Főzés nélküli túrógombóc - Gomboți de brânză fără fierbere

Hozzávalók: 25 dkg tehéntúró, 1,5-2 dl zsíros tejszín (lehet tejföl vagy görög joghurt is), csipetnyi só, kevés reszelt citromhéj, 1 teáskanál vanília kivonat, ízlés szerint cukor vagy méz, kb. 10 dkg zabkeksz; a málnaszószhoz: 20 dkg friss vagy fagyasztott málna, ízlés szerint cukor, 2 evőkanál citromlé, csipetnyi só, 2 dl víz, 1 teáskanál étkezési keményítő, 3 dkg hideg vaj.

Elkészítése:

A túrót egy tálba tesszük, hozzáadjuk a csipet sót, a reszelt citromhéjat, a vaníliakivonatot, ízlés szerint cukrot vagy mézet, majd hozzákeverjük a tejszínt (vagy tejfölt, vagy görög joghurtot), és simára dolgozzuk. A zabkekszet ledaráljuk, a felét a túrós masszához adjuk, és alaposan összekeverjük. A masszát kb. 10 percre hűtőbe tesszük, hogy kissé megdermedjen. Ezután a masszából nedves kézzel gombócokat formázunk, és meghempergetjük őket a félretett darált kekszben.

A málnaszószhoz a málnát egy kis lábasba tesszük, hozzáadjuk a vízet, a citromlevet, a csipet sót és ízlés szerint cukrot. Az egészet összeforraljuk, majd ha szükséges, átpasszírozzuk, hogy a magoktól megszabaduljunk. A keményítőt 1-2 evőkanál vízzel elkavarjuk, majd besűrítjük vele a málnapépet. Félrevesszük, 2-3 adagban hozzákeverjük a hideg vajat, majd hagyjuk kihűlni.

A túrógombócokat a málnaszósszal tálaljuk. 

Gomboți de brânză fără fierbere         

Ingrediente: 250 g brânză de vaci, 150–200 ml smântână sau iaurt grecesc, coajă rasă de lămâie, 1 linguriță esență de vanilie, zahăr sau miere după gust, 100 g biscuiți digestivi, sare; pentru sosul de zmeură: 200 g zmeură proaspătă sau congelată, 200 ml apă, 2 linguri zeamă de lămâie, 1 linguriță amidon alimentar, 30 g unt rece, zahăr după gust, sare

Prepararea:  

Brânza de vaci se pune într-un bol, se adaugă un praf de sare, coaja rasă de lămâie, esența de vanilie și zahăr sau miere după gust. Se amestecă totul, apoi se adaugă smântâna sau iaurtul și se omogenizează până se obține o cremă fină. Biscuiții se zdrobesc fin, iar jumătate din cantitate se adaugă în compoziția de brânză. Se amestecă bine, apoi se lasă 10 minute la frigider pentru a se întări ușor. Din compoziția răcită se formează biluțe cu mâna umezită, care se tăvălesc în restul de biscuiți măcinați.

Pentru sos, zmeura se pune într-o crăticioară împreună cu apa, zeama de lămâie, un praf de sare și zahăr după gust. Amestecul se fierbe câteva minute, apoi, dacă este necesar, se pasează și se strecoară pentru a îndepărta semințele. Amidonul se dizolvă în 1–2 linguri de apă și se adaugă peste sosul de zmeură, se fierbe până se îngroașă, apoi se ia de pe foc și se încorporează untul rece, adăugat treptat, pentru a obține un sos lucios și catifelat. Sosul se lasă la răcit.

Gomboții de brânză se servesc reci, alături de sosul de zmeură.

 

Zágrádi túrós rétes (Zagorski štrukli) -- Ștrudel cu brânză de vaci

Horvátország teles-tele van hagyományos süteményekkel és desszertekkel, melyek generációról-generációra szálltak és a mai napig fontos helyet foglalnak el a horvát gasztronómiában.  A zagorski štrukli (horvát túrós rétes) készítésének módja például feljegyzésre került a Horvát Köztársaság szellemi kulturális örökségének a listájára. A tehéntúróval töltött rétes alaptésztát  kétféle módon készítik el:  édesen desszertnek: ezt tepsiben, tejszínnel leöntve megsütik, vagy pedig sósan főételnek: ezt vízben kifőzik, majd tálaláskor leöntik olvasztott zsírral és megszórják pergelt zsemlemorzsával.

Hozzávalók: 

a rétestésztához: 30 dkg liszt, 1 tojás, 1,2 dl langyos víz, 1 evőkanál olaj, ½ teáskanál só; 

a töltelékhez: 50 dkg tehéntúró, 10 dkg tejföl, 2 tojás, 2-3 evőkanál cukor, csipetnyi só; 

egyéb hozzávalók: kevés liszt és olaj, 10 dkg olvasztott vaj, 3 dl tejszín, porcukor.

