Gratinált bajorkolbász - Cârnați nemțești gratinați

A német fehér kolbász, más néven Münchner Weißwurst, 1857-ből származik, és a müncheni Zum Ewigen Licht étteremhez köthető. Azon év február 22-én reggel Sepp Moser, az étterem hentese éppen a hagyományos kolbászokat készítette vendégei számára, amikor észrevette, hogy kifogyott a szokásos juhbélből készült burkolatokból. A helyzet megmentése érdekében vastagabb és nagyobb sertésbelet használt, amelyet nem sütött meg, hanem forró vízben blansírozott, hogy elkerülje a burkolat szétszakadását. Az eredmény egy fehér, lágyabb és szaftosabb kolbász lett, amely finom ízével és egyedi textúrájával tűnt ki. A vendégek kellemesen meglepődtek az új találmányon, és a fehér kolbász gyorsan népszerűvé vált, azóta Münchner Weißwurst néven ismert.

A kolbász borjú- és sertéshús keverékéből készül, amelyet petrezselyemmel, hagymával, citrommal és kardamommal fűszereznek. Hagyományosan forró vízben, tálban tálalják, hogy melegen maradjon, és bajor pereccel (Bretzel) valamint édes mustárral fogyasztják. A bajor hagyomány szerint a kolbászt dél előtt kell elfogyasztani, hogy ne hallja meg a déli harangszót.

Gratinált bajorkolbász

Hozzávalók: 2 fehér bajorkolbász, 40 dkg főtt burgonya, 1 hagyma, 1 tojás, 2 dl főzőtejszín, 1

evőkanál magos mustár, só, bors, vaj.

Elkészítése: A kihűlt burgonyát meghámozzuk, majd nagy lyukú reszelőn lereszeljük.

Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A tojást felverjük a

mustárral meg a főzőtejszínnel, majd a burgonyára öntjük és alaposan összekeverjük. A

keveréket kivajazott hőálló edénybe tesszük, tetejére helyezzük a bevagdalt bajorkolbászokat, majd 170

 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és 30-35 percig sütjük, amíg szép aranybarnára sül. Savanyúsággal

 vagy friss salátával tálaljuk.

Cârnații albi nemțești, cunoscuți sub numele de Münchner Weißwurst, datează din anul 1857 și este asociată cu restaurantul Zum Ewigen Licht din München, Germania. În dimineața zilei de 22 februarie,  Sepp Moser, măcelarul restaurantului se pregătea să facă tradiționalii cârnați pentru clienții săi, dar a realizat că rămăsese fără învelișurile obișnuite, care erau făcute din intestine de oaie. Într-o încercare de a salva situația, el a folosit intestine de porc mai mari și mai groase, pe care nu le-a prăjit, ci le-a opărit în apă fierbinte pentru a preveni spargerea acestora. Rezultatul a fost un cârnat alb, mai moale și mai suculent decât versiunile anterioare, cu un gust delicat și o textură unică. Clienții au fost plăcut surprinși de noua creație, iar cârnații albi au devenit rapid un succes, fiind cunoscuți de atunci sub numele de Münchner Weißwurst.

Compoziția cârnaților este dintr-un amestec de carne de vițel și porc, condimentați cu pătrunjel, ceapă, lămâie și cardamom. Aceștia sunt serviți tradițional, în boluri cu apă fierbinte, pentru a-i menține calzi, și sunt acompaniați de Bretzels (covrigi bavarezi) și muștar dulce. Tradiția bavareză spune că cârnații  trebuie serviți înainte de prânz, să nu audă clopotul de amiază.

 Cârnați nemțești gratinați                    

Ingrediente:  2 cârnați nemțești albi, 400 g cartofi fierți, 1 ceapă, 1 ou, 200 ml smântână lichidă de gătit, 1 lingură muștar cu semințe, sare, piper, unt.

Prepararea: Cartofii răciți se curăță de coajă și se dau pe răzătoarea cu găuri mari, se amestecă cu ceapa mărunțită, se asezonează cu sare și piper după gust. Oul se bate cu muștarul și smântâna lichidă, se toarnă peste cartofi și se amestecă. Compoziția se pune într-un vas termorezistent, uns cu unt, apoi se așază deasupra cârnații albi, crestați. Se introduce în cuptor la 170 grade, pentru 30-35 minute, sau până când se rumenește. Se servește cu salată de sezon.

