Májgombóc savanyúkáposzta ágyon

Wolfang Amadeus Mozart(1756-1791) egyik kedvenc étele volt.  

Hozzávalók 4 személyre:

a gombócokhoz: 30 dkg borjúmáj, 3 szikkadt zsemle, 1 dl tej, 1 dl fehérbor, 2 tojás,  ½  evőkanál zsír, 5 dkg vaj, 1 hagyma, zsemlemorzsa, só, bors, majoránna, petrezselyemzöld;

a körethez: 75 dkg szálas savanyú káposzta, 15 dkg szalonna, 3 hagyma, olaj, babérlevél.

Elkészítése: A zsemléket kis kockákra vágjuk, meglocsoljuk a tejjel meg a borral és összekeverjük.  A borjúmájat ledaráljuk, az apróra vágott hagymát üvegesre dinszteljük a zsíron, majd mindkettőt a zsemléhez kavarjuk.  Hozzáadjuk a tojásokat, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk majoránnával és petrezselyemzölddel, majd összedolgozzuk. Ha túl lágy kevés zsemlemorzsát adunk még hozzá, 15 percig pihentetjük, majd 8, alma nagyságú gombócot formázunk és forró vízben 15 percig főzzük. Szűrőkanállal lecsöpögtetjük, majd forró vajban átsütjük. A kis kockákra vágott szalonnát zsírjára sütjük, hozzáadjuk a káposztát meg a babérlevelet és megdinszteljük. A megpucolt hagymákat karikákra vágjuk, forró olajban ropogósra sütjük. A tányérra káposztát teszünk, rászórjuk a hagymát és ráhelyezzük a gombócokat. 

Datolyás borjúpástétom házi mustárral-Shakespeare idejéből

Shakespeare darabjaiban és költeményeiben szenvedélyesen dicsőítette az evést-ivást. Bár arról, hogy pontosan mi volt a kedvenc étele, nem maradtak fent írások, de a 16-17. században kiadott Angliai szakácskönyvekből megtudjuk, hogyan főztek és ettek a kor emberei. Francine Segan ezekből a könyvekből válogatott össze reneszánszkori recepteket, melyeket Shakespeare konyhája című könyvében adott ki. Ebből készítettem el három, számomra érdekes receptet. 

Egyéb receptek Shakespeare idejéből

Datolyás borjúpástétom házi mustárral

Hozzávalók 4 személyre: 

a pástétomhoz: 25 dkg  borjúmáj, 125 ml tej, 6 dkg apróra vágott húsos szalonna(pl. pancetta), 3 mogyoróhagyma, 60 ml tejszín, 2 evőkanál szobahőmérsékletű vaj, 6 kimagozott és apróra vágott datolya, 1 evőkanál ribiszke;

a mustárhoz: 2 evőkanál mustárpor, 1 teáskanál mustármag, 1 evőkanál méz, 1 teáskanál cukor, 1-2 evőkanál fehérbor, 1 evőkanál fehérborecet, őrölt szerecsendió;

a tálaláshoz: vékonyra szeletelt bagett, olívaolaj.

Elkészítése: A borjúmájat vékony szeletekre vágjuk, rátöltjük a tejet, egy éjszakára hűtőbe tesszük. Egy serpenyőben zsírjára sütjük a szalonnát, hozzáadjuk a lereszelt hagymát és takaréklángon néhány percig pirítjuk. Beletesszük a lecsöpögtetett májat, 2-3 percig sütjük(belül rózsaszín maradjon), majd félrehúzzuk, hűlni hagyjuk és végül a vajjal meg a tejszínnel sima krémmé turmixoljuk. Hozzáadjuk a ribiszkét meg a datolyát, kisméretű tálkákba adagoljuk és tálalásig hűtőbe tesszük. A mustár hozzávalóit kikavarjuk. A bagettszeleteket vékonyan lekenjük olajjal és forró sütőben ropogósra sütjük. Tálaláskor a pástétomos tálkát tányérra helyezzük, mellékanalazunk egy kis mustárt, a tányér szélén pedig elrendezzük a bagettszeleteket.

Töltött borjúszegy polgári módon

Bizonyára  meglepő,  hogy id. Alexandre Dumas (1802-1870) életének fő műve nem a Monte Cristo grófja, sem a Három testőr vagy a Margót királyné volt,  hanem a Nagy konyhaszótár(Le grand dictionnaire de cuisine, 1873) című könyve, melyet bár 1858-ban tervezett megírni, végül életének utolsó 1 évében sikerült kivételeznie. Dumas élete jó részét fakanállal a kezében, rézedények és tűzhelyek mellett, vagy éppen piacok forgatagában töltötte, és óriási vacsorákat rendezett, melyekre  felgyűrt ujjú fehér ingben, fehér kötényben, szívvel-lélekkel főzött nyolc-tíz varázslatos fogást.  Nem csoda, hogy a könyvének minden szava hitelesen cseng, még akkor is, ha a receptek hozzávalói nincsenek pontos grammokban, decikben vagy kilókban megadva. Dumas vágya az volt, hogy a könyvét ne csak olvassák, hanem el is készítsék a kíváncsi konyhaművészek. Másfél évszázaddal a könyv megírása után, ma már lehetőségünk van erre, hisz Szederkényi Olga fordításában magyarul is olvashatjuk a Nagy konyhaszótár egy rövidített változatát. Ebből a könyvből főztem 3 ételt, főzzétek ti is jókedvvel! 

Töltött borjúszegy polgári módon

Hozzávalók 6 személyre: 1 kg borjúszegy, 20-25 dkg darált borjúhús, 1 borjúvese, fél borjú agyvelő, 1 szelet kenyér, tej, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg sonka,  3 tojássárgája, 1 nagy marék apróra vágott zöldek vegyesen(spenót, sóska, turbolya, mángold, kevés tárkony), só, bors, 1 evőkanál zsír.

Elkészítése: A borjúszegyet éles késsel óvatosan felszúrjuk, úgy, hogy egy zsebet alakítsunk ki benne, kívül-belül sózzuk, borsózzuk. A borjúvesét megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, az agyvelőt lehártyázzuk, kisebb darabokra vágjuk. A kenyeret tejben áztatjuk, majd kiszorítjuk. A szalonnát meg a sonkát kis kockákra vágjuk. A darált húst egy tálba tesszük, hozzáadjuk a felvágott vesét, agyvelőt, szalonnát meg sonkát, a kenyeret, a tojássárgáját és a felaprított zöldeket, sózzuk, borsózzuk, majd összekavarjuk. A töltelékkel megtöltjük a borjúszegyet,  a nyitott résznél bevarrjuk, majd körbekenjük a zsírral. Sütőpapírba csomagoljuk, egy tepsibe tesszük és kb. 500 ml vizet öntünk alája, majd nem túl forró sütőben, 60 percig sütjük. Ha kihűlt, szeletekre vágjuk és salátával tálaljuk.

Tipp: A töltött borjúszegy szeleteket tepsibe téve, kevés alaplével leöntve, forró sütőben felmelegíthetjük és tetszés szerinti körettel, főételként is tálalhatjuk.

Szendvics borjúvagdaltból Dubarry módra

Mindannyian  nap mint nap szembesülünk az örökös problémával: mit is csomagoljak holnapra a gyerekeknek, a férjnek és saját magamnak is? Bármennyire választékos is a felhozatal a felvágottas, sajtos és vajkrémes pultoknál, annál inkább szembesülünk vele, hogy egyik sincs az ínyünkre. A velük készített tízórait csak ímmel-ámmal fogyasztjuk, vagy rosszabb esetben bontatlanul visszük haza, miközben azon jár az eszünk, de finom is volt a tegnapi ebéd vagy vacsora. Bizonyára szívesen csemegéznénk el a megmaradt részét tízóraiként, vagy ha nem maradt, azzal a befektetéssel, amit a felvágottakra és társaira  költünk, egy főétel hozzávalóit is be tudjuk szerezni. Igaz, hogy kis munka is adódik még vele, de ebédhez készíthetünk egyből dupla adagot, hogy másnapra is jusson belőle. Egy új ötlet ötlet ahhoz, hogy kedvükre tízóraizzanak, szünet után pedig jóllakottan és elégedetten folytassák a dolgukat!  

Hasonló ötletek: 

Gombás brokkolis gratin szendvics  

Cigánypecsenye szendvics köntősben  




Hozzávalók 4 személyre: 4 zsemle, 40 dkg borjúhús, 1 kis fej karfiol, 4 szelet sajt, 2 cikk fokhagyma, 1 teáskanál mustár, 2 evőkanál olaj, majoránna, só, bors: továbbá: saláta, paprika

Elkészítése: A borjúhúst ledaráljuk, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a mustárt, sóval és borssal ízesítjük és jól összedolgozzuk. Négy felé osztjuk, és korong alakúra formáljuk, majd sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük és meglocsoljuk olajjal. Előmelegített sütőben, 15 percig sütjük. Eközben a karfiolt rózsáira szedjük és enyhén sós vízben, 3-4 perc alatt előfőzzük, majd leszűrjük. A tepsit kivesszük a sütőből, a vagdalt korongokat egy lapátkanál segítségével átfordítjuk, ráhelyezzük a karfiolrózsákat és lefedjük egy-egy szelet sajttal. Megszorjuk a majoránnával és visszatoljuk a sütőbe, újabb 15 percig sütjük-pirítjuk. A zsemléket kettévágjuk, aljára salátalevelet teszünk, ráhelyezzük a karfiolos vagdalt és tetejére paprikát teszünk, majd befedjük a zsemle kalapjával. 

 

Borjúsült epermártással

Hozzávalók: 4 szelet borjúhús , 25 dkg rizs, 8 dkg vaj, 25 dkg eper, 2 evőkanál méz, 2 evőkanál balzsamecet, só, bors, petrezselyem levél, snidling

A rizst megmossuk, és bő forró vízben  15 percig  főzzük.  Lefedjük és 10 percig duzzadni hagyjuk, majd leszűrjük, és megszórjuk apróra vágott snidlinggel . A húst sózzuk, borsozzuk, és vajon mindkét felét 3-3 perc alatt megsütjük. Az epermártáshoz vajon megkaramellizáljuk a mézet, beletesszük a félbe vágott epreket , ráöntjük a balzsamecetet, és megfelelő sűrűségűre pároljuk .