Öntött saláta túróspuliszkával - Ciorbă de salată cu mămăligă cu brânză

Hozzávalók 4 személyre: 2 fejessaláta, 8 dkg füstölt szalonna, 1 l tej, 2 dl tejföl, 4 cikk fokhagyma vagy 2-3 szál újfokhagyma, kapor, só, ecet, 1,2 l víz, 30 dkg kukoricaliszt, 20 dkg juhtúró.

Elkészítése: A szalonnát kis kockákra vágjuk, zsírjára sütjük(ha túl sok a zsír, kiveszünk belőle) majd beleszórjuk az összeaprított fokhagymát és gyorsan megkavarjuk. Rádobjuk az összevágott vagy összetépkedett, előzöleg megmosott és lecsöpögtetett salátát, pár percig dinszteljük, majd felöntjük kevés vízzel meg a tejjel. Sózzuk, rászórjuk az apróra vágott kaprot és addig főzzük, míg a saláta puhára fő(kb. 10-15 perc). A tejfölt kevés forró lével hőkiegyenlítjük, majd rátöltjük a levesre. Izlés szerint szerint ecettel ízesítjük. A levest hűlni hagyjuk. A puliszkához a vizet főni tesszük, megsózzuk, mikor felforrt állandóan kavargatva beleszórjuk a kukoricalisztet és közepesen lágy puliszkát főzünk. Még forrón hőálló tálba rétegezzük, minden rétegre juhtúrót szórunk. Forró sütőben 15 percig sütjük. Hideg, öntött salátával tálaljuk.

Ciorbă de salată

Ingrediente pentru 4 persoane: 2 căpățâni de salată, 80 g slănină afumată, 1 l lapte, 200 ml smântână, 4 căței usturoi sau 2-3 fire usturoi verde, mărar, oțet, 1,2 l apă, 300 g făină de mălai, 200 g brânză de oaie, untură topită.

Prepararea:  Slănina se taie cubulețe mici, se prăjește în oală, apoi se adaugă usturoiul pisat sau usturoiul verde mărunțit, se amestecă  și se pune salata ruptă în bucăți mici. Se înăbușă  până ce se scad frunzele, apoi se toarnă 300 ml apă și laptele. Se asezonează cu sare și mărar mărunțit și se fierbe 10- 15 minute. Smântâna se amestecă cu puțină zeamă fierbinte și se toarnă în ciorbă, se potrivește gustul cu oțet. Se pune apa la fiert, se adaugă sare, iar când a dat în clocot, se toarnă făina de mălai în ploaie. Se fierbe mămăliga, amestecând frecvent în ea, apoi se ia deoparte, se acoperă și se lasă 5 minute. O tavă termorezistentă(sau patru vase termorezistente mai mici) se ung cu untură topită, se pune un rând de mămăligă, apoi un rând de brânză de oaie și se continuă până ce se termină ingredientele. Se introduc în cuptorul fierbinte pentru 15 minute. Se servește cu ciorba de salată.

Gomba román pásztor módjára- Ciuperci ciobănești

Recept Kövi Pál - Erdélyi lakoma könyvéből

Hozzávalók 4 személyre: 16-20 db csiperke gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg tehéntúró, 5 dkg juhsajt, csombor vagy kakukkfű, só, bors, fűszerpaprika.

Elkészítése: A gombát megpucoljuk,  megmossuk, a tönköket kiszedjük. A szalonnát kockákra vágjuk, zsírjára sütjük, majd a szalonnapörcöt kiszedjük, a visszamaradt zsiradékon (ha túl sok, kiszedünk belőle) megdinszteljük a gomba apróra vágott tönkjeit. A tehéntúrót összekeverjük a juhtúróval, a megdinsztelt gombával meg a szalonnapörccel,  sóval, borssal, fűszerpaprikával és kevés apróra vágott kakukkfűvel ízesítjük. A masszát szétosztjuk a gombákon, majd grillrácson vagy tepsibe téve, sütőben megsütjük. Puliszkával tálaljuk. 

 

Ciuperci ciobănești

Ingrediente pentru 4 persoane:  16-20 ciuperci Champignons, 100 g slănină afumată, 200 g brânză de vaci,  50 g brânză burduf, cimbrișor, sare, piper, boia.

