Fügés sajttorta - Tort cheescake cu smochine

 

Hozzávalók 18 cm-es formához:

 az alaphoz: 20 dkg aszalt füge, 10 dkg zabkeksz, 1 evőkanál kakaó, 1 evőkanál méz; 

a krémhez: 20 dkg krémsajt(mascarpone), 10 dkg görög joghurt, 7 g zselatin, 2 evőkanál méz, 1 teáskanál vanília kivonat, szív dekorcukor.

Elkészítése: A fügét vízbe áztatjuk, 2-3 órát állni hagyjuk. A joghurtot sűrű szitában, 2-3 órát csöpögni hagyjuk. A fügéből 1-2 darabot félreteszünk a díszítéshez, a többit a keksszel együtt ledaráljuk. Hozzáadjuk a mézet meg a kakaót, összekeverjük, majd a tortaforma aljára simítjuk és hűtőbe tesszük. A zselatint 2 evőkanál vízben megduzzasztjuk, majd folyósra melegítjük. A sajtkrémet kikavarjuk a mézzel, a vanília kivonattal meg a lecsöpögtetett joghurttal, a végén belekavarjuk a zselatint és a fügés-kekszes alapra simítjuk. Egy éjszakára hűtőbe tesszük, másnap a forma oldalát leszedjük, a tortát pedig tányérra emeljük, és a szeletekre vágott fügével meg szív dekorcukorral díszítjük. 

Tort cheescake cu smochine

Ingrediente (pentru formă de 18 cm): 

pentru bază: 200 g smochine uscate, 100 g biscuiți cu ovăz, 1 lingură pudră de cacao, 1 lingură miere;

pentru cremă: 200 g mascarpone, 100 g iaurt grecesc, 7 g gelatină,  2 linguri miere, 1 linguriță extract de vanilie, decorațiuni inimă pentru tort.

Prepararea:  Smochinele se înmoaie în apă pentru 2-3 ore. Iaurtul se pune la scurs într-o strecurătoare deasă, se lasă și aceasta timp de 2-3 ore. Se pun 1-2 smochine deoparte pentru decorat, restul se dau prin mașina de tocat împreună cu biscuiții. Se adaugă mierea și pudra de cacao, se amestecă și se nivelează în tava de tort. Se pune la rece. Gelatina se pune la înmuiat în 2 linguri de apă, după 4-5 minute se încălzește puțin. Mascarponele se bate cu mierea, extractul de vanilie și iaurtul, la sfârșit se incorporează gelatina Crema se unge peste baza tortului, se pune din nou la rece peste noapte. A doua zi se scoate tortul din formă, se ațază pe o farfurie și se decorează cu felii de smochine și inimioare. 

Gyümölcskenyér - Cozonac cu fructe uscate

Hozzávalók: 40 dkg liszt, 15 dkg puha vaj, 2 tojássárgája, 7 dkg cukor, 1 tasak vaníliás cukor, 1,8-2 dl langyos tej, 1 teáskanál szárított élesztő, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 1/2 teáskanál reszelt narancshéj, csipetnyi só, 25 dkg vegyes aszalt gyümölcs (füge, mazsola, vörösáfonya, aszalt szilva), 1 evőkanál keményítő vagy liszt, porcukor, vaj és liszt a tepsihez.

Elkészítése: A lisztet összekavarjuk a sóval, az élesztővel, a kétféle cukorral és a reszelt citrom- illetve narancshéjjal, beledolgozzuk a vajat meg a tojássárgáját, majd szükséges mennyiségű langyos tejjel közepesen puha tésztát dagasztunk. Letakarva, meleg helyen 1 órát kelesztjük. Az aszalt gyümölcsöket apróra vágjuk, összekeverjük a keményítővel, majd finoman beledolgozzuk a megkelt tésztába. Kerekre formázzuk, és kivajazott, kilisztezett kerek tepsibe tesszük. Letakarjuk, 30 percig kelni hagyjuk, majd tetejét vizes ecsettel áthúzzuk, és 180 fokon, 35-40 percig sütjük. Ha kihűlt, megszórjuk porcukorral, és szeletekre vágva tálaljuk.

Cozonac cu fructe uscate

Ingrediente: 400 g făină, 150 g unt moale, 2 gălbenușuri, 70 g zahăr, 1 plic zahăr vanilat, 180-200 ml lapte călduț, 1 linguriță drojdie uscată, 1 linguriță coaja rasă de lămâie, 1 linguriță coajă rasă de portocale, un praf de sare, 250 g amestec de fructe uscate (smochine, stafide, merișoare, prune uscate), 1 lingură amidon, zahăr pudră, unt și făină pentru formă.