Bajorkrémes epres kosárkák

Hozzávalók 24 db.: 6 réteslap, 5 dkg vaj, 4 tojás sárgája, 10 dkg + 2 evőkanál cukor, 3 dl tej, 2 dl tejszín, 10 g zselatin, 50 dkg eper.  
Elkészítése:  

1. A réteslapokat 8 részre osztjuk, felvágjuk, majd a kis lapocskákat vékonyan lekenjük olvasztott vajjal és kettőt-kettőt egymásra teszünk.
2. Az így elkészített  réteslapokat muffinforma tepsibe helyezzük, a lelógó széleit kissé betűrjük, hogy ne égjenek meg. 
3. Előmelegített sütőben, 10-12 perc alatt  világosbarnára sütjük. 
4.  A tojássárgáját összekeverjük a cukorral. 

5.  A tejet felmelegítjük és a tojásos masszát állandóan kavarva felöntjük a meleg tejjel. Vízgőz fölött besűrítjük(ne forraljuk, mert a tojás összeugrik!)
6.  Az eper felét megmossuk, összevágjuk, megszórjuk 2 evőkanál cukorral és pürésítjük. 
7. A zselatint 0,5 dl vízbe áztatjuk, majd a még meleg tojáskrémbe kavarjuk. Mikor majdnem kihűlt, belekavarjuk az eperpürét is.
8. A tejszínt felverjük és könnyedén beleforgatjuk az epres-tojásos krémet. 

9. A kosarakat megtöltjük a krémmel és 1-2 órára hűtőbe tesszük. Tálalás előtt feldíszítjük a megmaradt eperrel.

Elzászi sertéstarja

Hozzávalók: 4 szelet tarja, 50 dkg savanyított káposzta, 1 szál füstölt kolbász, 1 hagyma, 2 cikk fokhagyma, 1 evőkanál paprikakrém, 1 dl fehérbor, só, bors, fűszerpaprika; a körethez: 30 dkg krumpli, petrezselyemzöld

Elkészítése: A sertéstarja szeleteket sózzuk, borsozzuk, az olajon mindkét felét pirosra sütjük, majd egy sütőtálba tesszük és melegen tartjuk. A hagymákat megpucoljuk, apróra vágjuk és a visszamaradt zsiradékon üvegesre dinszteljük. Félrehúzzuk, megszórjuk a fűszerpaprikával, borssal meg kevés sóval, és hozzáadjuk az apróra vágott savanyú káposztát. Összekavarjuk és víz hozzáadása nélkül megdinszteljük, majd a végén belekavarjuk a karikára vágott kolbászt is. A káposztát  a hússzeletekre halmozzuk, aláöntjük a bort meg egy kevés vizet, lefedjük és forró sütőben 30-40 perc alatt megsütjük. A krumplit meghámozzuk, cikkekre vágjuk és enyhén sós vízben megfőzzük. Mikor puha leszűrjük, megszórjuk apróra vágott petrezselyemzölddel és a káposztás hússal tálaljuk. Ízlés szerint meglocsolhatjuk tejföllel is.

Stollen avagy a Drezdai kalács - Cozonac Stollen

 

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 4 dkg élesztő, 20 dkg vaj, 8 dkg cukor, 1 tasak vaníliás cukor, 1,75 dl tej, 1 tojás sárgája, fél citrom reszelt héja, 1 teáskanál rumesszencia, 1 kávéskanál őrölt fahéj, fél kávéskanál só, 10 dkg apróra vágott mandula, 10 dkg mazsola, 10 dkg aszalt barack, 5 dkg kandírozott  citrom, 5 dkg kandírozott narancshéj; 
a tetejére: 5 dkg vaj, 10 dkg porcukor; kevés liszt a szóráshoz, sütőpapír

Elkészítése: 
A langyos tejbe keverünk egy kevés cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt, majd hagyjuk felfutni. Addig a lisztet egy dagasztótálba szitáljuk, közepébe mélyedés csinálunk és hozzáadjuk a puha vajat, a tojássárgáját, a megmaradt cukrot, meg a vaníliás cukrot, a sót, a citrom reszelt héját, a rumeszenciát és a fahéjat, végül pedig a felfuttatott élesztőt és közepesen kemény tésztát dagasztunk. Ha esetleg túl lágy a tészta, kevés lisztet, ha pedig túl kemény, kevés tejet dolgozunk bele. Konyharuhával letakarjuk, és 40 percig kelni hagyjuk. 

