Vetrece - Tocaniță

A vetrece Erdélyből származó étel, a tokány egy fajtája, mely marhahúsból készül, savanykás mártással. Körülbelül egy évtizeddel ezelőtt hallottam először erről az ételről, addig ismeretlen volt számomra, sőt a családom és idősebb rokonaim körében sem hallott róla senki. Úgy néz ki, hogy a XX. században teljesen feledésbe merült a hagyományos Erdélyi konyhában, egyrészt, lehet az egyre kevesebb marhahús fogyasztás miatt, másrészt, lehet, hogy egyéb ételek háttérbe szorították.

 A vetrece legrégebbi leírása a Szakáts mesterségnek könyvetskéje 1698-as kolozsvári kiadásában található, amely szerint nyárson, félig sült marhahúst metéltre vágtak, szalonnával és hagymával zsírjára sütötték, borssal és gyömbérrel ízesítették, a végén ecettel savanyították. 

1892-ben megjelent, Zilahi Ágnes Valódi magyar szakácskönyve szerint az ételt már maradék marhahús pecsenyéből készítették, hagymával és ecettel, szalonna és gyömbér nélkül. 

Kövi Pál Erdélyi konyha című könyvében pedig tyúkvetrecéről ír, ami sárgarépával, borral és tejjel készült. 

Mivel az ételt készítését nem volt honnan ellesnem, a Horváth Ilona receptje után készítettem, tejfölös habarással, mustárral és citromhéjjal, köretnek pedig puliszkát csinátam mellé. Számomra, minden bizonnyal az egyik legfinomabb tokányféle! 

Vetrece    Horváth Ilona receptje szerint 

Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marha lapocka vagy lábszár, 10 dkg szalonna, 1 hagyma, 1 dl fehérbor, 1,5-2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál mustár, reszelt citromhéj, 1-2 babérlevél, ecet, só, bors.

Elkészítése: A szalonnát csíkokra vágjuk, zsírjára sütjük, majd a pörcöt tányérra szedjük. A zsiradékban megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a csíkokra vágott marhahúst, többszöri kevergetés mellett átsütjük. Felöntjük a borral, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a babérlevelet, fedő alatt puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. A tejfölt kikavarjuk a liszttel, behabarjuk vele a tokányt, mustárral, kevés reszelt citromhéjjal és ecettel ízesítjük. Puliszkával tálaljuk. 

Vetrece           Kövi Pál receptje szerint szabadon  

Hozzávalók 2 személyre: 1 kisebb csirkemell, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 2-3 evőkanál olaj, 1 dl fehérbor, só, bors, tárkonyecet, 1 cm gyömbér, majoránna, 1 dl tej.

Elkészítése: A szeletekre vágott gyömbért a tejbe tesszük, beleszórunk kevés majoránnát. A csirkemellet kisujjnyi csíkokra vágjuk, a fűszeres tejbe tesszük, 1-2 órára hűtőbe tesszük. Az apróra vágott hagymát megpirítjuk az olajban, hozzáadjuk a metéltre vágott sárgarépát, kicsit ezt is átsütjük, majd beletesszük a húst és közepes lángon pároljuk, közben sózzuk, borsozzuk. Felöntjük a borral meg a tejjel, addig pároljuk, míg a hús elkészül és a szaftja besűrűsödik. Tárkonyecettel ízesítjük. 

Vetrecze               Zilahi Ágnes receptje szerint - eredeti szöveg  

A maradék marhahus-pecsenyét lehet ujra késziteni a következő módon: forró zsirba tegyünk laskára felvágott hust; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál eczetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsirja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya pirét.

Tocăniță de vită cu mămăligă

Ingrediente pentru 4 persoane:  800 g spată sau rasol de vită, 100 g slănină afumată, 1 ceapă, 100 ml vin alb, 150-200 ml smântână, 1 linguriță făină, 1 linguriță muștar, puțină coajă rasă de lămâie,1-2 foi dafin, zeamă de lămâie, sare, piper.

Prepararea:  Slănina se taie cubulețe, se prăjește, jumările se scot pe o farfurie. În grăsimea rămasă se călește ceapa mărunțită, se adaugă carnea de vită tăiată fâșii nu prea mari, se călește până la albire, după care se toarnă vinul, se asezonează cu sare și piper, se adaugă foile de dafin și se fierbe înăbușit sub capac până când se înmoaie, adăugând puțină apă caldă ori de câte ori este nevoie. Făina se amestecă cu smântâna, se toarnă peste carne, se adaugă muștarul și se îngroasă sosul. La final se presară puțină coajă rasă de lămâie și se potrivește gustul cu puțină zeamă de lămâie. Se servește cu mămăligă. 

Tocăniță de pui cu morcovi și lămâie

Ingrediente pentru 2 persoane:  1 piept de pui mai mic, 1 ceapă, 1 morcov mai mare, 2-3 linguri ulei, 1 lingură făină, 100 ml lapte, sare, piper, ½ lămâie. 

