Almás -boros libapecsenye

Hozzávalók 4 személyre: 2 libacomb, 1 libamell, 1 hagyma, 1 fej fokhagyma,1 csípőspaprika, 3 alma, 1 dl vörösbor, só, bors, rozmaring, kakukkfű, majoránna.

Elkészítése: A combokat és a félbevágott mellet sóval, borssal és majoránnával bedörzsöljük, fóliával lefedjük és egy napra hűtőbe tesszük. Másnap a bőrős felükön éles késsel beirdaljuk és forró serpenyőben körbepirítjuk. Egy tepsi aljába szórjuk a szeletekre vágott hagymát, a fokhagymát, a csípőspaprikát, rátesszük a rozmaringágat meg a kakukkfüvet, majd ráhelyezzük a húst, alátöltjük a bort és 2-3 dl vizet. Lefedjük és forró sütőben 1,5-2 órát pároljuk. Ekkor kifedjük, mellétesszük a félbe vagy vastag szeletekre vágott almát és további 30-40 percig sütjük. Mikor a hús puha és omlós, kivesszük a sütőből, lefedjük és 15-20 percig meleg helyen pihentetjük. Párolt lila káposztával vagy más, tetszés szerinti körettel tálaljuk. 

Megjegyzés: A hús körbepirításakor kiolvadt zsírt mindegyre öntsük egy edénybe, hogy ne égjen meg, hisz felhasználhatjuk a körethez vagy más ételhez. 

Tárkonyos libaleves

Hozzávalók 4-6 személyre: 1 liba csontos részei, háta, 50 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 1 evőkanál libazsír, 5 dkg rizs, 1 dl tejföl, 2 tojás sárgája, 1 csokor tárkony, só, ecet.

Elkészítése: A libahúst kisebb darabokra vágjuk, enyhén sós, hideg vízben főni tesszük. Ha felforrt, lehabozzuk, majd közepes lángon főzzük. Közben az apróra vágott hagymát, a karikára vágott sárgarépát meg a petrezselyemgyökeret a libazsíron megdinszteljük, mikor a hús félig megfőtt, hozzáadjuk a leveshez, beletesszük a rizst és az apróra vágott tárkonyt is. A tojássárgáját kikavarjuk a tejföllel, kevés forró lével hőkiegyenítjük, majd mikor a leves készen van, rátöltjük és eloltjuk alatta a lángot. A húst kicsontoljuk, visszatesszük a levesbe és ízlés szerint ecettel savanyítjuk. 

Megjegyzés: A megfőtt libahúst ledarálhatjuk és gombócokat készítve, belefőzhetjük a levesbe. Nagyon jól passzol a tárkonyos ízvilághoz. 

Erdélyi lucskos káposzta libahússal

 

Az erdélyi mezőségi falvakban, köztük Bonchidán is  30-40 évvel évvel ezelőtt szinte nem volt ház, ahol ne neveltek volna libákat. Nappal azokat kicsapták a legelőre, Bonchidán a Szamos parti vásártérre, ahol a  libapásztorok, többnyire fiatal lánykák vigyáztak rájuk. Este mikor hazatértek, hangos volt az utca a libák gágogásától. Később aztán nem még engedték, hogy a libákat odatereljék legelni, és hely hiányában már csak a falú szélén lévő házaknál neveltek libákat. 

 Nyáron, amikor a télen vágott disznóból már elfogyott a füstölt csont is, jól jött egy-egy liba levágása. A püspökfalatból, szárnyból és nyaki részekből lucskos káposztát  főztek, a többi részből pedig pecsenyét sütöttek. Tálaláskor bőven kanalaztak a levesbe a zsíros házi tejfölből, és a kertből fejesedő piroshagymát ettek mellé. 