Prepararea: Se amestecă făina cu sarea, drojdia, zahărul, zahărul vanilat și cojile rase de lămâie și portocală; se frământă cu untul, gălbenușurile și lapte cât este nevoie pentru a se obține un aluat mai moale, dar nelipicios. Se acoperă, se lasă la dospit 1 oră, după care se scoate pe planșeta presărată cu făină. Fructele uscate se mărunțesc, se amestecă cu amidonul, apoi se încorporează în aluat. Se dă forma rotundă, se pune într-o formă cu pereții ondulați, unsă cu unt și tapetată cu făină. Se acoperă, se lasă la crescut 30 de minute, după care se unge deasupra cu puțină apă. Se coace 35-40 minute la 180 de grade, se scoate din cuptor, se lasă 3-4 minute, după care se scoate din formă și se presară cu zahăr pudră.

Kéksajtos fügés szendvicsfalatok

Hozzávalók 4 személyre: 1 sokmagvas bagett, 20 dkg kékpenészes sajt, 6 füge, 5 dkg natúr sajtkrém, metélőhagyma, 1 evőkanál tökmagolaj, 1 evőkanál dióolaj, balzsamecet, só, pár salátalevél a tálaláshoz.

Elkészítése: A bagettet szeletekre vágjuk és vékonyan lekenjük a sajtkrémmel. A kéksajtot kis kockákra, a fügét cikkekre, a metélőhagymát pedig apróra vágjuk, majd a bagettszeletekre halmozzuk. Az olajokat összekeverjük, kevés sóval meg balzsamecettel ízesítjük, majd meglocsoljuk vele a falatokat. Friss salátalevélen tálaljuk. 

Gyümölcskenyér

Hozzávalók:  4 tojás, 20 dkg liszt, 15 dkg cukor, 1 tasak vaníliás cukor, 10 dkg vaj, 25 dkg vegyes aszalt gyümölcs(füge, mazsola, vörös áfonya, koktélcseresznye), 5 dkg mandula, 1 dl narancslé, 1-1 teáskanál reszelt narancs meg citromhéj, csipetnyi só, 1-1 teáskanál sütőpor és szódabikarbóna, porcukor.

Elkészítése: A fügét felaprítjuk, összekeverjük az aszalt gyümölcsökkel, a reszelt narancs meg citromhéjjal,  majd leöntjük a narancslé felével és összekavarjuk. A szobahőmérsékletű vajat habosra keverjük a kétféle cukorral, hozzáadunk egy evőkanál lisztet, majd rendre beledolgozzuk a toások sárgáját. A szódabikarbónát felfuttatjuk a megmaradt narancslével és belekavarjuk a vajas krémbe. 5 dkg lisztet rászórunk az aszalt gyümölcsökre és összekeverjük, a megmaradt lisztet pedig összevegyítjük a sütőporral meg a sóval. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A vajas krémet összekeverjük a liszttel, az összevágott mandulával meg az aszalt gyümölcsökkel,  majd könnyedén beleforgatjuk előbb a hab felét majd a többit is. Sütőpapírral bélelt 10x25 cm-es formába simítjuk és előmelegített sütőben 200 fokon 10 percig, majd 180 fokon további 40-50 percig sütjük. Végezzünk tűpróbát! Ha kihűlt, porcukorral megszórjuk és szeletekre vágjuk.

Fügés ínyencsaláta

Hozzávalók 4 személyre: 6 füge, 16 dkg márványsajt, 12 dkg szeletelt bacon, 1 fej saláta vagy négy maréknyi rukkola, 4 evőkanál olívaolaj, 4 evőkanál balzsamecet, 2 teáskanál méz, só, bors. 

Elkészítése: Az olajat összekeverjük a balzsamecettel, a mézzel, sóval meg borssal és összekavarjuk. A baconszeleteket egy serpenyőben roppanósra sütjük, majd papírszalvétára tesszük, hogy a fölösleges zsír lecsöpögjön. A fügét cikkekre, a sajtot kis kockákra vágjuk. A salátát megmossuk, lecsöpögtetjük, kisebb darabokra tépkedjük és egy salátástálba tesszük, majd ráöntjük az öntetet és összeforgatjuk. Rádobjuk a sajtot, a fügét meg az összetördelt bacont és összerázzuk. Azonnal tálaljuk.  

