Paradicsomos-paprikás mártásban sült hal - Plachie de pește

Hozzávalók 4 személyre: 12 szelet tőkehal, 1 hagyma, 3 kápia paprika, 4 dl aprított konzervparadicsom, 2,5 dl fehérbor, 1 dl olaj, só, bors, zellerzöld.

Elkészítése: A halszeletek mindkét felét sózzuk, borsózzuk, letakarjuk és 30 percig állni hagyjuk. Az olajat egy mélyebb serpenyőben melegedni tesszük, hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott hagymát, megsózzuk és üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a szintén vékony szeletekre vágott paprikát és együtt sütjük tovább. Mikor a paprika is puhulni kezd, rátöltjük a paradicsomot, a bort, 1 dl vizet, sózzuk, borsózzuk és nagy lángon 2-3 percig forraljuk. A mártás felét tepsibe vagy hőálló tálba tesszük, ráhelyezzük a halszeleteket, majd rátöltjük a megmaradt mártást. Forró sütőben, 25-30 percig sütjük. Puliszkával tálaljuk.

Plachie de pește

Ingrediente pentru 4 persoane: 12 rondele de merluciu, 1 ceapă, 3 ardei kapia, 400 ml roșii mărunțite din conservă, 250 ml ml vin alb, 100 ml ulei, sare, piper, frunze de țelină, zeamă de lămâie.

Prepararea: Rondelele de merluciu se asezonează cu sare și piper, se acoperă și se pun deoparte 30 minute. Într-o tigaie mai adâncă  se înăbușă în ulei ceapa feliată, se asezonează cu sare. Când ceapa devine sticloasă se adaugă ardeii tăiați julien și se înăbușă împreună în continuare. Când ardeii încep să se înmoaie se adaugă roșiile, se toarnă vinul și cca. 100 ml apă, se presară piper și se fierbe 2-3 minute la foc mare. Jumătate din sos se toarnă într-o tavă termorezistentă, se pun rondelele de pește și se acoperă cu restul de sos. Se intorduce în cuptorul fierbinte pentru 25-30 minute. Se servește cu mămăligă și zeamă de lămâie. 

Charlotte Royal palacsintatorta

Hozzávalók:

a palacsintához: 20 dkg liszt, 2 evőkanál kakaó, 2 tojás, 3 dl tej, 1 dl szódavíz, 1/4 teáskanál szárított élesztő, 1/4 teáskanál sütőpor, , csipetnyi só;

a krémhez: 4 dl kókusztej, 2 dl tej, 4 evőkanál cukor, 1 tasak vanília ízű pudingpor, 10 dkg kókuszreszelék, 10 dkg mascarpone, 5 dkg fehércsokoládé, 5 dkg étcsokoládé.

Elkészítése: 

A palacsintához a lisztet összekavarjuk a kakaóval, az élesztővel, a sütőporral meg a sóval. A tojást felverjük a tejjel, rátöltjük a lisztes keverékre, majd kézi mixerrel összedolgozzuk, lassanként adagolva a szódavizet is. A masszát 10 percig állni hagyjuk, majd tapadásmentes serpenyőben vékony palacsintákat sütünk belőle. 

A krémhez a pudingport összekeverjük a cukorral, a kókusztejjel meg a tejjel, megfőzzük, a végén pedig belekavarjuk a kókuszreszeléket és hűlni hagyjuk. A mascarponet habosra keverjük és beledolgozzuk a kihűlt pudingba. 

A palacsintákat lekenjük a krémmel(kb. a krém felét használjuk fel), szorosan feltekerjük, a végeknél bedugjuk a palacsintát, majd egyenként szorosan fóliába csomagoljuk és 2-3 órára hűtőbe tesszük. 

Egy 20 cm átmérőjű, kerek aljú műanyag vagy üvegtálat fóliával kibélelünk, a palacsintatekercseket 1-1,5 cm darabokra vágjuk, majd kirakjuk a tál oldalát velük. A kétféle csokoládét megolvasztjuk. A megmaradt krémet két részre osztjuk, egyik részbe a fehér-, másik részbe pedig az étcsokoládét keverjük. A fehércsokoládés krémet, a palacsintás tál üregébe tesszük, egyforma vastagságban körbekenjük a palacsintákra, majd az étcsokoládés krémet a kialakult üregbe simítjuk. A krémet befedjük a megmaradt palacsintadarabokkal. A tortát egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap tálcára borítjuk és szeletekre vágva tálaljuk. 

Töltött paprikaleves- gombával

Hozzávalók 4 személyre: 8 tölteni való paprika, 50 dkg csiperke gomba, 8 dkg rizs, 2 hagyma, 5 dl házi paradicsomlé, 1 kis zeller, zellerzöld, 1 evőkanál darált paprika, 1 tojás, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, fűszerpaprika, só, bors, tejföl a tálaláshoz. 

Elkészítése: A rizst enyhén sós vízben 8  percig főzzük, majd leszűrjük. 1 apróra vágott hagymát a zsír felén megdinsztelünk, hozzáadjuk az apróra vágott gombát, a darált paprikát, sózzuk, borsózzuk, majd zsírjára sütjük. Kicsit hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a rizst meg a tojást és összedolgozzuk. A paprikákat kicsumázzuk, megmossuk és megtöltjük a gombás töltelékkel.  A megmaradt hagymát apróra vágjuk és a megmaradt zsíron üvegesre dinszteljük. Megszórjuk kevés fűszerpaprikával, a liszttel, felöntjük a paradicsomlével és csomómentesre kavarjuk. Beletesszük a lereszelt zellert, és a megtöltött paprikákat, felöntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje őket, sózzuk és rászórjuk az apróra vágott zellerzöldet. Közepes lángon 20 percig főzzük. Tejföllel tálaljuk. 

Hogyan ajándékozott Mátyás király?

Egy szegény ember talált egy nagyon nagy tököt. Elvitte

Mátyás királynak, odaadta ajándékba. Mátyás meg pénzt

adott a szegény embernek, annyi pénzt, hogy két ökröt

vehetett rajta. Így aztán négy ökrön szánthatott, mert

azelőtt is volt két ökre. A szomszédja gazdag ember volt,

kérdezte, hogy hol vette azt a két ökröt. A szegény ember

elmondta, hogy így meg így talált egy nagy tököt, aztán

Mátyás királynak adta ajándékba. Na, jól van, majd viszek

én is valamit. Volt neki egy szép csikója, odaadta Mátyás

királynak ajándékba. Nézi Mátyás a szép csikót, egyszer

azt mondja:

– Ez már csakugyan szép csikó, ilyent még magam sem

láttam! 

Odavezeti a gazdag embert a tökhöz, hogy hát ő látott-e

már ilyen nagy tököt?

– Na, már ilyent még magam sem láttam!

– Na, legyen a magáé azért a csikóért!

Mert Mátyás király tudta, hogy gazdag ember, nincs

rászorulva a pénzre. Azt a tököt adta néki, amelyiket a

szegény embertől kapott. Ilyen igazságos volt.

                                    (népmese)

Diós-gombás tarjaszelet- Ceafă de porc la tavă cu nuci și ciuperci

Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet tarja, só, bors, 2-3 evőkanál liszt, 4 evőkanál olaj, 1 hagyma, 25 dkg csiperkegomba, 1 dl fehérbor, 2 dl főzőtejszín, 1 marék dió.

Ingrediente pentru 4 persoane:  4 felii de ceafă, 2-3 linguri făină, 4 linguri ulei, 1 ceapă, 250 g ciuperci Champignons, 100 ml vin alb, 200 ml smântână lichidă de gătit, 100 g miez de nucă.

Elkészítése:

1.      A tarjaszeleteket sózzuk, borsózzuk, mindkét felüket  lisztbe márjuk.

2.      Az olajat felhevítjük, nagy lángon megpirítjuk benne a húst.

1.      Feliile de ceafă se asezonează cu sare și piper pe ambele părți, după care se dau prin făină. 

1.      Se încinge uleiul într-o tigaie, se rumenește carnea la foc mare. 

3.      A hússzeleteket egy tepsibe tesszük.

4.      A visszamaradt zsiradékhoz adjuk a szeletekre vágott hagymát és gombát, sózzuk, borsózzuk és 3-4 percig dinszteljük, majd rátöltjük a bort meg egy kevés vizet és felforraljuk.

1.      Feliile de ceafă prăjite se pun într-o tavă.

2.      În grăsimea rămasă se călește ceapa și ciupercile feliate, după care se toarnă după vinul și se dă în clocot. 

5.      A hagymás-gombás keveréket húsra tesszük.

6.      Rátöltjük a tejszínt és rászórjuk a diót. Fóliával lefedjük és forró sütőben 35-40 percig pároljuk. 

1.      Amestecul de ceapă-ciuperci se pune peste feliile de ceafă.

2.      Se toarnă smântâna lichidă, se presară nucile, se acoperă cu folie și se introduce în cuptorul încins pentru 35-40 minute. 

Svájci kolbászsaláta (Wurstsalat)

Hozzávalók 2 személyre: 20 dkg szafaládé vagy virsli, 15 dkg Emmentáli vagy Gouda sajt, 10 dkg  savanyú uborka, 1 kis fej vöröshagyma;

a páchoz: 1 dl szobahőmérsékletű húsleves vagy alaplé,  1 vékony karikára vágott zöldhagyma, 1 evőkanál apróra vágott  metélőhagyma, 1 evőkanál apróra vágott zöldpetrezselyem, 1 teáskanál csípős mustár, ½ teáskanál cukor, 3 evőkanál semleges ízű olaj, 3 evőkanál fehéborecet, só, fehérbors.

Elkészítése: A páclé hozzávalóit összekeverjük, ízlés szerint sózzuk, borsózzuk. A kolbászt, a sajtot meg a savanyú uborkát vékony csíkokra vágjuk és egy tálba tesszük. Ráöntjük a páclevet és finoman összeforgatjuk. 1 órát hűtőben pihentetjük, majd ropogós héjú kenyérrel tálaljuk.

Megjegyzés: Svájcban a salátát a Cervelat-nak nevezet nemzeti kolbászból készítik. A kolbász a szafaládéhoz hasonlít, összetevői  marhahús, disznóhús, szalonna meg bőr(régen agyvelőt is adtak hozzá) és  marhabélbe töltik. 

Csokoládés-mályvacukros rizsszelet

Hozzávalók: 4 evőkanál víz, 10 dkg csokoládé, 19 dkg mogyoróvaj, 15 dkg mályvacukor, 10 dkg puffasztott rizs, 5 dkg extrudált gabonapehely; 

a tetejére: 1,5 dl tejszín, 6 dkg vaj, 20 dkg  dkg csokoládé(50 %-os kakaótartalommal).

Elkészítése: Egy üveg vagy fémtálat vízgőz fölé teszünk, beletesszük a vizet, az összetördelt csokoládét, a mogyoróvajat meg a mályvacukrot és addig kavarjuk, míg egynemű, ragacsos masszát nem kapunk. Ekkor félrevesszük a tűzről és belekavarjuk a puffasztott rizst meg az extrudált gabonapelyhet, majd egy 25x30 cm-es, fóliával bélelt tepsibe nyomkodjuk. A tejszínt a vajjal meg az összetördelt csokoládéval addig melegítjük, míg egynemű krémmé tudjuk kavarni, majd a rizsszelet tetejére kenjük. 3-4 órát hűtőben dermesztjük, majd szeletekre vágva tálaljuk. 

Körtevaj

Hogy miért vaj? Mert textúrájában, állagában, krémességében nagyon hasonlít a vajra, ahhoz hasonlóan kenhető a kenyérre vagy egyéb péksüteményre.  Hűtőben 1 hétig is eláll.

Hozzávalók: 1 kg körte, 2 evőkanál méz, 1 kisebb citrom leve, 1 rúd vanília, 1 dl víz, csipetnyi só.

Elkészítése: A körtét meghámozzuk, magházát kivágjuk, a körtét pedig kockákra vágjuk és egy zománcozott edénybe tesszük. Meglocsoljuk a citromlével, alátöltjük a vizet és lassú tűzön főzzük, időnként megkavarjuk. Kb. 15 perc után hozzáadjuk a mézet meg a vanília kikapart magjait és további 30-40 percig főzzük, míg a leve teljesen elfő és besűrűsödik. Félrehúzzuk és botmixerrel pürésítjük, majd tiszta befőttesüvegbe tesszük.

Megjegyzés: Botmixer hiányában villával is össze lehet törni a puhára főtt körtét. 

Szőlős kenyér

Hozzávalók: 125 g vaj, 20 dkg+2-3 evőkanál cukor, 3 tojás, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 20 dkg liszt, 20 dkg joghurt, csipetnyi só, 1 nagy fürt rozé szőlő, 1 tojásfehérje.

Elkészítése: 

1. A vajat habosra keverjük a sóval meg a cukorral. 

2. Egyenként beledolgozzuk a tojásokat.

3. Belekavarjuk a citrom héját és levét, a sütőporos lisztet meg a joghurtot. 

4. Egy marék szőlőszemet megmosunk és beleforgatjuk a masszába.

5. A masszát sütőpapírral bélelt kalácsformába öntjük és 180 fokon, 35-40 percig sütjük. 

6. A szőlőszemeket kissé felvert tojásfehérjébe majd cukorba hempergetjük. 

Töltött zöldparadicsom

Hozzávalók 2 személyre: 6 db. közepes méretű zöldparadicsom, 25 dkg darálthús, 1 hagyma, 1 tojás, 1 evőkanál  darált zöldségkeverék, 1 evőkanál paprikakrém, 1 evőkanál liszt, 1 dl tej, olaj, 2-3 szál petrezselyemzöld, só, bors, 5 dkg sajt. 

Elkészítése: A zöldparadicsomokat megmossuk, tetejükre kalapot vágunk és belsejüket kivájjuk. Az apróra vágott hagymát kevés olajon üvegesre dinszteljük, felét  a húshoz keverjük, majd hozzáadunk körülbelül 2 zöldparadicsom kikapart és apróra vágott belsejét, a tojást, sózzuk, borsózzuk és összedolgozzuk. A paradicsomokat megtöltjük a húsos masszával és egy tepsibe helyezzük őket. A megmaradt hagymához keverjük a paprikakrémet,  a zöldségkeveréket meg az apróra vágott petrezselyemzöldet, sózzuk, borsózzuk és felöntjük kb. 3 dl vízzel, majd az egészet a tepsibe töltjük. Forró sütőben, kb. 20-25 percig sütjük, az utolsó 5 percben megszórjuk reszelt sajttal, majd a mártást besűrítjük  a tejjel kikavart liszttel. 

Tojás ponttyal és petrezselyemmártással

A recept Alexandre Dumas szakácskönvéből van. 

Egyéb receptek a könyvből

Hozzávalók 4 személyre:

az omletthez: 6 tojás, 2 tojásfehérje, 4 evőkanál tejszín, 1 teáskanál étkezési keményítő, 1 csokor zöldfűszer(petrezselyemzöld, metélőhagyma, turbolya, tárkony);

a töltelékhez: 25 dkg pontyfilé, 25 dkg apró csiperkegomba, 1 kis hagyma, 1 cikk fokhagyma, 5 dkg vaj, 1 teáskanál liszt, 2 dl fehérbor, 2-3 szál petrezselyemzöld, 2 tojássárgája;

egyéb hozzávalók: 1 evőkanál zsemlemorzsa, 3 evőkanál reszelt parmezán, vaj, só, bors;

a petrezselyemmártáshoz: 1 csokor petrezselyemzöld, 1 kis hagyma, 2 teáskanál vaj, 2 dl tejszín, 1 teáskanál étkezési keményítő, borecet.

Elkészítése: A töltelékhez a halfilét kis kockákra, a megmosott gombát pedig negyedekbe vágjuk. Az apróra vágott hagymát üvegesre dinszteljük a vajon, hozzáadjuk a halhúst meg a gombát és pár percig sütjük, majd rászórjuk a lisztet, az apróra vágott petrezselyemzöldet meg az áttört fokhagymát, sózzuk, borsózzuk és felöntjük a borral. Lassú tűzőn addig pároljuk, míg a leve teljesen elfő. Félrehúzzuk, mikor langyosra hűlt belekeverjük a tojássárgáját. Az omletthez a tojásokat felverjük, belekeverjük az apróra vágott zöldfűszereket és a tejszínnel elkavart keményítőt, sózzuk, borsózzuk. vajjal kikent forró serpenyőben, 4 omlettet sütünk. Az omletteket megtöltjük a töltelékkel, végüknél a tojást benyomjuk, lekenjük olvasztott vajjal és megszórjuk a zsemlemorzsával összekevert parmezánnal. Forró sütőben pirosra sütjük. A petrezselyemmártáshoz az apróra vágott hagymát és petrezselymet megdinszteljük a vaj felén, majd besűrítjük a tejszínnel elkavart keményítővel. Sózzuk, borsózzuk, borecettel ízesítjük. A töltött omlettet vastagabb szeletekre vágjuk és a mártással tálaljuk.

Tojáshabos alma rizságyon- Mere coapte pe pat de orez cu lapte

Az alábbi receptet Alexandre Dumas szakácskönvében található három almás desszert alapján állítottam össze(Vajas alma, Alma rizzsel, Almák tojáshabbal). 

Egyéb receptek a könyvből

Hozzávalók 4 személyre: 8 kisebb alma, 12 dkg rizs, 8+3 dkg cukor, 5 dl tej, 2 dl tejszín, 2 tojás, 5 dkg vaj, almalekvár (másféle lekvár is jó), fahéj, 1 zöld citrom, 1 tasak vaníliás cukor, só.

Elkészítése:

1.      A rizst megmossuk, forró vízbe tesszük, majd amikor újra felforr, leszűrjük és visszatesszük az edénybe. Ráöntjük a langyos tejet, hozzáadjuk a sót, 8 dkg cukrot és kevés reszelt zöld citrom héjat. Lassú tűzön, gyakran átkeverve puhára főzzük.

2.      Az edényt félrehúzzuk, hagyjuk pár percig hűlni, majd a rizshez keverjük a tejszínnel elkevert tojássárgákat.

3.      Közben 1 l vizet felforralunk, hozzáadjuk a vaníliás cukrot és fél zöld citrom kifacsart levét. Az almákat meghámozzuk, magházukat kivájjuk, majd 1–2 percre a forró szirupba tesszük. Ezután kiszedjük és tányérra rakjuk.

4.      Egy hőálló tálat kivajazunk, belesimítjuk a főtt rizst, és előmelegített sütőben 5 percig elősütjük. Ezután kivesszük, a tetejére ültetjük az almákat, közepükbe elosztjuk a maradék vajat és mindegyikbe 1 teáskanál lekvárt teszünk. Meghintjük fahéjjal.

5.      A tojásfehérjéket a maradék 3 dkg cukorral kemény habbá verjük, majd habrózsákat nyomunk az almák tetejére. A sütőbe visszatesszük 15–20 percre, amíg a hab enyhén megbarnul.

6.      Langyosan kínáljuk, hogy a rizs krémessége, a sült alma puhasága és a tojáshab könnyedsége tökéletes összhangban érvényesüljön.

                             Mere coapte pe pat de orez cu lapte

Ingrediente (pentru 4 porții): 8 mere, 120 g orez, 80 g + 30 g zahăr, 500 ml lapte, 200 ml frișcă lichidă, 2 ouă, 50 g unt, 4 linguri dulceață de mere (sau alt tip), 1 linguriță scorțișoară, 1 limetă, 1 plic zahăr vanilat, sare

Prepararea:

1.      Orezul se spală și se pune într-o cratiță cu apă clocotită. După ce apa dă din nou în fiert, se scurge de apă și se pune înapoi în cratiță, se adaugă laptele călduț, un praf de sare, 80 g zahăr și puțină coajă rasă de limetă. Se fierbe la foc mic, amestecând des, până când orezul se înmoaie.