 Erdélyi lucskos káposzta libahússal

Hozzávalók: 1 liba nyaka és szárnyai, 1 fej nyári káposzta, 1 paprika, 2 paradicsom, 1 fej hagyma, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál libazsír, só, bors, fűszerpaprika, 1 csokor friss kapor és  csombor

Elkészítése: A hagymát meg a paprikát megpucoljuk és apróra vágjuk, majd egy evőkanál libazsíron megdinszteljük. Megszórjuk a fűszerpaprikával és felöntjük vízzel. Belerakjuk a feldarabolt libahúst, sózzuk meg borsózzuk és addig főzzük, míg a hús majdnem megfőtt. Ekkor hozzáadjuk a felvágott káposztát, az apróra vágott paradicsomot, a csokor zöldfűszert és puhára főzzük. A megmaradt libazsíron világosra pirítjuk a lisztet, csomómentesre kavarjuk egy kevés vízzel és berántjuk a levest, majd kiforraljuk. Tálaláskor tejfölt adunk hozzá. 

A recept megjelent  a 2014-es Erdélyi Konyha kalendáriumban. 

 A recepthez írt novellát Török Zoltán  írta, a történet kitaláció, de a helyet a Bonchidai vásártér ihlette. A képen lévő bicska, nem veszett el soha, nagyon vigyázok rá, hisz a 103 évet megélt Máthé Ferenc dédnagyapámé volt, aki mindig a fekete posztó lájbija belső zsebében tartotta és valóban azzal vágta a hagymát.