Mátyás király asztala: Fügés kenyér

Mátyás király kedvenc gyümölcsei a kormos alma és a füge voltak. A kor szakácsai a süteményeket nádmézzel édesítették, gyakran használtak mozsárban összetört mandulát, aszalt gyümölcsöket, fűszerként pedig fahéjat, szegfűszeget, gyömbért, rózsavízet.
Az alábbi süteményt szintén a Tótfalusi Kis Miklós : Szakácsmesterségnek könyvetskéje(1698)- ben található sreceptek alapján állítottam össze.

Fügés kenyér

Hozzávalók: 4 tojás, 10 dkg vaj, 16 dkg cukor, 2 evőkanál méz, 2 evőkanál tejföl, 20 dkg liszt, 20 dkg aszalt füge és mazsola, 10 dkg mandula, csipetnyi só; a tálaláshoz: friss füge, porcukor

Elkészítése: A mazsolát beáztatjuk, majd leszűrjük, a fügét kisebb darabokra vágjuk. A mandula felét apróra vágjuk, másik felét pedig ledaráljuk(mozsárban összetörjük). A vajat habosra keverjük a cukorral, egyenként beledolgozzuk a tojásokat, a sót, a mézet meg a tejfölt. Az aszalt gyümölcsöket összekavarjuk a liszttel, a vágott és darált mandulával, majd beleforgatjuk a tojásos masszába. Vajazott, lisztezett hosszúkás tepsibe öntjük és előmelegített sütőben, 170 fokon, 40-45 percig sütjük. 

Mátyás király  asztaláról még recept : Töltött kappan cifra gyümölcsökkel

Mátyás király asztala: Töltött kappan cifra gyümölcsökkel

Régi idők nyomában :  Mátyás király asztala

A magyar konyhaművészet Mátyás király  uralma alatt emelkedett a reneszánsz kor legmagasabb szintjére.  Ekkor az emberek naponta kétszer ültek asztalhoz: délelőtt és este, az elfogyasztott ételek nagyjából ugyanazok voltak: sült hús, valamilyen mártással, gyümölcs, túró, kenyér és bor, böjti napokon a húst hal helyettesítette. Az ételeket tojással, tésztával, káposztával vagy lencsével, valamint a kor fűszereivel tették változatossá. Levest nagyon ritkán ettek, többnyire hússal együtt szolgálták fel mártás formájában, amit kenyérbéllel sűrítettek, mézzel, ecettel és borral ízesítettek. Minden nap fogyasztottak marhahúst valamint szárnyasokat és vadhúst, ezeket többnyire egészben vagy nagy darabokban sütötték meg. Nem volt  ritkaság, hogy a vadat a saját tollaival díszítve tálalták fel.  A húsokat nyárson, roston sütötték vagy párolták, ehhez bográcsot, üstöt vagy lábasfazékat használtak. 

Mátyás király második feleségének köszönhetően, 1476-tól a magyar konyha az olasz  konyha módszereivel és hozzávalóival gazdagodott. Beatrix itáliai szakácsokat, recepteket és alapanyagokat hozott magával, mint pl. száraz tésztákat, sajtokat, fagylaltokat, gesztenyét, sáfrányt, ánizst, kaprot és kapri bogyót. Mátyás király kedvencei lettek a parmezánsajt, a hagyma, a fokhagyma és a füge. 