Elkészítése: A tojást felverjük a sóval, hozzáadjuk az olajat meg a vizet, összekavarjuk, majd beledolgozzuk a lisztet. Puha, de rugalmas tésztát kell kapjunk, melyet fóliával letakarunk, 10 percig pihenni hagyjuk. A töltelékhez a túrót villával összetörjük, belekavarjuk a tojást, a tejfölt, a cukrot meg a sót. Az asztalra egy abroszt terítünk, megszórjuk liszttel, közepére tesszük a tésztát, enyhén megszórjuk liszttel, majd kb. 50*50 cm-es nagyságúra kinyújtjuk, utána pedig  alányúlunk és körbe vékony réteslappá kihúzzuk. Megspricceljük az olvasztott vajjal(a tetejére is hagyunk), egyik szélére csíkban ráhalmozzuk a töltelék felét, majd az abrosz segítségével félig feltekerjük mint a rétest. A tekercs mentén a réteslapot elvágjuk, majd egy tányér szélével a tekercset 6-7 cm-es darabokba vágjuk és olajjal kikent tepsibe egymás mellé tesszük. A megmaradt fél réteslappal hasonló módon járunk el. A réteseket a tepsiben lekenjük a megmaradt olvasztott vajjal, ráöntjük a tejszínt, majd 180 fokon addig sütjük, míg a teteje rózsaszínű lesz. Melegen, porcukorral megszórva tálaljuk.

Ștrudel cu brânză de vaci  -rețetă tradițională din Croația

Ingrediente 

pentru foile de plăcintă: 300 g făină, 1 ou, 120 ml apă călduță, 1 lingură ulei, ½ linguriță sare; 

pentru umplutură: 500 g brânză de vaci, 100 ml smântână, 2 ouă, 2-3 linguri zahăr, un praf de sare;

alte ingrediente: făină, ulei, 100 g unt topit, 300 ml smântână pentru frișcă, zahăr pudră.

Prepararea:  Pentru foi se bate oul cu sarea, se adaugă uleiul și apa, după care se incorporează făina. Se obține un aluat elastic, se acoperă cu folie și se lasă la odihnit 10 minute. Pentru umplutură se amestecă brânza de vaci cu oul, smântâna, zahărul și sarea. Se întinde pe masă o pânză mare, se presară cu făină, se așază aluatul în mijloc și se întinde cu sucitorul până când se obține o foaie de circa 50*50 cm, după care se trage cu mâna de jur împrejur până se obține foaie subțire ca de plăcintă. Se stropește cu untul topit(se lasă puțin și pentru uns), se pune pe o margine jumătate din umplutură, după care se rulează pînă la jumătatea foii, cu ajutorul pânzei. Rulada obținută se taie cu marginea unei farfurii în bucăți de 6-7 cm, se pun una lângă cealaltă într-o tavă unsă cu ulei. Se procedează la fel și cu foaia rămasă. Se ung deasupra cu untul rămas, se toarnă smântâna pentru frișcă și se coace la 180 grade până când se rumenesc. La servire se presară cu zahăr pudră. 

Túrókrémes szendvics

Hozzávalók 4 személyre: 4 magvas zsemle, 15 dkg tehéntúró, 2-3 evőkanál görög joghurt, 2 kisebb lilahagyma, 8 szelet sonka, 2-3 marék vegyes saláta, kevés vaj, só, bors, citromlé.

Elkészítése: A túrót kikavarjuk a joghurttal, hozzáadunk 1 apróra vágott hagymát, ízlés szerint sózzuk, borsózzuk és kevés citromlével ízesítjük. A zsemléket lapjában kettőbe vágjuk, vékonyan lekenjük vajjal, majd felhevített serpenyőben, a vajas felével lefele téve, megpirítjuk. A salátát szétosztjuk a tányérokon, rátesszük a zsemlék alsó felét és rákanalazzuk a túrókrémet. A sonkát csíkokra tépjük, kis halmokban a túrókrémre helyezzük, rászórjuk a karikákra vágott lilahagymát, majd rátesszük a zsemle tetejét.

Megjegyzés: A túrókrémbe reszelhetünk egy sárgarépát vagy egy szelet zellert, így még több vitamint és rostot juttatunk a szervezetünkbe. 

Édes turóskolbászkák

Recept még  mindig ebből a régi lapból .

Hozzávalók:  50 dkg tehéntúró, 3 tojás, 12 dkg cukor, csipetnyi sáfrány, 2 evőkanál olvasztott vaj, 5 dkg mazsola, 2 evőkanál tejföl, csipetnyi só, liszt, olaj a sütéshez, vaníliás porcukor.

Elkészítése: A hozzávalókat összekeverjük annyi liszttel, hogy puha tésztát kapjunk. Lisztezett felületen vékonyra sodorjuk, majd 6-8 cm-es darabokra vágjuk és közepesen forró olajban kisütjük. Porcukorral megszórva, lekvárral vagy kompóttal tálaljuk. 

Köménymagos körözött

                 

Hozzávalók 4-6 személyre: 15 dkg juhtúró, 20 dkg tehéntúró, 10 dkg vaj, 2-3 evőkanál zsíros tejföl, 1 hagyma, só, bors, fűszerpaprika, köménymag.

Elkészítése: A szobahőmérsékletű vajat habosra keverjük a juhtúróval, majd kanalanként adagolva beledolgozzuk a lecsöpögtetett tehéntúrót és annyi  tejfölt, hogy krémes állagú túrókrémet kapjunk. A hagymát apróra vágjuk és belekavarjuk a krémbe. Sóval, borssal, fűszerpaprikával, őrölt és egész köménymaggal ízesítjük. Jól lehűtve tálaljuk. 