Boldog percek

         Előrenyújtott nyakkal támadtak, sziszegő hangot hallatva. Egy kóbor kutya túlságosan közel merészkedett, a gúnár és egy pár tojó azonnal nekirohant és elkergették. A kislány, a libapásztor aki alig volt magasabb mint a gúnár, mosolyogva szemlélte az eseményt. Nem messze volt a Szamos, de a vízhez közel nem mehetett, a sebesen hullámzó víz egy-kettőre magával sodorná a gágogó csapatot. Csak a rétig terelgette a szárnyasokat, ahol azok belenyugodva csipegették a füvet. Szabályosan legeltek. Csak akkor támadt némi nyugtalanság közöttük, amikor az a tekergő, hosszú szőrű, tarka négylábú oda andalgott, de hamar elbántak vele. Szerette ezt a rétet a kislány, a libákkal együtt. Tücsökciripelés, énekes madarak trillája és a közeli-távolban sebesen folyó víz hangja még sokszor, álmában is körülvette. A magasba most egy pacsirta cifrázta a dallamot, majd sebesen alábukva eltűnt a bokrok alatt. Az árterületet mindenütt fűzfa bokrok és égerfák tarkítottak, egy terebélyes szomorúfűz volt a kedvence annak az árnyékából figyelte a ludakat. Most is az alól fürkészte a bodorfelhőket, próbálta kitalálni milyen alakokat formáznak, tejfehér, puha anyagból  a magasba járó szelek. Az ott egy ház, szinte olyan mint az a nagy, emeletes amelyet megcsodált a múlt héten a városban. Amaz pedig egy kiscsikó, még lobogó sörénye is van! Jó móka ez a kitalálósdi, telik vele az idő. Délben haza kell hajtsa a libuskáit mert vendégeik jönnek, onnan a városból. Most már másodjára tűnik fel valami csillogó a hosszan húzódó fűzfabokrok felől, hirtelen elhatározással talpra szökken és elindul abban az irányba. De alig lép vagy kettőt, eltűnik a csillogás. Jobbra tipeg, balra fordul és ne, megint látszik. Szökdelve közelít, az utolsó métereken már fut is. Megint eltűnik a csillogás. De most már nem hagyja magát, alaposan szemrevételezi a bokoraljat. Néz, figyel, keres. És talál, talál bizony de nem akármit: egy zsebkést, egy bicskát. Kinyitva, ferdén támaszkodva, egy kisebb hangyaboly tövében ott csücsül a csillogást kiváltó penge, fekete nyéllel. Három szegecs fogja össze, az él kopott, vásott a sok fenéstől. Apró rozsdafoltok tarkítják, de nem annyira, hogy a pajkos napfény ne tudna vágtázni a pengéjén, csalogató csillogást varázsolva, ami most ide bolondította a kisleányt. Hümmögve szemléli, majd kezét nyújtja az öreg darab után. Megpróbálja összecsukni, ami biza nem könnyű. Közelről alaposan megnézi a zsebkést, majd ötlete támad. Vissza, hamar vissza a fűzhöz, ahol vág magának egy vastagabb ágat. Jobban mondva többször is nekiveselkedik a vágó műveletnek, míg végül bal kezében marad az ág. Nem lehet, hogy más ne tudjon a leletről, nannyó háza nincs messze, csak a libákat el nem hagyhatja. De most már az ággal felszerelkezve, hamar összetereli a gigázó csapatot és elindítja hazafelé. Serényen tipegnek a szárnyasok, némi méltatlankodás is vegyül a gágogás közé, hiszen ott kell hagyni a kövér füvet, de mese nincs, a vesszősuhogásnak kell engedelmeskedni. Haladnak egyre gyorsabban, mögöttük a kislány, bal kezében, magától távol tartva, ott a fenyegető bicska is. A közeledő zajra kilépik az ajtón a nannyó is, elballag a léces kertig. Nem érti mi történt, hiszen még alig tette oda az ebédet, fiáék jönnek ma délután a városból, nagyobb fazékkal készít ilyenkor. Az unoka, a libapásztor, a szomszédba lakó leányáé, szófogadó kislány, miért is siet most vissza a rétről, hiszen abban egyeztek, hogy ha a déli gyors tehervonat sípol a vízen túli vágányon, akkor jöjjön csak. Mikor a leányka olyan közel ér, hogy a lassú tűzön fövő paradicsomos káposzta birizgálja a szaglószerveit, boldogan elkiáltja magát: „Nézd, nannyó, mit találtam!”. Összevont szemöldökkel hunyorog a napfényben a fejkendős mamóka,  a kerítés lécei közt kezét nyújtja az unokája felé. Kezébe kerül a bicska, rövidlátó szemeihez közelíti azt. Fejcsóválva szemléli. Aztán kinyitja a kaput, félre áll a lúdtalpas csapat elől. A libák előrenyújtott nyakkal közelítik meg a vályút,  mert kövér kukorica szemek, garmadával állnak abban. A nagyapa is kilép a színből, ahol valamit fűrészelt. Nézi, hogy becsukódik a kapu, unokáját kézen fogva hozza az öreg párja. És kezébe adja a bicskát. „Ott találtam a bokrok alatt, tata!”. Nannyó mosolyogva közli: „Nem kellene megvárni a vasárnapot a cukorkával. Megérdemli   ez a copfos, szerintem azonnal. Nem a múlt héten hagytad el, amikor ágakat vágtál a kecskéknek?”. Csattanva csukódik a bicska, mindhárman megindulnak a ház felé,  ahol a sufniban várakozik a tartalék édesség. Mosolyogva lépkednek a fényesen kéklő ég alatt. Mikor a kislány ugrálni kezd, a két öreg is utánozza. Távolról nézve murisnak tűnik a ficánkoló két öreg, amint közrefogva, kézen vezetik az apró csemetét. De ők ezzel nem törődnek,  rég eltűnt fiatalságuk boldogság szellője suhint körülöttük. Mulandó, ritka percek ezek, amikor a sajgó derekat, a ropogó ízületeket elfeledve lehet fityiszt inteni a jövőnek. Csodálatos érzés!

Török Zoltán    

Birsalmás libaaprólék-leves

Hozzávalók: 40 dkg libaaprólék(szív és zúza vegyesen), 1 libahát, 4 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 2-3 birsalma,  2 tojás sárgája, 2 dl tejszín, só, szemes bors, petrezselyem és zellerzöld, citrom

Elkészítése: A libahátat és az aprólékot megmossuk és hideg vízben főni tesszük.A keletkező habját szűrőkanállal leszedjük és közben megpucoljuk a zöldségeket. Mikor a hús félig megfőtt, hozzáadjuk a zöldségeket, a csokorba kötött zöldeket, a sót meg a szemes borst és puhára fűzzük. A húslevest leszűrjük, a belsőségeket meg a zöldségeket felvágjuk és visszarakjuk a levesbe. A birsalmát megpucoljuk, cikkekre vágjuk, hozzáadjuk a leveshez és 3-4 percig főzzük. Vigyázat, a birsalma nagyon hamar szétfő! A tojássárgát kikavarjuk a tejszínnek, kevés levessel hőkiegyenlítjük és rátöltjük az ételre, majd kiforraljuk. Tálaláskor kevés citromlével savanyítjuk. 