A mazsolát langyos vízbe áztatjuk, majd leszűrjük. Miután a tészta megkelt, lisztezett felületre borítjuk, kézzel kissé szétlapítjuk és beledolgozzuk a kandírozott és aszalt gyümölcsöket, valamint a mandulát. Újabb 40 percig kelni hagyjuk, majd 35x25 cm-es nagyságú, végeinél elkeskenyedő rudat nyújtjuk. A rúd közepét hosszában egy sodrófával lenyomjuk, az egyik gömbölyded szélét ráhajtjuk és a mélyedésbe fektetjük. Sütőpappírral bélelt, 35x20 cm-es tepsibe rakjuk és 1 órát pihenni hagyjuk, majd előmelegített sütőben, lassú tűzön (175 fok), 45-50 perc alatt megsütjük. Ha nincs ilyen széles kalács sütőformánk, tepsibe is süthetjük, de akkor kicsit elszélesedik sülés közben. 

A megsült kalácsot még forrón, minden oldalán bekenjük az olvasztott vajjal és vastagon megszórjuk porcukorral, ha szükséges, többször is. Miután kihűlt, fóliába csomagoljuk és hűvös helyen tároljuk legalább 3 napig, hogy az ízek összeérjenek, de akár 2-3 hétig is eláll. Tálaláskor éles késsel, vékony szeletekre vágjuk. 

Stollen - Cozonacul Crăciunului

Ingrediente: 500 g făină, 40 g drojdie proaspătă, 200 g unt, 80 g zahăr, 1 plic zahăr vanilinat, 175 ml lapte, 1 gălbenuș, coaja rasă de la 1/2 lămâie, 1 linguriță esență de rom, 1 linguriță scorțișoară măcinată, 1/2 linguriță sare, 100 g migdale mărunțite, 100 g stafide, 100 g caise deshidratate, 50 g coajă de lămâie confiată, 50 g coajă de portocale confiate; alte ingrediente: 50 g unt, 100 g zahăr vanilinat.

Prepararea: Se adaugă puțin zahăr în laptele călduț, se sfărâmă drojdia și se lasă la dospit. Făina se cerne într-un castron, se face un gol în mijloc, se adaugă untul moale, gălbenușul, zahărul rămas, sarea, coaja rasă de lămâie, esența de rom, zahărul vanilinat și scorțișoara, apoi se toarnă maiaua și se frământă un aluat nu prea tare. Dacă aluatul este prea moale se adaugă puțină făină. Se acoperă și se lasă la dospit 40 de minute. Stafidele se pun la înmuiat în apă, apoi se scurg. Aluatul dospit se răstoarnă pe planșeta presărată cu făină, se întinde puțin cu mâna, se adaugă fructele confiate și fructele deshidratate mărunțite, migdalele , apoi se frământă în aluat. Se lasă încă 40 de minute la dospit, apoi se întinde într-o foaie groasă, de 35x30 cm, puțin ovală la capete. Mijlocul aluatului se apasă cu merdeneaua, după care o margine a aluatului se pliază în adâncitura formată. Cozonacul se așază într-o tavă de cozonac de 35x20 cm, tapetată cu hârtie de copt și   se lasă 1 oră la odihnit. Se coace la 175 grade, timp de 45-50 minute. Cozonacul fierbinte se scoate din tavă și se unge pe toate părțile cu untul topit, de mai multe ori, până când absoarbe tot untul, apoi se tăvălește prin zahăr pudră până când la suprafață se formează un strat gros de zahăr. Când s-a răcit de tot, se împachetează în folie și se păstrează la loc răcoros câteva zile.

Sfat: Dacă nu aveți o tavă de cozonac mai lată, se poate coace și în tava de aragaz. În acest caz cozonacul se va lăți puțin. Se poate pregăti  chiar și cu două săptămâni înainte de Crăciun, este cu atât mai bun, cu cât stă mai mult, timp în care gusturile se pătrund.