Epres túrótorta

Hozzávalók:

a piskótához: 8 tojás, 24 dkg cukor, 20 dkg liszt, 4 dkg kakaó, csipetnyi só; 

a krémhez: 1 tejszín ízű pudingpor, 4 dl tej, 6 evőkanál cukor, 25 dkg tehéntúró,  2 evőkanál tejföl, 1+1 tasak vaníliás cukor, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 3 dl habtejszín, 15 g zselatin, 25 dkg eper;

 a díszítéshez: 3 dl habtejszín, kb. 15 dkg eper.

Elkészítése: 

 A piskótához a tojásokat szétválasztjuk. A fehérjéhez hozzáadjuk a sót és kézi habverővel verni kezdjük, mikor majdnem kemény, kanalanként beleszórjuk a cukrot és kemény habbá verjük. Beleszitáljuk a lisztet meg a kakaót, összekavarjuk, majd sütőpapírral bélelt, 24 cm-es tortaformába simítjuk és előmelegített sütőben, 180 fokon, 30 percig sütjük. Ha megsült, kinyitjuk egy kicsit a sütő ajtóját és 5 percig szikkadni hagyjuk, majd kivesszük.

 A pudingot megfőzzük a tejjel meg a cukorral, tetejére fóliát teszünk, hogy ne bőrözzön be és hűlni hagyjuk. A zselatint fél dl vízben feloldjuk, majd kis lángon felmelegítjük, a habtejszínt felverjük. A tehéntúrót villával összetörjük, hozzáadjuk a tejfölt, a citromhéjat meg a vaníliás cukrot, összekavarjuk, majd több részben belekavarjuk a kihűlt pudingot, a zselatint és végül a felvert habtejszínt. 

A kihűlt piskótát három lapba vágjuk, a lapokat meglocsoljuk kevés vaníliacukros vízzel és megtöltjük a krémmel, mindkét sor krémet kirakjuk apróra vágott eperrel. Egy éjszakára hűtőbe tesszük, másnap a tortát bevonjuk a felvert habtejszínnel és szeletekre vágott eperrel díszítjük. 

Medvehagymás túrókrém - Tartine cu cremă de brânză și ridichi

Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg tehéntúró, 2-3 evőkanál sajtkrém, 2-3 evőkanál olívaolaj, só, fehérbors, 1 csokor medvahgyma, 2 kötés hónapos retek, barnakenyér.

Elkészítése: A tehéntúrót szűrőbe tesszük és lecsöpögtetjük. A medvehagymát megmossuk, megtöröljük, majd apróra vágjuk. Felét sóval, majd olívaolajjal kikavarjuk. A tehéntúrót tálba tesszük, hozzáadjuk a sajtkrémet, a kikavart és a megmaradt medvehagymát is, megszórjuk borssal és összekavarjuk. Barnakenyérre kenjük és vékonyra szeletelt retekkel díszítjük. Azonnal tálaljuk.

                                Tartine cu cremă de brânză și ridichi                

Ingrediente:  200 g brânză de vaci, 2 linguri mascarpone, 2-3 linguri ulei de măsline, sare, piper, 2-3 frunze de leurdă, 2 legături ridichi de lună, baghetă cu semințe.

Prepararea:  Brânza de vaci se pune într-o strecurătoare deasă sau în tifon curat și se lasă câteva ore la scurs. Leurda spălată se mărunțește, jumătate se freacă cu sare și cu uleiul. Brânza de vaci scursă se amestecă cu mascarpone și cu pasta de leurdă, se adaugă restul de leurdă mărunțită și se asezonează cu piper. Crema se unge pe felii de baghetă și se decorează cu felii de ridichi. Se servește imediat.  

Domika- M.Tothfalusi Miklos: Szakátsmesterségek könyvetskéje

M.Tothfalusi Miklos: Szakátsmesterségek könyvetskéje
Domika
Egy tálba szelj kenyeret vékonyon szeltenként egy renddel, azt mindjárt túrózd meg, mégis más réteg szeletet, megint túrót közben, és mind így, amíg a tál megtelik: azonban légyen egy fazékban tiszta forró víz, abban só, és azzal öntsd meg a tálban a domikát, jó melegen, más tállal fedd bé; ha elissza a vizet, megint tölts reá: ez meglévén ha sok víz marad rajta, szűrd le, felül vajazd meg; ha pedig kalácsból csinálsz domikát, annál jobb lesz.

 

Domika 1 személyre
Hozzávalók: 1 zsemle vagy 3-4 szelet kalács, 8-10 dkg tehéntúró, 3 dkg vaj, 2 evőkanál tej, só
Elkészítése:  A zsemlét 4 szeletre vágjuk, egymásra rétegezve, mindegyikre túrót teszünk, majd az utolsó szelettel befedjük. Enyhén sós tejjel meglocsoljuk, majd a tetejére tesszük a vajat és forró sütőben 10 percig sütjük. Melegen tálaljuk. 

A domika az eredeti recept szerint egy nagyon áztatott kenyér, ami az akkori korban megszokott volt, de mai ízvilágnak nem hiszem hogy megfelelne. Éppen ezért a kenyeret nem áztattam el, csak kívülről locsoltam meg, és nem vízzel, hanem tejjel. Az étel melegen nagyon finom volt.  Erdélyben juhtúróval is szokták készíteni. 

Túrós étek a XV. századból

A tej, tejtermékek és a tojás a 15-17 században a böjti napok jellegzetes ételei voltak. Az ekkor megjelent europai szakácskönyvekben, az ilyen jellegű ételek külön fejezetekbe kerültek, mint megengedett ételek a böjt idején.  Késői példája az így szerkesztett szakácskönyvnek a protestáns Tótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdájából 1695-ben kikerült első nyomtatott magyar szakácskönyv. 