Prepararea: Ciupercile se spală, se scot tulpinile și se lasă la scurs. Slănina se taie cubulețe mici, se prăjește într-o tigaie, după care se scot jumările pe o farfurie. În grăsimea rămasă(dacă este prea multă, se scoate din el) se călesc tulpinile ciupercilor mărunțite. Brânza de vaci se amestecă cu brânza burduf, ciupercile călite și jumările de slănină, se asezonează cu sare, piper, boia și puțin cimbrișor mărunțit. Compoziția se umple în pălăriile ciupercilor, după care se prăjesc pe grătar sau în cuptor, așezate într-o tavă. Se servesc cu mămăligă.

Rakott puliszka - Mămăligă toponită

Hozzávalók 4 személyre: 2 l víz,  40-45 dkg puliszkaliszt, 1 teáskanál só, 25 dkg juhtúró, 10 dkg sajt, 2 dl tejföl, 15 dkg töpörtyű vagy 20-25 dkg füstölt szalonna.

Elkészítése: A vizet felforralunk a sóval, majd folytonos kavarás mellett beleszórjuk  a puliszkalisztet és 15-20 percig főzzük, majd lefedjük és 10-15 percig pihentetjük. A töpörtyűt kis kockára vágjuk és száraz serpenyőben kissé  megpirítjuk(ha szalonnát használunk, azt is kis kockákra vágva zsírjára sütjük).  A még forró puliszkát egy tálba rétegezzük, minden sorra összemorzsolt juhtúrót, reszelt sajtot, tejfölt és pirított töpörtyűt vagy szalonnát tesszük. A rétegezést addig folytatjuk,  míg a hozzávalók tartanak.  Forró sütőben 15-20 percig sütjük. Télen savanyú uborkával, tavasszal öntött salátával tálaljuk.

Mămăligă toponită 

Ingrediente pentru 4 persoane: 2 l apă, 400-450 g făină de mălai, 250 g brânză de oaie, 100 g cașcaval, 200 ml smântână, 150 g jumări sau 200 g slănină afumată, 1 lingură sare. 

Prepararea:  Se pune apa la fiert, se adaugă 1 lingură sare, când dă în clocot se adaugă făina de mălai în ploaie, se fierbe 15-20 minute amestecând energic din când în când, după care se acoperă și se lasă 10 minute. Jumările se taie grosier, se rumenesc puțin într-o tigaie uscată(dacă se folosește slănină afumată, aceasta se taie cubulețe și se prăjește).  Se unge o tavă termorezistentă cu untură, se pune un strat de mămăligă fierbinte, se presară cu brânză de oaie și cașcaval ras, se unge cu smântână și se presară jumări sau slănină prăjită, după care se continuă încă 2-3 straturi(fiecare strat de mămăligă se stropește cu puțină untură fierbinte) până când se termină ingredientele.  Se dă la cuptor pentru 15-20 minute. Se servește cu murături.

Erdélyi töltött langalló- Pălănețe cu brânză burduf

Régen, a vidéki élet egyik legfontosabb, konyha körüli munkája a kenyérsütés volt, amire egy többtagú családi háztartásban minden héten sor került. Ilyenkor elmaradhatatlan volt a maradék tésztából készült langalló sütése, amit a mezőségi falvakban többnyire töltve készítettek. A töltelék az évszaktól függően változott, tavasszal  juhtúróval (zöld vagy sült hagymával), kapros ordával vagy tehéntúróval, ősszel dinsztelt káposztával vagy üstben főzött szilvaízzel készült. A kisült, forró langallót olvasztott disznó vagy libazsírral lekenték, majd házi szőttes konyharuhával lefedték, hogy a tésztája visszapuhuljon. Próbálják ki, hisz olcsó és kiadós, a sütőkemencétől kapott íze és illata magával ragadó!

Hozzávalók 8 darabhoz:

a tésztához: 50 dkg liszt, 3,7 dl langyos víz, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 0,25 dkg friss élesztő;

a töltelékhez: 50 dkg juhtúró, 4 zöldhagyma;

egyéb hozzávalók: liszt a szóráshoz, liba vagy disznózsír.

Elkészítése:

1.      A lisztet tálba szitáljuk, közepébe öntünk  2 dl langyos vizet, hozzáadjuk a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, összekavarjuk és 15 percig állni hagyjuk. 

2.      Hozzáadjuk a sót, majd a megmaradt vízzel puha tésztát dagasztunk. A végén beledolgozzuk az olajat. Letakarjuk, 1 órát kelni hagyjuk.