Frankfurter kranz

Frakfurti koszorú 

Hozzávalók 
 a piskótához: 15 dkg liszt, 15 dkg étkezési keményítő, 12 dkg vaj, 21 dkg cukor, 4 tojás, 1 tasak vaníliás cukor, fél citrom reszelt héja, pár csepp rumeszencia, 1 tasak sütőpor, csipetnyi só; 
a forma kenéséhez: 2 dkg vaj, 3 evőkanál liszt; a krémhez: 20 dkg vaj, 1 tasak vaníliás pudingpor, 12 dkg cukor, 5 dl tej; 
a krokkanthoz: 20 dkg apróra vágott mandula,12 dkg cukor, 3 dkg vaj; a díszítéshez: 16 szem koktélcseresznye

Elkészítése: 
A piskótához a puha vajat habosra keverjük a kétféle cukorral, majd  egyenként beledolgozzuk a tojásokat. Hozzáadjuk a sót, a rumeszenciát, a reszelt citromhéjat és a sütőporral elkevert lisztet meg az étkezési keményítőt és összekavarjuk. Egy kapcsos koszorúformát jól kikenünk vajjal és behintjük liszttel, majd a piskótamasszát belesimítjuk. Előmelegített sütőben, lassú tűzőn, 45-51 perc alatt megsütjük. 10 percig pihenni hagyjuk, majd kiborítjuk a formából és hagyjuk teljesen kihűlni. 

A pudingport összekavarjuk a cukorral meg a tejjel és megfőzzük. Tetejére alufóliát teszünk és hagyjuk magától kihűlni. A szobahőmérsékletű vajat habosra keverjük és kanalanként adagolva beledolgozzuk az ugyancsak szobahőmérsékletű pudingot. Egy kevés krémet félreteszünk a díszítéshez, a piskótát 4 lapba vágjuk és megkenjük a krémmel, majd kívül is teljesen bevonjuk és bőven megszórjuk a krokkanttal. Csillagcsővel ellátott habzsákba tesszük a félretett krémet és 16 krémrózsát nyomunk a tortára, majd mindegyikre egy-egy szem koktélcseresznyét rakunk.

 A krokkanthoz a vajat egy serpenyőben megolvasztjuk, belekeverjük előbb a cukrot, majd a mandulát és állandó keverés mellett világosbarnára pirítjuk.
  

German Rouladen mit Speckknödeln azaz Német hústekercs kenyérgombóccal

Hozzávalók 
 a hústekercshez  4 személyre: 4 szelet marha vesepecsenye, 12 szelet császárszalonna, 4 teáskanál mustár, 2 savanyú uborka, 1 hagyma, 1 l marha húsleves, 2 dl vörösbor,  3+3 dkg vaj, 1 evőkanál étkezési keményítő, só, bors, babérlevél, szegfűbors; 

a kenyérgombóchoz: 20 dkg kenyér, 7 dkg császárszalonna, 1 hagyma, 2 tojás, 5-6 evőkanál tej, 1-2 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, majoránna, só, bors; 

továbbá: 50 dkg savanyított káposzta, 2 evőkanál olaj

Elkészítése: 
A marhahúst kiklopfoljuk, megsózzuk és megszórjuk frissen őrölt borssal, majd lekenjük a mustárral és befedjük 3-3 szelet császárszalonnával. Tetejére rakjuk a vékonyra szeletet savanyú uborkát meg a hagymát és szorosan feltekerjük, majd madzaggal szorosan összekötjük mint a sonkát. A vajat felhevítjük és nagy lángon a hústekercseket körbesütjük míg megbarnulnak, majd félretesszük. A visszamaradt zsiradékra öntjük a húslevest, felforraljuk és visszatesszük a tekercseket. Ráöntjük a bort, hozzáadjuk a szegfűborsot meg a babérlevelet és lassú tűzön puhára pároljuk. Mikor a tekercsek megpuhultak kivesszük őket, a megmaradt levet pedig leszűrjük és visszatesszük a tűzre. A keményítőt elkavarjuk egy kevés húslevessel és belekavarjuk a mártásba, majd sűrűsödésig  főzzük. Tálaláskor a forró mártásba belekavarjuk a megmaradt vajat is. 