A túrós étek egy kenhető tojásos-túrós főtt krém, amit pirított kenyérre kenve kell fogyasztani. Ízletes, tápláló reggeli vagy vacsora, megállja a helyét a mai kor asztalán is. 

M.Tothfalusi Miklos: Szakátsmesterségek könyvetskéje

Túrós étek 

Ha aludttejed vagyon, szedd le róla a téjfelt egy kis csuporba, a szérdéket, azaz aludttejet osztán forrald fel, és mikor öszvefut, szűrd le egy szita fenekére, hadd szivárogjon le a savója; azután dobd a téjbe, egy vagy két tojást üss közibe, és metélt kaporral jól törd öszve, ereszd fel egy kis meleg vízzel, forrald fel, és lapos kenyérszeletre tálald fel, vajat reá. 

Túrós étel  2-3 személyre

Hozzávalók:  1 l zsíros tej(ha nem akarjuk házilag elkészíteni a tehéntúrót, akkor 15 dkg tehéntúró), 2 dl tej, 2 tojás, zöld kapor, só, kenyér

Elkészítése: A tejet szobahőmérsékleten aludni hagyjuk. Másnap a tejfölét leszedjük és az aludttejet lassú tűzön addig melegítjük, míg a fehérje kicsapódik és elválik a savótól. Ekkor félrehúzzuk a tűzről és hűlni hagyjuk, majd sűrű szitán leszűrjük, vászonba tesszük és hagyjuk lecsöpögni. A 2 dl tejet felforraljuk, beletesszük a túrót meg a két tojást és erőteljesen kavarva főzzük. Megsózzuk, hozzáadjuk az apróra vágott kaprot és addig főzzük, míg krémes állagú lesz.

Céklás körözött

Hozzávalók: 20 dkg juhtúró, 15 dkg tehéntúró, 12 dkg főtt cékla,1 dl tejföl, só, őrölt köménymag; tálaláshoz: bagett, metélőhagyma 

Elkészítése: A túrót összekeverjük a tehéntúróval meg a tejföllel. A főtt céklát kis lyukú reszelőn lereszeljük és belekeverjük a túrókrémbe. Ha nagyon krémesre szeretnénk, a kívánt állagúra turmixolhatjuk. Sóval és őrölt köménymaggal ízesítjük. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott snidlinggel és teljes kiörlésű bagettel kínáljuk. 

Újcékla-  a zöldségek vörös démonja

Bár sokan idegenkednek tőle vagy jobb esetben csak és kimondottan savanyúságként fogyasztják, a cékla a levestől, a különböző édes és sós krémeken át, főételek, saláták, sütemények és ivólevek elkészítésére is alkalmas. Gyógyhatása igen nagy, sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, kiváló vérképző, szabályozza a máj anyagcsere folyamatait és a vérnyomást, és megakadályozza daganatos sejtek szaporodását. Az újcékla húsa kemény, lédús és színe élénk. Hideg helyen tárolva sokáig eláll, főve és hermetikusan lezárva pedig  több napon át is tárolhatjuk a hűtőben. Ne főzzük sós vízben, mert az kiszívja a színét, de még jobb ha sütőben sütjük, mert jobban megtartja értékes vitaminjait. Használjuk bátran az ételekbe, meglepően jó íze van és könnyen felveszi a fűszerek aromáját, nem utolsó sorban gyönyörű színt ad az ételeknek.

Vargabéles muffin

Hozzávalók 20 db. hoz:  5 réteslap, 12,5  dkg cérnametélt, 35 dkg tehéntúró, 12 dkg cukor, 8 dkg vaj,  3 tojás, 2 dl tejföl, 1 /2 vanília rúd magjai, 1 /2 citrom héja, , só ; a tálaláshoz: porcukor 

Elkészítése: a cérnametéltet forró, enyhén sós vízben 2  perc alatt puhára főzünk, majd leszűrjük. A tojások sárgáját kikavarjuk a cukorral és a vanília kikapart magjaival, belekavarjuk a tehéntúrót, a tejfölt, a citrom reszelt héját,  és végül a kemény habbá vert  fehérjéket, majd lazán beleforgatjuk a lecsöpögtetett cérnametéltet. A  réteslapotkat 8 részre vágjuk, lekenjük olvasztott vajjal és mindegyik muffinkosarat kibélelünk 2-2 lappal. A masszát szétosztjuk a muffinkosarakba,  a széleken túllógó rétestésztát visszahajtjuk a tetejére, majd  lekenünk vékonyan vajjal.  160 fokon, 30 perc alatt megsütjük. Tálaláskor megszórjuk porcukorral.

Vargabéles legendája

Tehéntúrós- barackos sütemény

Hozzávalók: 4 tojás, 8 dkg cukor, 3 evőkanál víz, 2 evőkanál olaj, 5 dkg kakaó, 15 dkg liszt, 1 sütőpor; a túrós réteghez: 40 dkg tehéntúró, 1 vanília ízű pudingpor, 5 dl tej, 10 dkg cukor, 2 dl tejszín, 10 g zselatin; a barackos réteghez: 4 dl kajszibarack kompot, 10 gr zselatin;  a díszítéshez: 2 dl habtejszín, 1 evőkanál fehércsokoládé dara, mentalevél

Elkészítése: A tojásokat a cukorral addig verjük míg vastag krém lesz belőle. Tovább verve, kanalanként hozzáadjuk előbb a vizet majd az olajat, a végén beleforgatjuk a kakaót meg a sütőporral elkevert lisztet. A masszát sütőpapírral bélelt, 28x35 cm-es tepsibe öntjük és előmelegített sütőben, 20-25 perc alatt megsütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni.  A pudingport összevegyítjük a cukorral meg a tejjel, megfőzzük, majd hűlni hagyjuk. A zselatint 0,5 dl vízben feloldjuk, felmelegítjük és kissé visszahűtjük. A tehéntúrót összevegyítjük a pudinggal, a zselatinnal és végül beleforgatjuk a kemény habbá vert tejszínt. A krémet a piskótára kenjük, a tetejét egy kanállal hullámosra formázzuk. A barackkompot levét leszűrjük, a gyümölcsöt leturmixoljuk. A zselatint feloldjuk a levében, összevegyítjük a gyümölcshússal, majd a túrós rétegre öntjük. Másnapig a hűtőben hagyjuk dermedni, majd szeletekre vágjuk. A habtejszínt felverjük és csillagcsővel ellátott habzsák segítségével a tetejére rózsákat nyomunk. Csokoládé darával és mentalevéllel díszítjük.

Rákóczi túrós torta

Hozzávalók 
a tésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 1 tojássárgája, 1 evőkanál tejföl, fél citrom reszelt héja, fél tasak sütőpor;
a túrókrémhez: 50 dkg tehéntúró, 2 tojássárgája, 8 dkg cukor, 1 evőkanál búzadara, fél citrom reszelt héja, 1 tasak vaníliás cukor;  
a habhoz: 3 tojás fehérje, 20 dkg cukor, 1 üveg baracklekvár

Elkészítése: A lisztben elmorzsoljuk a vajat és közepébe mélyedést csinálunk. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a tejfölt, a citromhéjat és a sütőport, majd jól összedolgozzuk. A tésztát  fóliával letakarjuk és 30 percre hűtőbe rakjuk. 26 cm.es piteformát kivajazunk és lisztel beszórjuk, majd a tésztát kör alakúra nyújtjuk és belerakjuk a formába. Előmelegített sütőben, 180 fokon, 15 percig elősütjük. Addig elkészítjük a krémet, amihez a tojássárgát kikavarjuk a kétféle cukorral, majd hozzákeverjük a túrót, a búzadarát, és a citromhéjat. A tésztát kivesszük a sütőből, a krémet pedig rákenjük és15 percre visszatesszük a sütőbe. Addig kemény habot verünk a tojásfehérjéből és a cukorból, majd újból kivesszük és nyomózsák segítségével a habból rácsot nyomunk a tetejére. A tortát újabb 10-15 percig sütőben szárítjuk, végül pedig a rácsok közé kiskanál segítségével baracklekvárt teszünk. A tortás hűtés után, vizes késsel szeleteljük.

Őszibarack krémleves

Hozzávalók: 4 db őszibarack, 2 dl tejföl, 3 evőkanál cukor, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál vaníliás pudingpor, fél rúd vanília;
 a túrógombóchoz: 25 dkg tehéntúró, 1 evőkanál méz, 1-2 evőkanál baracklekvár, 4 dkg kókuszreszelék; 
a tálaláshoz: 1 dl tejföl, 1 őszibarack, mentalevél

Elkészítése: a barackokat forró vízbe tesszük 1-2 percre, majd áttesszük hideg vízbe és a héját lehúzzuk. A cukrot karamellizáljuk a vajon, mikor aranyszínű, hozzáadjuk a mézet és a felvágott barackokat, kissé megpároljuk rajta, majd felöntjük 1 l vízzel. A vaníliarúd magjait kikaparjuk és héjával együtt a levesbe tesszük. 5 percig főzzük, majd kiemeljük a vaníliarudat és a levest botmixerrel pürésítjük. A pudingot csomómentesre kavarjuk egy kevés vízzel, a tejföllel, kevés levessel hőkiegyenlítjük, majd hozzáadjuk a leveshez és kiforraljuk. A levest jól lehűtjük. Míg hűl, a tehéntúrót összedolgozzuk a mézzel és annyi baracklekvárral, hogy jól formázható masszát kapjunk. Vizes kézzel kis gombócokat formálunk és meghempergetjük kókuszreszelékben. A hideg levest tejföllel, pár szelet őszibarackkal és túrógombóccal tálaljuk. Mentalevéllel díszítjük.

Sonkás kocka

Nagyon finom előétel, vendégváró vagy akár egy különlegesebb vacsora. 16x26-os tepsiben sütöttem és 24 kockára vágtam fel. Kissé nagyobb, pl. 20x30-as tepsiben is lehetne sütni, akkor egy kicsit vékonyabbak lesznek a lapok.
Ötlet innen

Hozzávalók: 
a sós piskótához: 9 tojás, 9 evőkanál olaj, 9 evőkanál liszt, 1 kávéskanál sütőpor, só
a töltelékhez: 30 dkg tehéntúró, 20 dkg fetasajt, 1-2 evőkanál tejföl, 15 dkg sonka, 1 kaliforniai paprika, petrezselyem levél, só, fehérbors


Elkészítése:
 16x26 -os tepsiben, 3 lapot sütünk a piskóta hozzávalóiból. Egy laphoz 3 tojás fehérjét kemény habbá verjük. Három tojás sárgáját kikavarjuk egy csipet sóval és 3 evőkanál olajjal, majd lazán beleforgatjuk a tojáshabba és belekeverünk egy csipet sütőporral elkevert 3 evőkanál lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük és 10-15 perc alatt megsütjük. nem kell kiszárítani.

A krémhez a fetasajtot lereszeljük vagy villával összetörjük, hozzákeverjük a tehéntúrót és annyi tejfölt, hogy kenhető, de nem híg  krémet kapjunk. A sonkát és a paprikát apró kockákra, a petrezselymet apróra vágjuk és belekeverjük a krémbe, fehérborssal ízesítjük, ha még szükséges, sózzuk. A kihűlt lapokat vastagon lekenjük és jól lehűtjük. Tálalás előtt kockára vagy téglalap alakúra vágjuk, kevés paprikával és petrezselyem levéllel díszítjük.

Vargabéles

Hozzávalók:  1 csomag 8 lapos réteslap, 25 dkg cérnametélt, 50 dkg tehéntúró, 20 dkg cukor, 10 dkg vaj, 10 dkg mazsola, 5 tojás, 3 dl tejföl, 1 citrom héja, 1 tasak vaníliás cukor, só ; a tálaláshoz: porcukor 

Elkészítése: a cérnametéltet forró, kicsit sós vízben 2  perc alatt puhára főzünk, majd leszűrjük. A tojások sárgáját kikavarjuk a kétféle cukorral, belekavarjuk a tehéntúrót, a tejfölt, a citrom reszelt héját, a mazsolát és végül a kemény habbá vert  fehérjéket, majd lazán beleforgatjuk a lecsöpögtetett cérnametéltet. Egy vajjal kikent tepsi  aljára teszünk 4 réteslapot, úgy, hogy a tészta fedje a forma oldalait is, nem baj, ha túllóg kicsit. Mindegyik lapot, vékonyan lekenjük olvasztott vajjal. A masszát a réteslapokra simítjuk, a széleken túllógó rétestésztát visszahajtjuk, majd az egészet befedjük a megmaradt réteslapokkal, melyeket szintén lekenünk vékonyan vajjal.  160 fokon, 40 perc alatt megsütjük. Forrón megszórjuk porcukorral, 10 percig pihenni hagyjuk, majd kockára vágjuk és langyosan tálaljuk. 

A vargabélest a Kolozsvári Darvas vendéglő híres desszertje volt . A vendéglő történetét Tatár Zoltán: A vargabéles legendájában írta le. Fontosabb részeket válogattam ki, lerövidítettem, de így is hosszú lett.Ha időtök engedi, olvassátok el, mert szép történet. 

Részletek   Tatár Zoltán: A vargabéles legendája -ból

Darvas István és két lánya: Marika és Klárika

A kolozsvári, egykori Darvas vendéglő  tulajdonosa és névadója, Tornaki Darvas István mészáros  volt, aki a kolozsvári vágóhídon dolgozott és hentesüzletet működtetett.  Örmény származású, közel kétméteres magas, kreol bőrű, fekete hajú, kék szemű, igen vonzó férfi volt. Beleszeretett és feleségül vette  a Gépész utcai Asztalos Ferenc és a marosvásárhelyi Borbáth Anna lányát, Esztert, akiknek a  vendéglőjükben dolgozott. Öt gyerekük születik,  közülük hárman életben maradnak: Marika, István és Klárika. Darvas István családszerető ember volt, a gyerekeit jó iskolákban taníttatta, vasárnaponként a Piarista templomba jártak istentiszteletre, hétfőn színházat látogattak,  szabadidejében pedig Böske nevű lovával gyakran kocsiztak ki a Hója erdőbe, a Bükkbe vagy a Bácsi torokba, ahol szalonnát, flekkent sütöttek távol a világtól. 

Darvas vendéglő

 

A Borbáth család támogatásával megvették a Kőmalája és Erzsébet út sarkán lévő  Tiktak vendéglőt, de innen a Darvas  család átköltözött a közeli Radák utcába( ma Dacia utca) és megnyitották  a több mint ötszáz éves épületben az Erdélyi flekkenező  vendéglőt, amelyre aztán a vendégek ráakasztották a Darvas vendéglő nevet .

A kerthelyiség, háttérben a Széki-palota Szamosra néző tornyával és a Horty Miklós úti híddal

 A helység nem volt nagy, de  ésszerűen berendezett, funkcionális termeivel és elegáns terítékeivel igazi vendégcsalogatónak és marasztalónak bizonyult. A bejárat egy nagy kapualjon keresztül vezetett, jobb oldalon nyílt a lakás, utána a konyha, Darvasné uradalma. A konyha után egy keskeny előszoba, ahol Darvas bemutatta az édes pecsenyét, karajt, szűzpecsenyét, oldalast, velőt, májat, hurkákat, disznófősajtot, kolbászt, tepertőt amiből a vendég válogathatott és amit enni szeretett volna. A kapualjból tovább haladva nyílott egy 30 asztalos nagy terem, baloldalt pedig a Szamosra nyíló kerthelyiség, kilátással a Hortí Miklos úti nagy hidra. A teraszon színes oleánderek, a Szamos felől zöld rácsos kerítés , tetején pedig zöld muskátlik voltak. Az asztalokon keményített abroszok, virág és hamutartók, egyforma tonett székek szolgálták a vendégek kényelmét, a padló pedig patyolat tisztára volt mindig súrolva. A kapu irányában volt Darvasnak egy kis vágóhidja, ahol a húsokat készítette elő és füstölte. A baloldali helységek alatt volt a pince, ahol a boroshordokat tárolták.

A Darvas-féle vendéglő Erdély-szerte ismertté vált a vendégeknek kínált ízletes ételeknek és különlegességeknek köszönhetően. Soha nem hirdette magát hangzatos reklámokkal.

Darvas vendéglő kerthelyisége

Darvas és alkalmazottai mindent megtettek azért, hogy elnyerjék a vendégek tetszését, a siker pedig nem maradt el.

A pincéreket maga Darvas István választotta ki és Bécsben taníttatta.  A személyzet nagyon értette a dolgát. Általában a Székelyföldről alkalmaztak fiatal házasokat, az asszonyok a konyhán dolgoztak, az ember a borpincében foglalatoskodtak.

Darvasné büszke volt a hírnévre, amelynek megteremtéséhez, férje flekkenjei és húskészítményei mellett, kétségkívül az ő főző-sütő tudománya is hozzájárult. Édesanyjától , a vásárhelyi származású, Borbáth Annától örökölte a tudományt, de az a gyakorlat, amelyet élete során az Asztalós-féle vendéglőkben, a Tiktakban szerzett, és  amelyet a saját, Radák utcai vendéglőjükben vitt mesterszakácsi tökélyre, közismertté és köztiszteletnek örvendő szaktekintéllyé tette. Annak érdekében, hogy minőségi étket tegyen a vendég elé, kényesen ügyelt a nyersanyagok kiválasztására és beszerzésére. Személyesen vásárolta a szükséges nyersanyagot a Széchenyi téri piacon. A liszt, a vaj, a tejföl, tojás a legjobb minőségű és friss portéka kellett hogy legyen.

A finomabbnál finomabb ételek, a tisztaság és általában a vendégek iránti figyelmesség hamarosan hírnevet szerzett Darvaséknak . Az étterem legismertebb étele a fatányéros volt, szaftos, puha flekkennel amely mellé kis cserép tálkában fenséges ízű kovászos uborkát szolgáltak fel, saját levében, egy kanállal.

A vendéglőben minden nap voltak ételkülönlegességek, amelyek vastag betűvel voltak aláhúzva. Pénteken például sólet volt, amit a közeli pékség sütőkemencéjében készítették. A sűrűre főtt, nagyszemű, fehér babból, amit füstölt libacombbal, libamellel, libazsíron fonnyasztott Aranyos-menti vöröshagymával és fokhagymával készítették.

Hétfőn mindig szerepelt az étlapon a lencseleves vagy főzelék, utóbbi sült füstölt oldalassal vagy csülökkel. A főzelék tetején trónoló sonka szelet, a rózsaszín hús körül díszként virító sonkaszalonnával, az egész meglocsolva az illatozó rozsdás szafttal bizonyára elfeledtette a kedves vendéggel az emelkedett koleszterinszint ártalmas mivoltát! A lencsefőzeléket rokon társával, a sárgaborsó főzelékkel is váltogatták, s hogy a színek orgiája itt is érvényesüljön, a sárga főzeléken frissen füstölt és pirosra sült kolbász díszelgett.

Az étlap egy másik nagyra értékelt fogása a disznótoros vacsora volt. Ezt a nagy „séf” , Darvas István rendezte. Ő kezelte a házi füstölőt, ő választotta a tányérba kerülő friss készítményeket a hurkáktól a fősajtig, a tepertőtől az orjalevesnek valóig.

Bármilyen ínycsiklandó fogást ajánlottak a vendégeknek, a desszertek élén az elmaradhatatlan vargabéles tündökölt. A nagy gurmandok valóságos költeményeket írtak erről a különlegességről. A receptet Darvasné anyjától tanulta, Borbáth Annától, aki az 1920-as évek elején jött Marosvásárhelyről Kolozsvárra, amit aztán ö tökéletesített.

Először egy nagy és vékony tésztalapot nyújtott a tepsi aljára. Gyúrt tésztából 2 cm széles szalagokat vágott (máskor csak szaggatta), sós vízben megfőzte, majd forró vajba vegyítette. Tojás sárgáját cukorral habosra keverte, ugyanígy külön a fehérjét, majd összevegyítette. Édes tejfölt, kevés grízt, mazsolát és aprított vaníliarudat tett a laskára és összekeverte. Egy másik variánsa szerint tehéntúrót vegyített össze egyenlő arányban a tejföllel. Ezt a keveréket a tepsibe öntötte, majd egy vékony tésztalappal lefedte, és bőven bevajazta. Lassú tűzön 30-40 percig sütötte. Kissé kihűlve felkockázta – békebeli adagokra –, majd vaníliás porcukorral bőven meghintette. Sokan emlegették a habkönnyű tésztakeveréket. A remegő, illatozó kockákat öröm volt fogyasztani.

Egy véletlen esemény tette talán még híresebbé a vargabélest. Ez is sokáig titok volt. Darvasnénak egy napon nem szállították le a tehéntúrót. Nagy megrendeléseknek kellett eleget tennie, így egy kis trükkhöz folyamodott: kissé savanyított tejből maga készített tehéntúrót, és ezt használta fel a vegyítékhez. Az így elkészített vargabéles pikáns ízt kapott, ami óriási sikert aratott. Talán ekkor ugrott a sikerlisták élére a budapesti Gundel étterem desszertjei között, és ekkor szállította naponta taxi a kolozsvári repülőtérre a még meleg süteményt a budapesti járathoz.

