A lassan főzés
vagy sütés nem új találmány, hisz elődeink előszeretettel készítettek ilyen
módszerrel ételeket, kihasználva a tűzhely vagy a kemence melegét. A lassú
főzés/sütés során legkeményebb húsok is vajpuhává és omlóssá válnak, a
zöldségek pedig krémessé, miközben megtartják eredeti formájukat. Ezúttal két ételt készítettem egyszerre a kemencében, kocsonyát, és konfitált oldalast. Mindkettőt egy időben, este, tettem
be, amikor a kemencében a hő 90 fokra
csökkent, és csak másnap reggel, 10 óra tájékán vettem ki. Soha nem volt ilyen
jóízű a kocsonya, bármilyen kis lángon főztem, az oldalas pedig ilyen omlós és
szaftos. Érdemes kipróbálni!
Kemencés kocsonya
Hozzávalók 10
személyre: 4 sertésláb félbevágva, 1 első csülök, kb 50 dkg sertésfül és bőr(összesen
2,5-3 kg hozzávaló), 4 l víz, só, 1 evőkanál egész bors, őrölt bors, 1
fehérhagyma, 1 fej fokhagyma.
Elkészítése: A
hozzávalókat alaposan megtisztítjuk, megmossuk, szárazra töröljük, majd bőven
megszórjuk sóval és 1 napig hideg helyre tesszük. Felhasználás előtt a sót lemossuk, forró vízben 4-5 percig
főzzük, majd leszűrjük és meleg vízben lemossuk. 4 l vizet 50-60 fokra
melegítünk, feloldunk benne 1 teáskanál
sót, majd beletesszük a leforrázott sertésalkatrészeket, a megpucolt
fokhagymát, a félbevágott hagymát héjastól és a fűszertartóba tett szemesborst.
Lefedjük, és betoljuk az előmelegített kemencébe, ahol kb 10 órát hagyjuk bent
(estétől –reggelig). Reggel kivesszük, szűrőkanállal leszedjük a tetejére
keletkezett hártyát, a fokhagymát meg a hagymát, a levet leszűrjük, a húst
pedig kiszedjük és kicsontoljuk. Kisebb vagy nagyobb tálakba szétosztjuk a
húst, rámerjük a lezsírozott kocsonyalevet és hideg helyre tesszük dermedni.
Tetszés szerint fűszerpaprikával, hagymával vagy citrommal fogyasztjuk.
Gătirea la
foc mic, timp îndelungat nu este o invenție nouă, bunicii noștri o practicau
des, profitând de căldura cuptorului pe vatră, după coacerea pâinii.
Bineînțeles, pentru asta este nevoie de un cuptor bun, din cărămidă care
păstrează mult timp căldura după ce au ars lemnele. Carnea, legumele și
mâncărurile preparate astfel, devin foarte fragede, cu gust mult mai intens și
cu o textură pe care nu o primesc la gătire rapidă. Am preparat cu această
metodă piftie, și confit de costiță pe care le-am introdus
deodată în cuptor, după coacerea cozonacului. Cuptorul avea în jur de 90-95 de
grade și le-am lăsat peste noapte, timp de 10 ore (de la 10 seara până la 8
dimineața). Zeama piftiei niciodată nu a fost mai gustoasă, iar costița mai
fragedă și suculentă. Nu ezitați să încercați, dacă aveți ocazia!
Piftie
Ingrediente
pentru 10 persoane: 4 picioruțe de porc, 1 ciolan de față, 500 g șorici și
urechiușe (în total 2,5-3 kg ), 4 l apă,
sare, 1 lingură piper boabe, 1 ceapă galbenă, 1 căței de usturoi.
Prepararea: Piciorușele, ciolanul, urechiușele și
șoriciul se curăță și se spală bine, se presară cu sare și se lasă 1-2 zile la
rece. În ziua preparării se opăresc în apă fierbinte, se spală cu apă caldă. Se
încălzesc 4 l de apă în vas la 50-60 grade, se dizolvă 1 linguriță de sare și
se pun ingredientele opărite, se adaugă ceapa și usturoiul curățate, piperul
boabe pus în infuzor de condimente. Se acoperă vasul cu capac și se introduce
în cuptorul pe vatră preîncălzit unde se lasă peste noapte, timp de 10 ore.
Dimineață se scoate din cuptor, se îndepărtează de la suprafață pojghița
formată, ceapa și usturoiul, se strecoară zeama și se degresează. Carnea se
dezosează, se împarte în tavă mai mare sau în farfurii, se toarnă zeama de
răcituri și se pune la rece pentru închegat. Se servește cu boia, ceapă sau
zeamă de lămâie, după plac.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése