Hájas sütemény -Haioșe cu osânză de porc

Hozzávalók: 1 kg jó minőségű liszt, 60 dkg friss sertésháj (tisztán ledarálva), 4 tojássárgája, 1 evőkanál apró szemcséjű cukor, 1 evőkanál rum, 1 evőkanál ecet vagy erős pálinka, kb. 2,5-3 dl ásványvíz, egy csipet só, 25-30 dkg erdélyi szilvaíz, 20 dkg porcukor.

Elkészítése: 

1. A ledarált, hideg hájat összekeverjük 25 dkg liszttel és az ecettel és három részre osztjuk. 
2. A megmaradt lisztet alaposan összedolgozzuk a tojássárgájával, a cukorral, a sóval, a rummal és annyi ásványvízzel, hogy rugalmas tésztát kapunk. 
3. Letakarjuk, 30 percig hidegben pihentetjük, majd lisztezett felületen 0,5 cm vastagságú téglalappá nyújtjuk. 
4. Széles pengéjű kés segítségével rákenjük az első adag hájat, majd a tészta felső részét középre hajtjuk, az alsó résszel pedig befedjük. 
5. Ezután a jobb felét középre hajtjuk, majd a bal felével befedjük. 
6. Egy óráig hidegben pihentetjük, majd a műveletet kétszer megismételjük, közötte a tésztát mindig egy-egy óráig pihentetjük. 
7. Az utolsó pihentetés után 0,5 cm vastagra nyújtjuk, 7x7 cm-es négyzetekre vágjuk, mindegyik közepére egy-egy teáskanál szilvaízet teszünk, majd könnyedén kettéhajtjuk. 
8. Sütőpapírral bélelt tepsibe téve, előmelegített sütőben 200 fokon 15-20 perc alatt megsütjük. 
9. 5 percig hűlni hagyjuk, majd megszórjuk porcukorral.

Hasznos tudnivalók a tökéletes leveles, hájas tésztához

• A hájat alaposan tisztítsuk meg a hártyáktól, majd hideg vízben áztassuk, többször mossuk át, és hagyjuk teljesen lecsepegni. Ezt követően daráljuk krémes, sima állagúra, hogy könnyen eldolgozható legyen a tésztában.
• A tésztához kizárólag jó minőségű lisztet és valódi, cukormentes  szilvaízet használjunk – a minőségi szilvaíz sütés közben sűrű marad, és nem folyik ki.
• Az ásványvizet nem egyszerre, hanem fokozatosan, gyúrás közben adagoljuk. Kezdetben a tészta ragacsosnak tűnhet, de a megfelelő dagasztás hatására szépen elválik a kéztől, és rugalmas, selymes tapintású lesz.
• A tészta készítéséhez hűvös helyiséget válasszunk. A háj hőmérséklete kulcsfontosságú: ha túl kemény, nem kenhető el megfelelően, ha viszont túl lágy vagy olvadt, szétfolyik, és tönkreteheti a rétegek szerkezetét.
• A hajtogatás során mindig tartsuk be az első hajtás irányát, mert ez biztosítja az egyenletes, szép rétegződést a további hajtásoknál is.
• Az ecet, a rum vagy a pálinka nem elhagyható összetevők: ezek segítik a tészta megemelkedését sütés közben, könnyűvé és levegőssé téve a szerkezetét.
• A tésztát mindig forró késsel vágjuk, hogy a penge ne húzza össze a széleket – így a sütemény sütés közben egyenletesen tud majd felemelkedni.

                                        Haioșe cu osânză de porc

Ingrediente: 1 kg făină 000, 600 g osânză de porc proaspătă , curățată de pieliță, 4 gălbenușuri de ou, 1 lingură de zahăr tos fin, 1 lingură de rom, 1 lingură de oțet sau țuică tare, 250 –300 ml apă minerală, un praf de sare, 250–300 g magiun de prune, 200 g zahăr pudră.

Mod de preparare:

1. Osânza bine răcită se dă prin mașina de tocat cu sită fină, apoi se amestecă cu 250 g făină și cu oțetul. Compoziția se împarte în trei părți egale.
2. Restul de făină se pune într-un castron. Se adaugă gălbenușurile, zahărul, sarea și romul, apoi se toarnă treptat apă minerală până când se obține un aluat elastic.
3. Aluatul se acoperă și se lasă la rece 30 de minute. Apoi se întinde pe blatul presărat cu făină într-o foaie dreptunghiulară de aproximativ 0,5 cm grosime.
4. Prima parte de osânză se întinde uniform peste aluat. Partea superioară a foii se pliază pe mijloc, apoi se acoperă cu partea inferioară. Partea dreaptă a aluatului se pliază pe mijloc, apoi se acoperă cu partea stângă.
5. Aluatul se lasă la rece timp de o oră, apoi se repetă procedeul de întins, uns și pliat, încă două ori, lăsând aluatul de fiecare dată la rece câte o oră.
6. După ultima odihnă, aluatul se întinde din nou la 0,5 cm grosime și se taie în pătrate de 7x7 cm.
7. În centrul fiecărui pătrat se pune câte o linguriță de magiun de prune, apoi se pliază ușor în două.
8. Se așază într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și se coc, în cuptorul preîncălzit la 200°C, timp de 15-20 de minute.
9. Se lasă la răcit 5 minute, apoi se pudrează cu zahăr pudră.

Informații utile pentru niște haioșe perfecte cu osânză 

• Osânza de porc se curăță foarte bine de pielițe, apoi se pune la înmuiat în apă rece, se spală de mai multe ori și se lasă să se scurgă complet. După aceea, se trece prin mașina de tocat până capătă o textură fină, cremoasă, pentru a putea fi ușor întinsă peste aluat.
• Pentru aluat se folosește o făină de bună calitate și magiun de prune fără zahăr – un magiun bun rămâne dens în timpul coacerii și nu curge.
• Apa minerală se adaugă treptatîn timpul frământării, nu dintr-o dată. La început, aluatul poate părea lipicios, însă pe parcursul frământării se desprinde de mâini și devine elastic și neted.
• Aluatul se prepară într-o încăpere răcoroasă. Temperatura osânzei este esențială: dacă este prea tare, nu se poate întinde uniform, iar dacă este prea moale sau topită, poate compromite structura straturilor.
• La împăturire, se păstrează, la fiecare etapă, prima pliere, pentru a obține o stratificare uniformă.
• Oțetul, romul sau țuică nu sunt opționale: ele ajută aluatul să crească frumos în timpul coacerii, oferindu-i o textură ușoară și aerată.
• Aluatul se taie întotdeauna cu un cuțit fierbinte, astfel încât lama să nu strângă marginile ; în acest fel, prăjitura va crește uniform în cuptor.