Prepararea:  Ceapa mărunțită se călește în ulei, se adaugă pieptul de pui și morcovul tăiați fâșii, se călesc împreună până când carnea se albește și morcovii se înmoaie puțin, după care se asezonează cu sare și piper, se toarnă puțină apă și se fierbe înăbușit sub capac. Făina se amestecă cu laptele, se toarnă în mâncare și se îngroașă la foc mic. Când carnea este gătită se ia deoparte și se adaugă puțină zeamă de lămâie. Se servește cu mămăligă, orez fiert sau pâine proaspătă. 

Zágrádi túrós rétes (Zagorski štrukli) -- Ștrudel cu brânză de vaci

Horvátország teles-tele van hagyományos süteményekkel és desszertekkel, melyek generációról-generációra szálltak és a mai napig fontos helyet foglalnak el a horvát gasztronómiában.  A zagorski štrukli (horvát túrós rétes) készítésének módja például feljegyzésre került a Horvát Köztársaság szellemi kulturális örökségének a listájára. A tehéntúróval töltött rétes alaptésztát  kétféle módon készítik el:  édesen desszertnek: ezt tepsiben, tejszínnel leöntve megsütik, vagy pedig sósan főételnek: ezt vízben kifőzik, majd tálaláskor leöntik olvasztott zsírral és megszórják pergelt zsemlemorzsával.

Hozzávalók: 

a rétestésztához: 30 dkg liszt, 1 tojás, 1,2 dl langyos víz, 1 evőkanál olaj, ½ teáskanál só; 

a töltelékhez: 50 dkg tehéntúró, 10 dkg tejföl, 2 tojás, 2-3 evőkanál cukor, csipetnyi só; 

egyéb hozzávalók: kevés liszt és olaj, 10 dkg olvasztott vaj, 3 dl tejszín, porcukor.

Elkészítése: A tojást felverjük a sóval, hozzáadjuk az olajat meg a vizet, összekavarjuk, majd beledolgozzuk a lisztet. Puha, de rugalmas tésztát kell kapjunk, melyet fóliával letakarunk, 10 percig pihenni hagyjuk. A töltelékhez a túrót villával összetörjük, belekavarjuk a tojást, a tejfölt, a cukrot meg a sót. Az asztalra egy abroszt terítünk, megszórjuk liszttel, közepére tesszük a tésztát, enyhén megszórjuk liszttel, majd kb. 50*50 cm-es nagyságúra kinyújtjuk, utána pedig  alányúlunk és körbe vékony réteslappá kihúzzuk. Megspricceljük az olvasztott vajjal(a tetejére is hagyunk), egyik szélére csíkban ráhalmozzuk a töltelék felét, majd az abrosz segítségével félig feltekerjük mint a rétest. A tekercs mentén a réteslapot elvágjuk, majd egy tányér szélével a tekercset 6-7 cm-es darabokba vágjuk és olajjal kikent tepsibe egymás mellé tesszük. A megmaradt fél réteslappal hasonló módon járunk el. A réteseket a tepsiben lekenjük a megmaradt olvasztott vajjal, ráöntjük a tejszínt, majd 180 fokon addig sütjük, míg a teteje rózsaszínű lesz. Melegen, porcukorral megszórva tálaljuk.

Ștrudel cu brânză de vaci  -rețetă tradițională din Croația

Ingrediente 

pentru foile de plăcintă: 300 g făină, 1 ou, 120 ml apă călduță, 1 lingură ulei, ½ linguriță sare; 

pentru umplutură: 500 g brânză de vaci, 100 ml smântână, 2 ouă, 2-3 linguri zahăr, un praf de sare;

alte ingrediente: făină, ulei, 100 g unt topit, 300 ml smântână pentru frișcă, zahăr pudră.

Prepararea:  Pentru foi se bate oul cu sarea, se adaugă uleiul și apa, după care se incorporează făina. Se obține un aluat elastic, se acoperă cu folie și se lasă la odihnit 10 minute. Pentru umplutură se amestecă brânza de vaci cu oul, smântâna, zahărul și sarea. Se întinde pe masă o pânză mare, se presară cu făină, se așază aluatul în mijloc și se întinde cu sucitorul până când se obține o foaie de circa 50*50 cm, după care se trage cu mâna de jur împrejur până se obține foaie subțire ca de plăcintă. Se stropește cu untul topit(se lasă puțin și pentru uns), se pune pe o margine jumătate din umplutură, după care se rulează pînă la jumătatea foii, cu ajutorul pânzei. Rulada obținută se taie cu marginea unei farfurii în bucăți de 6-7 cm, se pun una lângă cealaltă într-o tavă unsă cu ulei. Se procedează la fel și cu foaia rămasă. Se ung deasupra cu untul rămas, se toarnă smântâna pentru frișcă și se coace la 180 grade până când se rumenesc. La servire se presară cu zahăr pudră.