2.      Cratița se trage deoparte, se lasă câteva minute la răcit, apoi se încorporează gălbenușurile amestecate cu frișca lichidă.

3.      Între timp, într-o cratiță se pune 1 l de apă la fiert împreună cu zahărul vanilat și zeama de la o jumătate de limetă. Merele se curăță de coajă și li se scot cotoarele, apoi se opăresc 1–2 minute în acest lichid, după care se scot pe un platou.

4.      O formă termorezistentă se unge cu unt și se așază în ea orezul fiert. Forma se introduce în cuptorul preîncălzit și se coace 5 minute, după care se scoate, se așază merele deasupra, în mijlocul fiecăruia se pune puțin unt și câte o lingură de dulceață de mere, apoi se presară cu scorțișoară.

5.      Albușurile se bat spumă tare cu 30 g zahăr. Cu ajutorul unui poș se formează rozete de spumă deasupra merelor. Preparatul se introduce din nou în cuptor pentru 15–20 de minute, până când spuma se rumenește ușor.

6.      Se servește caldă.

Töltött borjúszegy polgári módon

Bizonyára  meglepő,  hogy id. Alexandre Dumas (1802-1870) életének fő műve nem a Monte Cristo grófja, sem a Három testőr vagy a Margót királyné volt,  hanem a Nagy konyhaszótár(Le grand dictionnaire de cuisine, 1873) című könyve, melyet bár 1858-ban tervezett megírni, végül életének utolsó 1 évében sikerült kivételeznie. Dumas élete jó részét fakanállal a kezében, rézedények és tűzhelyek mellett, vagy éppen piacok forgatagában töltötte, és óriási vacsorákat rendezett, melyekre  felgyűrt ujjú fehér ingben, fehér kötényben, szívvel-lélekkel főzött nyolc-tíz varázslatos fogást.  Nem csoda, hogy a könyvének minden szava hitelesen cseng, még akkor is, ha a receptek hozzávalói nincsenek pontos grammokban, decikben vagy kilókban megadva. Dumas vágya az volt, hogy a könyvét ne csak olvassák, hanem el is készítsék a kíváncsi konyhaművészek. Másfél évszázaddal a könyv megírása után, ma már lehetőségünk van erre, hisz Szederkényi Olga fordításában magyarul is olvashatjuk a Nagy konyhaszótár egy rövidített változatát. Ebből a könyvből főztem 3 ételt, főzzétek ti is jókedvvel! 

Töltött borjúszegy polgári módon

Hozzávalók 6 személyre: 1 kg borjúszegy, 20-25 dkg darált borjúhús, 1 borjúvese, fél borjú agyvelő, 1 szelet kenyér, tej, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg sonka,  3 tojássárgája, 1 nagy marék apróra vágott zöldek vegyesen(spenót, sóska, turbolya, mángold, kevés tárkony), só, bors, 1 evőkanál zsír.

Elkészítése: A borjúszegyet éles késsel óvatosan felszúrjuk, úgy, hogy egy zsebet alakítsunk ki benne, kívül-belül sózzuk, borsózzuk. A borjúvesét megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, az agyvelőt lehártyázzuk, kisebb darabokra vágjuk. A kenyeret tejben áztatjuk, majd kiszorítjuk. A szalonnát meg a sonkát kis kockákra vágjuk. A darált húst egy tálba tesszük, hozzáadjuk a felvágott vesét, agyvelőt, szalonnát meg sonkát, a kenyeret, a tojássárgáját és a felaprított zöldeket, sózzuk, borsózzuk, majd összekavarjuk. A töltelékkel megtöltjük a borjúszegyet,  a nyitott résznél bevarrjuk, majd körbekenjük a zsírral. Sütőpapírba csomagoljuk, egy tepsibe tesszük és kb. 500 ml vizet öntünk alája, majd nem túl forró sütőben, 60 percig sütjük. Ha kihűlt, szeletekre vágjuk és salátával tálaljuk.

Tipp: A töltött borjúszegy szeleteket tepsibe téve, kevés alaplével leöntve, forró sütőben felmelegíthetjük és tetszés szerinti körettel, főételként is tálalhatjuk.