Narancsos libamell

Hozzávalók: 1 liba melle, a narancs leve, só, bors, kakukkfű; szószhoz: 2 db sárgarépa, 1 evőkanál étkezési keményítő,1 narancs, 2 dl tejszín, 5 dkg vaj

Elkészítése: a libamellet megmossuk és bőrös részét kockarácsosra irdaljuk. Bedörzsöljük sóval, borssal és szárított kakukkfűvel, majd a bőrös részével lefele, addig sütjük, míg zsírja kisül. Tepsibe tesszük, narancslevet és vizet öntünk rá, és addig pároljuk, míg a hús megpuhul. A szószhoz a sárgarépát roppanósra főzzük, majd karikára vágjuk és a vajon átsütjük. Hozzáadjuk a narancs húsát és a tejszínt. A keményítőt elkavarjuk a narancs levével és behabarjuk vele a szószt. A sültet szeletekre vágjuk, majd szósszal és krumplipürével tálaljuk.

Vörösboros libacomb lilakáposztával és hercegnőburgonyával

Hozzávalók: 2 egész libacomb, 2 dl vörösbor, 4 cikk fokhagyma, só, bors, rozmaring;
 a köretekhez: 1 fej lilakáposzta, 2 evőkanál libazsír, só, bors, ecet, cukor

Elkészítése: a libacombokat megpucoljuk, megmossuk, bőrös részét kissé beirdaljuk, majd sóval és borssal bedörzsöljük. Tepsibe rakjuk, mellétesszük a fokhagymát és a rozmaring ágat, majd felöntjük a borral és annyi vízzel, hogy ne lepjék el a húsokat. A tepsit lefedjük és sütőben addig sütjük, míg a leve elfő és a hús megpuhul. Ekkor levesszük a fedőt és pirulni hagyjuk. Míg a sült készül, a lilakáposztát vékony csíkokra vágjuk és a libazsíron megdinszteljük. Mikor puha, kevés cukrot szórunk rá és megkaramellizáljuk, majd sóval és ecettel ízesítjük.

Hercegnőburgonya
Hozzávalók: 50 dkg krumpli, 5 dkg vaj, 1 dl tej, 1 tojás sárgája, só

Elkészítése: A krumplit megpucoljuk és kockára vágjuk, majd sós vízben megfőzzük. Ha megpuhult, leszűrjük és habosra keverjük a vajjal, a tojássárgájával és tejjel. Nyomózsák segítségével, sütőpapírral bélelt tepsibe rózsákat nyomunk és forró sütőben aranyszínűre sütjük.

Libanyak leves lúdgége tésztával

 

Hozzávalók: 2 libanyak, 4 sárgarépa, 3 fehérrépa, 1 zeller, fél karalábé, 1-1 kis darab káposzta és karfiol,1 paprika, 1 hagyma, 3 cikk fokhagyma, 5 szem feketebors, kicsi darab gyömbér, zeller és petrezselyem levél; a tálaláshoz: lúdgége tészta

Elkészítése: a libanyakakat megmossuk és tetszőleges méretűre daraboljuk, majd hideg vízben főni tesszük. Ha felforrt, leszedjük a habját és a lángot lehúzzuk, hogy a leves csak épp gyöngyözve főjön. A zöldségeket megpucoljuk, megmossuk és hasábokra vágjuk, majd amikor a hús félpuha, beletesszük a levesbe. Sóval, szemesborssal, kevés gyömbérrel ízesítjük. Hozzáadjuk a csokorba kötött zöld leveleket is.  Ha a hús és a zöldségek megfőttek, a lángot elzárjuk, a levest kicsit ülepedni hagyjuk, majd leszűrjük. A húst és a zöldséget tálalásig meleg helyen tartjuk. A lúdgégetésztát sós vízben kifőzzük, majd leszűrjük. A levest a tésztával, a csontos hússal és a zöldségekkel együtt tálaljuk.