3.      A kemencét felfűtjük, mikor az alján a vonót végighúzzuk és szikrát szór, nem teszünk több adag fát, a parazsat pedig körbe, a kemence szélére nyomjuk.

4.      A megkelt tésztát lisztezett deszkán újból átgyúrjuk, 10 percig pihenni hagyjuk.

5.      A tésztát 8 egyenlő részre osztjuk, mindegyiket 1 cm. vastag, kör alakúra nyújtjuk.

6.      A juhtúrót 8 részre osztjuk,  a kinyújtott tészták egyik felére morzsoljuk, rászórjuk az apróra vágott zöldhagymát.

7.      A tészta üresen maradt felét ráhajtjuk a töltelékre, a szélét körbe visszahajtjuk és két újjal összecsípjük.

8.      A langallókat 10 percig pihenni hagyjuk.

9.      Egy hosszú nyelű falapát segítségével a kihevített kemencébe toljuk és a hőfok függvényében, 8-10 percig sütjük.

10.  Ha megsültek kivesszük és vékonyan lekenjük meleg zsírral.

11.  Tiszta konyharuhával letakarjuk, hogy megpuhuljanak, majd tálaljuk.

Megjegyzés: Dagasztáskor, olaj helyett a tésztába tehetünk 5 dkg olvasztott vajat, valamint sütés után is lekenhetjük ugyanezzel. Tetszés szerint tölthetjük sajttal, sonkával vagy párolt zöldségekkel is. 

Palaneți cu brânză burduf

Coacerea pâinii era cea mai importantă activitate în gospodăriile țărănești din vremuri. Din acest aluat de pâine se făceau și palaneți, umplute cu diferite umpluturi, în funcție de sezon: primăvara cu brânză de oaie cu ceapă verde, urdă sau brânză de vaci cu mărar, iar toamna cu varză călită sau magiun de prune. După coacere se ungeau cu untură topită și se acopereau cu un ștergar țărănesc pentru ca aluatul să se înmoaie.

Ingrediente pentru 8 bucăți:

pentru aluat:  500 g făină, 370 ml apă călduță, 2 linguri ulei, 1 linguriță sare, 1 linguriță zahăr, 25 g drojdie proaspătă;

pentru umplutură:  500 g brânză burduf, 4 cepe verzi;

alte ingrediente: untură de porc sau de gâscă.

Prepararea:

1.      Făina se cerne într-un castron, se face un loc în mijloc, se toarnă 200 ml apă, se adaugă zahărul și drojdia sfărâmată, se amestecă și se lasă la crescut. 

2.      După cca. 15 minute se adaugă sarea și se frământă un aluat mai moale, turnând treptat apa rămasă. La sfârșit se încorporează uleiul, se acoperă și se lasă la dospit 1 oră.

3.      Se încinge cuptorul cu lemne, se încearcă temperatura, trăgând apăsat sapa cuptorului pe vatră: dacă se fac scântei, cuptorul este gata pentru coacere, iar jarul se trage spre margini.

4.      Aluatul dospit se scoate pe planșeta presărată cu făină, se frământă puțin și se lasă 10 minute la odihnit.

5.      Se împarte în 8 părți egale, se întinde fiecare în formă rotundă de 1 cm grosime.

6.      Se pune brânză burduf  pe fiecare jumătate de aluat, se presară deasupra ceapă verde mărunțită.

7.      Se acoperă cu partea  de aluat rămasă goală, iar marginile se lipesc  și se adună cu ajutorul degetelor.

8.      Se lasă la dospit încă 10 minute.

9.      Palaneții se pun pe lopata de lemn și se introduc pe rând în cuptor.

10.  Se coc 8-10 minute, în funcție de temperatură. Când sunt rumene se scot și se ung cu untură topită.

11.  Se acoperă cu un ștergar de bucătărie până când se înmoaie.

Sugestie: La frământare, în loc de ulei se poate folosi 50 g unt topit, iar după coacere se pot unge tot cu unt topit. Se pot umple cu cașcaval, șuncă sau legume înăbușite. 

Tökmagos stangli

Hozzávalók: 25 dkg liszt, 10 dkg Ráma margarin, 10 dkg juhtúró, 2 evőkanál tejföl, 1 teáskanál sütőpor, 1 teáskanál só, 1 tojás, 8 dkg héj nélküli tökmag. 