A királyi párnak 1476 december 22-én. fényűző esküvőt tartottak a budai palotában. „Mindegyik asztalnál külön pohárszék állott, melyek mindegyikén ötven aranyozott ezüstkupa és serleg volt a 48 többi ezüst éteszközön kívül... A Mátyás asztala előtt fölállított pohárszék tíz rőf hosszú volt. Kilenc polcán ötszázhatvan aranyozott ezüstserleg, billikom és kupa állott.” A vacsora huszonnégy fogásból állt, Galeotto Marzio, a király könytárosa szemtanúként így számolt be az eseményről: „Magyarországon az a szokás, hogy négyszegletű asztalnál étkeznek, a mely szokás még a régi rómaiaktól származik, - továbbá, hogy mindent lében adnak fel, s a mártások az ételek minősége szerint különbözők. A libát, kacsát, kappant, fáczánt, foglyot és seregélyt, a mi itt mind nagy számmal található, továbbá a marha-, bárány-, gödölye-, sertés- és vaddisznóhúst mind más és más megfelelő lében, részben kirántják, részben becsinálják. Szokásuk továbbá, hogy nem úgy, mint nálunk, mindenki külön-külön, hanem hogy valamennyien egy tálból esznek, és a falatok kiszedésénél és a hús evésénél nem használnak villát, a mint az most már Itáliának a Pó folyón alul eső részeiben mindennapos szokás. Mindenki egy szelet kenyeret tart a kezében és arra veszi a közös tálból, a mi kedvére való falat, azután darabokra szedve ujjaival emeli a szájához. A magyaroknál rendesen nem osztják szét előre az ételt, ezért van azután, hogy a magyarok oly nagy számában alig találkozik valaki, a ki a rendkivűl gazdagon terített asztal mellett kezét vagy ruháját a bepiszkolódástól meg tudná őrizni, mert a sáfrányos mártás le-lecsepeg és bepiszkítja az embert. A sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért és más fűszert igen nagy mértékben használják. Mivel a magyarok erősebbek és hevesebb vérűek, mint az olaszok, nem látszik természetellenesnek, hogy fűszereket használnak, mert, a mint Avicenna mondja, a hevítő szerek a hevesebbeknek valók és az ember mindig a megfelelő táplálékból meríti erejét. Már pedig mindenki tudja, hogy a fűszerrel készített ételek rendesen jobban hevítenek. Szemmel látható dolog, hogy a mártástól és sáfrányos létől sáfrányossá lesznek különösen az ember körmei és ujjai, a melyekkel az ételhez nyúl. Hanem azért Mátyás király, a ki szintén kézzel nyúlt mindenhez, soha sem piszkolta el magát, bármennyire a társalgásra veszett is a figyelme, mert nála étkezés közben mindig vita folyik, vagy valami komoly vagy tréfás dologról társalognak, vagy költeményt énekelnek. .......De hogy dolgunkra térjünk, nagy bámulatomra a saját szememmel láttam, hogy a király akár beszélt, akár az énekre vagy társalgásra hallgatott a legnagyobb figyelemmel, mégis tovább evett s még sem szennyezte el magát soha sem. Ez bizony bámulatos valami, mert hisz mások a legnagyobb figyelem és vigyázat mellett sem bírják sem kezüket, sem ruhájukat tisztán megőrizni. Ez tehát a királynak veleszületett tisztasága, a mi az ország példájával és szokásával ellentétben, nagy dicsőségére válik.” 

(Galeotto Marzio: Mátyás király találó, bölcs és tréfás mondásairól és cselekedeteiről, XVII: fejezet)


http://mek.oszk.hu/06200/06210/06210.htm#18 

Töltött kappan cifra gyümölcsökkel

Hozzávalók: 

1 kappan(herélt kakas) mellehúsa, combjai, taraja, 1 hagyma, 4-5 cikk fokhagyma, 2 dl aszú bor;

 a töltelékhez: 2-3 szelet kenyér, 2+2 tojás, 7 dkg szalonna, 1 hagyma, 1 dl ribizli, 1 csokor petrezselyemzöld, gyömbér, só, bors; 

továbbá: 2 alma, 2 körte, 2 füge; 

a mártáshoz: 6 dkg vaj, 2-3 evőkanál méz, 2,5 dl aszú bor, 1 szelet szikkadt kenyér, gyömbér, szerecsendió, ecet

Elkészítése: A konyhakész kakashúsnak a bőrét felszúrjuk, egy zsebet alakítva ki a  bőr és a hús között. Sózzuk, borsózzuk és félretesszük. A töltelékhez a kenyérbelet beáztatjuk, majd kiszorítjuk. A szalonnát kockára vágjuk és egy serpenyőben sütni kezdjük. Mikor félig megvan, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és együtt üvegesre sütjük. 2 tojást megfőzünk, majd megpucoljuk és kockákra vágjuk. A kenyérbelet összekeverjük a kihűlt hagymás szalonnával, a főtt tojással és a felvert nyers tojásokkal. Beletesszük a ribizlit, ízlés szerint reszelt gyömbért, felvágott petrezselyemzöldet, sót, borsót és összekavarjuk. A töltelékkel megtöltjük a bőr alatti részt, majd tepsibe helyezzük és bort meg kevés vizet öntünk alája. A hagymákat megpucoljuk, cikkekre vágjuk és a hús közé tesszük. A megmaradt tölteléket henger vagy gombóc alakúra formázzuk és a tepsibe helyezzük.  Lefedjük és sütőben 1 óra alatt megpároljuk, majd kifedjük és pirosra sütjük. A mártáshoz a vajat a mézzel felforraljuk, megszórjuk száraz kenyérmorzsával, hozzáadjuk a reszelt gyömbért meg a szerecsendiót, felöntjük a borral és sűrűsödésig főzzük. Ha szükséges, ecettel savanyítjuk. A gyümölcsöket cikkekre vágjuk, megcifrázzuk(rostélyon megsütjük), majd beletesszük a mártásba és egyet forralunk rajta. A  megpirult kappanhúst sültestárra  helyezzük, mellétesszük a gombócokat vagy a szeletekre vágott tölteléket és a gyümölcsöket. A mártást ráöntjük a sültre vagy külön edényben tálaljuk. 

