesszük, rátesszük a brokkolit meg a felvágott sonkát, ráöntjük a tojásos-tejfölös keveréket, majd visszatoljuk a sütőbe és 20-25 perc alatt készre sütjük. 

Tojáspite sóskával

Hozzávalók  a pitetésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 tojás, só; a feltéthez: 6 tojás, 20 dkg kecskesajt, 2 dl tejszín, 1 marék sóska, só, színes bors

Elkészítése:A pitetésztához a lisztben gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk a hideg vajat, hozzáadjuk a felvert tojást meg a sót és összegyúrjuk. Fóliába csomagoljuk és 30 percre hűtőbe rakjuk. 4 tojást keményre főzünk, majd megpucoljuk és kockára vágjuk. A sajtot szintén kockára vágjuk, a sóskát pedig megmossuk, lecsöpögtetjük és csíkokra vágjuk. A pitetésztát kinyújtjuk és egy 23 cm-es piteformába rakjuk. Rátesszük a tojást, a sajtot, megszórjuk a sóskával, a frissen őrölt borssal meg a sóval. A megmaradt tojást felverjük a tejszínnel és rátöltjük a pitére. Előmelegített sütőben, 25 perc alatt megsütjük.

 

Tojásos pite

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 1,7 dl  tej, 2 evőkanál vaj, 1 tojás, 2 dkg élesztő, 1 kávéskanál só; a feltéthez: 20 dkg császárszalonna, 10 dkg sajt,  3 tojás, só, 1 teáskanál szárított majoránna

Elkészítése: A langyos tejbe morzsoljuk az élesztőt és hagyjuk felfutni. A  lisztet egy tálba szitáljuk, közepébe mélyedést csinálunk és beleöntjük a felfutott tejet, a megolvasztott vajat, a tojást, a sót és jól megdagasztjuk. Konyharuhával letakarjuk és duplájára kelesztjük. Mikor a tészta megkelt, lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra nyújtjuk és egy piteformába rakjuk. A lelógó részt levágjuk, felcsíkozzuk és összefonjuk, majd a pitére tesszük úgy, hogy 3 részre osztjuk vele. A császárszalonnát és a sajtot kis kockákra vágjuk és elosztjuk a pitén. A tojásokat az elosztott részek közepébe ütjük, megszórjuk sóval és majoránnával. Előmelegített sütőben, 180 fokon, 25 perc alatt megsütjük.

A

A pitét elkészítette még Okki  és Éva

Fügés pite

Hozzávalók
a pitetésztához: 15 dkg liszt, 7 dkg vaj, 1 tojás sárgája, 3 dkg porcukor, csipet só, 2-3 evőkanál hideg víz;
a töltelékhez: 12,5 dkg mascarpone, 10 dkg porcukor, 10 dkg őrölt mandula,1 tojás, 50 ml tejszín, 4 füge, 2 evőkanál mandulaforgács;
a tálaláshoz: 1 evőkanál porcukor;
a piteforma kenéséhez: diónyi vaj



Elkészítése: a tésztához a  vajat elmorzsoljuk a liszttel, hozzáadjuk a porcukrot, a tojássárgáját, a csipet sót és annyi vizet, hogy puha tésztát kapjunk. Fóliával letakarjuk és 30 percre hűtőbe tesszük.
A töltelékhez a a mascarponet kikavarjuk a cukorral, hozzáadjuk a tojást, a tejszínt és végül az őrölt mandulát.
Egy 20 cm-es piteformát vajjal kikenjük, a tésztáz kör alakúra kinyújtjuk és kibéleljük vele. A tölteléket beleöntjük, kirakjuk a negyedekbe vágott fügével és megszórjuk mandulaforgáccsal. Előmelegített sütőben 25 perc alatt megsütjük.
 Porcukorral megszórva tálaljuk.

.