A kenyérgombóchoz a kenyeret kis kockákra vágjuk és meglocsoljuk kevés tejjel. A császárszalonnát és a hagymát apróra vágjuk és üvegesre dinszteljük. Mikor kihűlt hozzáadjuk a kenyérhez az apróra vágott petrezselyemzölddel, a majoránnával meg a felvert tojással együtt. Megszórjuk a liszttel, sózzuk, borsózzuk és összedolgozzuk. 10- 15 percig állni hagyjuk, majd tojásméretű gombócokat formázunk belőle és enyhén sós vízben, lassú tűzön 4-5 perc alatt kifőzzük. Szűrőkanállal kiemeljük és melegen tartjuk. 

A káposztát nagyon vékony csíkokra vágjuk, ha túl savanyú, kicsit leöblítjük, majd az olajon, állandóan kavarva megdinszteljük. Tálaláskor a gombócokat a dinsztelt káposztára helyezzük, mellé mártást teszünk és a szeletekre vágott tekercseket rárakjuk. 

Schwäbische Maultaschen azaz Sváb ravioli leves

A decemberi Erdélyi konyha gasztromagazinban a kulináris utazások rovatban, a német gasztronómiáról írtam. Köszönöm az útbaigazítást Györgyinek, a Gionetta blog szerzőjének !

A német gasztronómia nem egybefüggő hanem régiók szerint egyedi ételekkel rendelkezik amelyeken érezni lehet a környező országok konyháinak a befolyását. Legismertebbek a bajor konyha, a frankok konyhája, a Hesseni, a Rajnai, valamint  a Türingiai tartományok ételei. Míg az észak-német konyha a krumplit, addig a dél-német konyha inkább a tésztákat részesíti előnyben. Összességében véve nagyon kedveltek a különböző öntetekkel készült saláták melyeket előételként fogyasztják. Levesek közül a tésztás, a burgonyás  valamint a krémleveseket készítik. Marha, sertés, szárnyas és halhúst  egyaránt fogyasztanak amit inkább bő lében párolnak, valamint  húskészítményeket, különösen a kolbászt meg a virslit. Jellemző a húsok mellé a tejfölös vagy pikáns mártások és köretként a krumpli, a káposzta, a zöldségek, valamint a nudlifélék, a galuskák és a gombócok. Sokféle kenyeret és péksüteményt készítenek, különösen elterjedtek a magvas és a barna rozslisztből készült termékek.

Sváb ravioli leves   /    Schwäbische Maultaschen 

Hozzávalók 6 személyre:  2,5-3 l marha húsleves, metélőhagyma, petrezselyemzöld; 
a tésztához: 10 dkg liszt, 1 tojás, só; 
a töltelékhez: 20 dkg marha hús, 5 dkg füstölt sonka, 1 szelet kenyér, 1 evőkanál főtt spenót, 1 hagyma, 1 evőkanál olaj,1+1 tojás, petrezselyemzöld, majoránna, só, bors

Elkészítése: A tésztához a lisztet gyúródeszkára szitáljuk, közepébe mélyedést csinálunk, beleszórunk egy csipetnyi sót és beleütjük a tojást. Villával felverjük, miközben  belülről kifelé haladva beledolgozzuk a lisztbe. Mikor már villával nehéz dolgozni, kézzel gyúrjuk tovább, míg a tészta összeáll és kisimul. Letakarjuk és 30 percig pihenni hagyjuk. Addig elkészítjük a tölteléket. A hagymát megpucoljuk, apróra vágjuk és az olajon üvegesre dinszteljük. A kenyeret vízbe áztatjuk. A húst meg a sonkát ledaráljuk, hozzáadjuk a kiszorított kenyeret, a hagymát, a spenótot, az apróra vágott petrezselyemzöldet meg a majoránnát és a felvert tojást. Sóval és borssal fűszerezzük, majd jól összedolgozzuk. A tésztát nyújtófa segítségével vékonyra kinyújtjuk és 6-7 cm-es négyzetekre vágjuk, majd egy -egy kávéskanálnyi masszát rakunk a közepükbe. A tojást felverjük és egy ecsettel körbekenjük a négyzetek oldalát, majd középen egymásra hajtjuk és a szélein lenyomjuk, hogy a töltelék ne folyjon ki. A húslevest felforrósítjuk és a raviolikat kiforraljuk benne. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemzölddel és metélőhagymával, majd azonnal tálaljuk.

 Ebből az adagból 30 db ravioli jött ki.