 A vargabéles sikere az évek folyamán legendává vált. Hirét hallották  és meglátogatták a  vendéglőt a Budapestről Kolozsvárra látogató színészek és hírességek: Szilasi László, Sárdi János, Jávor Pál. Horty István is ebédelt itt, akinek a tiszteletére a nagyteremben gyönyörű asztalokat terítettek, damaszt abrosszal, ezüst evőkészlettel és herendi porcelán készlettel.   Itt étkeztek ingyen a városi sportolok, akik forgalomnövekedést hoznak a vendéglőnek csupán a puszta jelenlétükkel, hisz a szurkolok is jönnek fogyasztani, csakhogy kedvenceiket láthassák. Ide jártak még párttitkárok, egyetemi tanárok, doktorok.

A vendéglő az 1940-es évek elejéig virágzott. Amikor jött a háború, Darvas a Mátyás szanatóriumba rejtette imádott lányait az oroszok elől, Darvasné pedig a pincébe tette a lányok kelengyéit, porcelánokat, ékszereket, festményeket, tetejére földet tettek és virágokat ültettek. Mikor a németek a Szamoson átívelő hidat felrobbantották, a  Darvas vendéglő és a közeli épületek ablakai összetörtek. Darvasék a szomszéd Porche doktornál laknak amíg szívós  munkával a vendéglőt helyrehozták és újból beindították. A vargabélessel és a fatányérossal visszacsalogatták a régi vendégeket, de nem sok időre, hisz újabb nagy csapás jött, az államosítás. A két szobán kivűl, mindenből kiebrudálták őket. Darvas István, a törekvő ember akaraterejével a Széchenyi téren, a mai Napolact üzlet helyén nyitott vendéglőt. A vendégek ide is követték, de a hatóságoknak nem tetszett, hogy a vendéglő előtt most is sok az autó és bérkocsi. Megtiltották, előbb a hús forgalmazását, majd az italokét is. Darvas nem tartotta be a tilalmat, ezért három évre és egy napra bezárták a nagyenyedi fegyházba.

A családra nehéz napok jöttek,  Constantin Daicoviciu professzor segítette Darvasnét és kinevezte az egyetem mellett működő vendéglő-étkezde főszakácsának. Darvas István a börtönben vezette az igazgató konyháját, ahol a vendéglő fogásait készítette el. Kiszabadulása után életuntan tért haza, működési engedélyüket visszavonták. Felajánlották neki, hogy kölcsönözze a Darvas nevet a Radák utcai, ekkor Dunarea vendéglőnek, de nem fogadta el. Így vonult ki a vendéglátás kolozsvári történetéből a híres Darvas-féle vendéglő, az erdélyi fatányéros és a vargabéles hírnévének megteremtője.

A Darvas vendéglő nagy forgalmat bonyolított le. A családtagok gyakran eltűnődtek azon, miért is nem gazdagodtak meg ebből a mesés jövedelemből. Klárika, de a nagyobbik lány, Marika is úgy vélekedik, hogy az öreg Darvas a pillanatnak élt. Pénz mindig volt, ez külsőségekben is megnyilvánult. Nagy vendéglői mulatozások, gazdag borravaló a cigányzenészeknek, saját homokfutóján vitte a családot kirándulni, a lányokat tánciskolába járatta, de a pénzét soha nem tudta befektetni valami gyümölcsöző vállalkozásba. Mi sem jellemzőbb erre nézve, mint az a szomorú momentum, amikor a pénzbeváltás után Darvas, a kerthelyiségből kihajolva három óriási utazóbőrönd pénzt szórt a Szamos habjai közé. Az első bankjegyek már az Árpád úti híd alatt lejtették vidám táncukat, amikor ő még mindig igyekezett befedni a Szamost a hasznavehetetlen, értéküket vesztett bankjegyekkel.

Darvas Marika

1967-ben, a cukorbetegségben szenvedő Darvasné Borbáth Eszter, a vargabéles nagy tudora, eltávozott az élők sorából. 

Az idős Darvasné mindkét lányának egy-egy szakácskönyvet hagyott örökségül, benne a híres desszert receptjével, megfogadtatva velük, hogy azt senkinek el nem árulják. Ezt az óhaját a mamának  tiszteletben tartották.

A Darvas család  gyerekei kivándoroltak  New-Yorkba, a lányok kozmetikusként dolgoztak. Egy kevés ideig vendéglőt is működtettek , ugyancsak Darvas néven.

Darvas István meglátogatta a gyerekeit New-Yorkban és 10 hónapot töltött ott. Sétálással, kivándorolt honfitársakkal és rég nem látott ismerősökkel tölti el az időt. Honvágya azonban hazahívta. Gyógyíthatatlan betegségben halt meg, 1975 ben.

Bár eltávoztak az élők sorából, hírnevük, a Darvas-féle flekken és a vargabéles megmaradt Kolozsvár egyik hungaricumának.

Tatár Zoltán felvétele – Az egykori Darvas vendéglő helye mai állapotában lehangoló látvány, egy Salsa táncklubnak ad otthont

Tatár Zoltán felvétele – Az egykori Darvas vendéglő helye mai állapotában lehangoló látvány, egy Salsa táncklubnak ad otthont