Elkészítése: A lisztet összekeverjük a sütőporral meg a sóval, elmorzsoljuk benne előbb a margarint, majd a júhtúrót,  aztán  hozzáadjuk tejfölt és közepesen puha tésztád gyúrunk belőle. Fóliába csomagoljuk, 30 percig a hűtőben tartjuk. A tökmagot száraz serpenyőben megpergeljük, ha kihűlt, összevágjuk. Mikor az idő lejárt, a tésztát kiszedjük, 1 cm vastag lappá nyújtjuk, majd 1 cm széles és 10 cm hosszú rúdakká vágjuk. Tetejüket lekenjük a felvert tojással, a tökmagba mártjuk, majd sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük és 180 fokon,  18-20 percig sütjük. 

Megjegyzés: A stangli tésztája nagyon jól fagyasztható. Legjobb, ha a kis rúdakat egy tálcán lefagyasztjuk, majd áttesszük egy zacskóba és úgy tároljuk. Közvetlenül sütés előtt kivesszük, egyenként lekenjük, tökmagba mártjuk és hideg sütőben sütjük. 

Zöldhagymás lepény

Hozzávalók 4 személyre: a tésztához: 50 dkg liszt, 3,3 dl víz, 1 evőkanál olívaolaj, 1 teáskanál só, 2,5 dkg élesztő; a feltéthez: 6 evőkanál tejföl, 50 dkg szárazkolbász, 15 dkg juhtúró, 8 zöldhagyma. 

Elkészítése: A lepénytésztához az élesztőt elmorzsoljuk a langyos vízben, kicsit hagyjuk felfutni. A lisztet dagasztótálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót, a felfuttatott élesztőt meg az olajat és megdagasztjuk. Letakarjuk, fél órát kelni hagyjuk, majd két részre osztjuk és téglalap alakúra kinyújtjuk. A kinyújtott tésztalapokat két tepsibe tesszük, lekenjük a tejföllel, majd kirakjuk a karikákra vágott kolbásszal és megszórjuk a felaprított zöldhagymával meg az összemorzsolt túróval. Előmelegített sütőben, 180 fokon, 25-30 percig sütjük. 

Máramarosi rücskös palacsinta - Plăcintă creață din Maramureș

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, csipetnyi cukor, 1 teáskanál só,  víz;

a töltelékhez: juhtúró vagy dinsztelt káposzta, 2-3 evőkanál zsiradék.

Elkészítése: A liszt közepébe mélyedést csinálunk, belemorzsoljuk az élesztőt, rászórjuk a cukrot és felöntjük 1-2 dl vízzel. 15 percig állni hagyjuk, majd rászórjuk a sót és további szükség szerinti vízzel nem túl kemény masszát gyúrunk. 5 részre osztjuk, kerekre formázzuk, majd letakarjuk és 15 percig pihentetjük. Lisztezett felületen vékony kerek lappá nyújtjuk(mint a laskatésztát),  közepére juhtúrót teszünk, majd a tészta szélét 2-3 centiméterenként megfogjuk és mindegyiket középre húzzuk, ezáltal a tészta egymásra rakodik. A végén a középen kissé megnyomjuk, hogy sütés közben ne nyíljon ki. Egy vastag falú vaslábast felforrósítunk, vékonyan kikenjük a zsiradékkal, majd a palacsintát a sima felével lefele beletesszük. Közepes lángon sütjük, mikor szép rózsaszín, egy falapát segítségével megfordítjuk és a másik felén is megsütjük.

Plăcinta creață

Ingrediente: 500 g făină albă, 20 g drojdie,  puțin zahăr, 1 linguriță sare, apă;

 pentru umplutură: brânză de oaie sau varză călită, puțină untură.

Prepararea: Făina se pune într-un vas, se face un gol în mijloc, se pune drojdia, zahărul și se amestecă cu 100-200 ml apă. Se lasă 15 minute la crescut, după care se adaugă sarea, și apă, cât să se frământe un aluat nu prea tare.  Se împarte în 5 movilițe, se acoperă și se lasă 15 minute. Se pregătește un tocător din lemn, de formă rotundă,- curpător cum se numește în Maramureș,  de mărimea unei farfurii obișnuite. Se întinde cu sucitorul o foaie subțire ca pentru tăieței, se pune pe tocător, iar marginile se lasă să fie căzute peste tocător, cam cu 20 cm. Se pune brânza sau varza călită, după preferință pe plăcintă, se iau marginile și se aduc una lângă alta, ca niște pliseuri, peste plăcintă, până este acoperită în întregime. Se încălzește o tigaie din fontă și se unge cu untură, se alunecă plăcinta de pe curpător și se coace la foc mijlociu. Când este prăjită se întoarce pe partea cealaltă.