Az ételt a  Tótfalusi Kis Miklós : Szakácsmesterségnek könyvetskéje(1698)- ben található receptekből inspirálódva állítottam össze:

 Kappan-lév, azaz ivartalanított kakas-lé
A kappant vagy tyúkot megsütvén a tálba metéld fel, azonban kenyeret kell lapos szeltenként
megcifrázni, azaz rostozni, és ezt vajban megrántván a kappan közé kell rakni a tálba, azonban
körtét, almát laposan metélvén meg kell cifrázni, és vajban, mézben rántsd meg, azután
egy tiszta serpeny be vagy pörzsöl be szeltenként metélj friss citromot, ahhoz tégy fügét,
mandulát, mazsolát, gyömbért, borsot, szerecsendió-virágot, sáfrányt, szegfüvet, jó bort, egy
kis ecetet, egy kevés kenyérbelet, ezek együtt lévén er sen fel kell forralni mind f"szerestül;
azután mikor jól megforr, öntsd a tálba, a felmetélt kappanra vagy tyúkra vagy egyéb sültre,
és újólag tálastól tedd jó szénre, és forrald fel a tálban, más tállal fedd bé, és mikor az asztalra
akarod vinni, hintsd meg nádcukorral, fahéjjal, és tálald fel.

Töltelék
Mikor tyúkot vagy egyéb madarat akarsz tölteni, sütni, két vagy három tojást ránts meg
vajban jó keményen, azt petrezselyemlevéllel, kenyérbéllel, vereshagymával, majoránnával és
szalonnával jól vágd egybe, abba bors, gyömbér, sáfrány; ha édesen akarod, egy kevés mézet
tégy belé, és ezzel töltsd meg, varrd bé, hogy ki ne bomoljék, szépen megcsepegtetvén, sütvén
vidd az asztalra.

Töltött tyúk
A tyúkot vagy galambot megkopasztván, tisztogatván csak úgy nyersen töltsd meg egészen,
ilyenképpen: szalonnát, vereshagymát, keményen f tt tojást, petrezselyemlevelet öszve kell jó
aprón vágni, arra bors, gyömbér; ha sáfrányt tész belé, annál szebb és jobb lesz, ezekkel is a
f"szerekkel egybe kell jól vágni, sózd meg, amennyire elég; ez meglévén töltsd meg ezzel a
tyúkot vagy egyéb madarat, bel l is, a b re alatt is, ha egy kevessé megpárolod, ha nem is,
tégy ízlésed szerint; vond nyársra, és szépen süsd meg, tálald fel, ha levet csinálsz alája, tedd
körítésnek és úgy tálald fel. Ha pediglen másképpen szereted tölteni, lásd meg alább.

Cifra lév
A lúdnak vagy a pipének, azaz fiatal lúdnak vagy kappannak, azaz ivartalanított kakasnak az
aprólékját f zd meg vízben, sóban, és a töltelékét, mellyel a ludat vagy pipét megtöltöd, így
kell csinálni: végy mandulát, dobd forró vízbe, és a héjától tisztogasd meg szép fejéren,
azután mozsárban törd meg, hogy olyan légyen mint a tészta, és mikor töröd, rózsavízzel,
azaz rózsaolaj és víz keverékével öntözd; azonban egy tálba kiszedvén a mandulát, tiszta
tojásfehérjét verj belé, és azzal felereszteni, rózsavizet, nádcukrot is, ribizlit fel kell forralni
borban, hogy megdagadjon, osztán habard egybe, egy kevés sót is, gyömbért, szerecsendióvirágot,
de ne igen sokat; ezek így lévén, mikor akarod a lúdat vagy pipét tölteni, tehát csak a
b ri alá töltsd, ne beléje; és megtöltvén meg ne fonnyaszd párold a ludat, hogy a nádcukor
ereje ki nem menjen, hanem csak nyersen vond fel a nyársra, az aprólékját tiszta vízben,
sóban megf zvén abból a lévb l végy egy csuporral, amennyire levet akarsz csinálni, ahhoz
bort, ecetet, nádcukrot b vön, vagy egyéb mézet, mandulát egészen, rózsavizet, egy citromot,
egynéhány tojásfehérjét; habard fel jól, és mint egy kaszás levet, ereszd fel jól a lúd aprólékját,
és rakd egy tálba, ezt a levet öntsd reá, és körítésnek tálald fel a sültet; de a citromot
egy tányérra laposan kell szelni, és jól megcukrozni, és úgy kell a sültre felül rakni.