Köménymagos körözött

                 

Hozzávalók 4-6 személyre: 15 dkg juhtúró, 20 dkg tehéntúró, 10 dkg vaj, 2-3 evőkanál zsíros tejföl, 1 hagyma, só, bors, fűszerpaprika, köménymag.

Elkészítése: A szobahőmérsékletű vajat habosra keverjük a juhtúróval, majd kanalanként adagolva beledolgozzuk a lecsöpögtetett tehéntúrót és annyi  tejfölt, hogy krémes állagú túrókrémet kapjunk. A hagymát apróra vágjuk és belekavarjuk a krémbe. Sóval, borssal, fűszerpaprikával, őrölt és egész köménymaggal ízesítjük. Jól lehűtve tálaljuk. 

Erdélyi körözött

       

Hozzávalók 4-6 személyre: 150 dkg juhtúró, 20 dkg tehéntúró, 10 dkg vaj, 2-3 evőkanál zsíros tejföl, 1 hagyma, só, bors, fűszerpaprika, köménymag, 1 szál petrezselyemzöld.

Elkészítése: A szobahőmérsékletű vajat habosra keverjük a juhtúróval, majd kanalanként adagolva beledolgozzuk a száraz tehéntúrót és annyi  tejfölt, hogy krémes állagú túrókrémet kapjunk. A hagymát és a petrezselyemzöldet apróra vágjuk és belekavarjuk a krémbe. Sóval, borssal, fűszerpaprikával, őrölt és egész köménymaggal ízesítjük. Jól lehűtve tálaljuk. 

Sült paradicsomszeletek kenyérágyon

Hozzávalók 4 személyre: 4 paradicsom, 4 evőkanál juhtúró, bors, bazsalikom, olívaolaj, 8 szelet fekete kenyér, 2-3 cikk fokhagyma.

Elkészítése: A paradicsomokat megmossuk, éles késsel kb. 1 cm-es vastagságú szeletekre vágjuk, majd sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük és meglocsoljuk olívaolajjal. A juhtúrót összemorzsoljuk és szétosztjuk a paradicsomszeleteken. Megszórjuk borssal és apróra tépkedett bazsalikommal, majd forró sütőben megsütjük. Közben a kenyérszeleteket megpirítjuk, majd bedörzsöljük fokhagymával és meglocsoljuk olívaolajjal. A megsült paradicsomszeleteket a kenyérre helyezzük és azonnal tálaljuk.

Domika- M.Tothfalusi Miklos: Szakátsmesterségek könyvetskéje

M.Tothfalusi Miklos: Szakátsmesterségek könyvetskéje
Domika
Egy tálba szelj kenyeret vékonyon szeltenként egy renddel, azt mindjárt túrózd meg, mégis más réteg szeletet, megint túrót közben, és mind így, amíg a tál megtelik: azonban légyen egy fazékban tiszta forró víz, abban só, és azzal öntsd meg a tálban a domikát, jó melegen, más tállal fedd bé; ha elissza a vizet, megint tölts reá: ez meglévén ha sok víz marad rajta, szűrd le, felül vajazd meg; ha pedig kalácsból csinálsz domikát, annál jobb lesz.

 

Domika 1 személyre
Hozzávalók: 1 zsemle vagy 3-4 szelet kalács, 8-10 dkg tehéntúró, 3 dkg vaj, 2 evőkanál tej, só
Elkészítése:  A zsemlét 4 szeletre vágjuk, egymásra rétegezve, mindegyikre túrót teszünk, majd az utolsó szelettel befedjük. Enyhén sós tejjel meglocsoljuk, majd a tetejére tesszük a vajat és forró sütőben 10 percig sütjük. Melegen tálaljuk. 

A domika az eredeti recept szerint egy nagyon áztatott kenyér, ami az akkori korban megszokott volt, de mai ízvilágnak nem hiszem hogy megfelelne. Éppen ezért a kenyeret nem áztattam el, csak kívülről locsoltam meg, és nem vízzel, hanem tejjel. Az étel melegen nagyon finom volt.  Erdélyben juhtúróval is szokták készíteni.